martedì 27 settembre 2016

chocolatine pop: cioccolatino alla nocciolina a forma di cake pop

E' in preparazione il mio primo sweet table: ovvero la nuova moda del momento un tavolo dove insieme alla torta ci sono confetti, biscotti decorati e altri dolci che renderanno quel tavolo pieno di meraviglie.
La prima preparazione che vi presento non è un cake pop ovvero una torta a forma di sfera ricoperta da un velo di cioccolato ma un vero e proprio cioccolatino.
Al morso si sentirà l'involucro croccante poi la parte cremosa ed infine la sorpresa una nocciolina all'interno.

Ingredienti:
200 gr panna 20 gr zucchero invertito 100 gr pasta arachide 420 gr cioccolato bianco 60 gr burro
cioccolato bianco qb per la copertura

preparazione:

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero invertito far fondere la cioccolata, aggiungere la pasta di arachidi e mixare tutto senza inglobare aria quando arriva a 40 gradi mettere il burro.
Quindi congelare in stampo a sfera e ricoprire tuffando nel cioccolato bianco temperato.








domenica 7 agosto 2016

sorbetto al melone

Fa caldo e siamo in agosto quasi prossimi alle ferie... in questo periodo i meloni e la frutta fresca sono sempre sulle nostre tavole, e qui l'adorano, melone e cocomero.
Quindi ho pensato perchè non farlo ancora più fresco?
Questo inoltre è speciale perchè ho sostituito un po dello sciroppo con sciroppo di candito al melone..che ve lo dico a fa? speciale...

ingredienti:
75 gr glucosio (sciroppo)
200 gr acqua
700 gr melone
40 gr lime
1 gr neutro per gelati
225 gr zucchero semolato


Procedimento:
portare a 40 gradi l'acqua con il glucosio, aggiungere lo zucchero semolato mescolato con il neutro, sciogliere, portare a 65 gradi, raffreddare e conservare in frigorifero.
Aggiungere il melone frullato e abbattere 30 minuti o tenere in frigorifero 8 ore.
Passare in macchina per gelato fino a consistenza desiderata.

martedì 26 luglio 2016

Pizzette morbide da buffet versione 2

E dopo le rosse, via con le bionde, le viola e le verdi....
Nuova versione delle pizzette che trovate nel precedente articolo pizzette soffici per buffet





Ingredienti

100 gr pasta madre
260 gr tipo 0 bio w300
50 gr saragolla (sostituibile con una semola)
50 gr multicereali  (sostituibile con una integrale)
70 gr uniqua verde  (sostituibile con 0)
15 gr zucchero
215 gr latte
100 gr uova
30 gr tuorlo
100 gr burro a 18°
10 gr sale
pan grattato q.b.

ingredienti per farcire:
pesto fresco
patate viola lessate

Procedimento:

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale, dopo 5 minuti il sale, incordare, aggiungere il burro, riportare ad incordatura.
Far lievitare al raddoppio.
Formare a pallina 25 grammi e far lievitare in teglia con olio sotto.
Schiacciare il composto senza romeprere le bolle.
Condire a piacere. (pelato spezzettato a mano e condito con olio sale basilico)
oppure con pesto fresco o solo olio o patate lessate croccanti e condite
Cuocere a 200 gradi ventilato 12 minuti o più.
Gli ultimi 3 minuti aprire ogni tanto per far uscire l'umidità.
Per una cosa ancora più goduriosa... cospargere la teglia di pan grattato, le pizzette avranno una base croccante e friabile e si sentiranno i granelli croccanti del pan grattato..

Potete anche cuocere un pelino meno e congelare.

lunedì 25 luglio 2016

pizzette soffici per buffet

Si avvicina il compleanno di max, a parte la torta volevo fare anche uno snack salato per l'ufficio e mi son detto ne faccio a step e le metto in freezer, Max le ha guardate erano un centinaio e mi fa.. <e queste mica bastano...> poi le assaggia e mi fa no queste <Manco ci arrivano> ahahhahah

Ad ogni modo si presentano come sofficissime e in base alla cotture potete farle morbide o croccanti fuori.

Ingredienti

100 gr pasta madre
260 gr tipo 0 bio w300
50 gr saragolla (sostituibile con una semola)
50 gr multicereali  (sostituibile con una integrale)
70 gr uniqua verde  (sostituibile con 0)
15 gr zucchero
215 gr latte
100 gr uova
100 gr burro a 18°
10 gr sale

Procedimento:

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale, dopo 5 minuti il sale, incordare, aggiungere il burro, riportare ad incordatura.
Far lievitare al raddoppio.
Formare a pallina 25 grammi e far lievitare in teglia con olio sotto.
Schiacciare il composto senza romprere le bolle.
Condire a piacere. (pelato spezzettato a mano e condito con olio sale basilico)
Cuocere a 200 gradi ventilato 12 minuti o più.
Gli ultimi 3 minuti aprire ogni tanto per far uscire l'umidità.
Per una cosa ancora più goduriosa... da fredde un minuto forno al massimo con mozzarella sopra.

Potete anche cuocere un pelino meno e congelare.


giovedì 21 luglio 2016

gelato alla nocciola senza saccarosio

Premesso che non ho competenze mediche o nutrizionistiche, quello che ho creato è frutto di studi e prove e sperimentazioni su cavie umane consenzienti, che hanno apprezzato e non hanno avuto alcun problema, in verità ancora ci sto studiando sopra...


Questo gelato l'ho creato per mia mamma diabetica, la quale con i miei dolci e misurazioni alla mano non ha mai avuto picchi glicemici nè rialzi.

Il risultato di questo gelato è di meno calorie, meno zuccheri quindi adatto anche per la dieta.
Mi raccomando non consumarne più di un terzo perchè potrebbe avere effetti lassativi.

Ingredienti per un gelato da 700 gr circa

500 gr latte fresco intero
150 gr maltitolo
17 gr inulina
30 gr latte in polvere magro
1,5 gr neutro per gelati
50 gr tuorli
75 gr pasta nocciola 100%

Procedimento:

Scaldare il latte con le polveri a 40 gradi unire le polveri ed amalgamare, portare a 85 gradi.
Aggiungere la pasta nocciole, emulsionare, far freddare 12 ore in frigorifero.
Montare in gelatiera.
Riposare un'ora o più e guarnire a piacere.

Per la pasta nocciole ho tritato con cutter fino a formare una crema liquida e non pastosa.

sabato 2 luglio 2016

yogurt e frozen yogurt fatto in casa

Forse sono strana io ma il gelato non mi fa impazzire, quindi quando viene l'estate faccio sempre gelati ma non li mangio mai, il frozen yogurt invece lo mangio volentieri.
La cosa buona è che in gelateria non sono tentata e non sempre hanno il frozen...
Questa volta ho provato a fare in casa prima lo yogurt poi a metterlo nella macchina del gelato ed ho ottenuto un gran risultato, piaciuto anche ai bimbi.




Ingredienti:

1 lt latte intero (io ho utilizzato latte crudo)
zucchero a piacere
5 cucchiai di yogurt fatto in casa o con fermenti oppure una bustina di fermenti liofilizzati.

procedimento

Portare il latte a bollore far raffreddare fino a 41 gradi, aggiungere i fermenti, mescolare bene e lasciare in contenitore a temperatura costante di 41 gradi e senza scossoni, volendo per mantenere la temperatura esistono le yogurtiere oppure in forno oppure in un contenitore scaldavivande o scatola di polistirolo.
Lasciar agire 5 ore finchè non si è formato una specie di budino.
Rompere la cagliata e filtrare con colino quindi raffreddare in frigorifero e aggiungere zucchero a piacere.

Per il frozen yogurt mettere lo yogurt in gelatiera aspettare che si formi e servire subito, questo se messo in freezer potrebbe indurirsi troppo.


martedì 21 giugno 2016

Corso professionale di pasticceria la sfoglia

La pasta sfoglia è un prodotto che non ha al suo interno nessun tipo di lievito perchè la lievitazione avviene per via fisica.
Con il calore il prodotto si dilata facendo fuoriuscire l'aria ma l'aria resta intrappolata negli stati grassi di burro creando il classico rigonfiamento della pasta sfoglia.
Ritengo sia importante puntualizzare un'altra cosa su cui tanti si confondono:
la pasta sfoglia si compone di un pastello (l'impasto) e di un panetto (il burro, volendo con fino al 30% di farina se non è burro piatto),
Generalmente (tranne nel caso del metodo inverso) il pastello racchiude il panetto tramite "l'incasso", spesso tale procedimento che si utilizza per l'incasso, che serve per impermeabilizzare completamente il burro, viene confuso con le pieghe che invece servono per dare strati al prodotto.
Quindi le pieghe della pasta (panetto e pastello inglobati) possono essere a tre o a quattro.
Il pastello è composto da acqua, farina, sale e sostanze grasse.
La farina dovrebbe avere una forza media.
La tecnica della sfoglia prevede che vengano stratificati molti strati di materia grassa e pasta, la consistenza della materia grassa deve essere simile al pastello per avere strati uniformi.
Il burro in placche sarebbe il più indicato perchè adatto ad alte temperature ed elastico.
Il tipo e il numero dei giri dipendono dal rapporto tra pastello e burro.
Con la pasta sfoglia si possono fare prodotti  dolci o salati, si può cuocere la pasta semplicemente oppure con zucchero sopra o con altri ingredienti per esempio le pizzette salate.



per la sfoglia fatta in casa:

ingredienti:

per il pastello
500 g acqua
900 g farina
20 g sale
150 g burro
per il panetto
1000 g burro bavarese
100 g farina

preparare il burro a pomata e mescolarlo con la farina quindi stendere a forma di quadrato in fogli di carta da forno e mettere in frigorifero.
Utilizzare a 8 gradi.

Procedimento:
amalgamare gli ingredienti per il pastello al massimo per 5 minuti in planetaria con il gancio.
stendere a 2 cm circa e far riposare coperto in frigorifero un'ora.
Stendere l'impasto freddo a 1 cm nella misura del doppio del burro.
Inserire il burro nel centro e richiudere come in foto (prese da un'altra mia ricetta).

quindi stendere la sfoglia a 1 cm, fare una piega a 4 come in foto piegando prima a metà e poi ancora a metà
Stendere e ripetere quindi mettere in frigorifero per 8 ore e ripetere le pieghe.
L'ultima stesura portare a 0,5 cm e far riposare un'ora in frigorifero.

cuocere a 170 gradi 20/30 minuti, biscotti glassati, a 210 gradi pizzette, 






giovedì 2 giugno 2016

Corso professionale di pasticceria le masse montate

Per masse montate si intendono il pan di spagna, pasta genovese, biscotto arrotolato e altre cake.
Tali si chiamano per il metodo di lavoro e per il tipo di lievitazione detta meccanica ovvero dovuta alla quantità di aria che si ingloba nella massa quando viene movimentata con la frusta, la quale con il calore fa espandere ancora di più le particelle (lievitazione fisica dovuta al vapore) e crea la crescita del prodotto e un alveolatura piccola e regolare.
Tendenzialmente alle masse montate, composte da uova zucchero e farina, si può aggiungere anche burro, a fine lavorazione, sciolto, fino ad una massima quantità oltre la quale non si potrà più aggiungere alla fine della lavorazione perchè smonterebbe tutto l'impasto.
Esempi di pan di spagna con burro sono la torta aurora e la torta margherita.
In quei casi come la torta paradiso per esempio, la procedura che prevede l'inserimento del burro per ultimo si modificherà prevendendo che si montino come prima cosa burro e zucchero.
Le uova possono essere inserite subito, a freddo o a caldo (cambia l'alveolatura) oppure con montate separate di tuorlo e albume.
Anche il  miele o zucchero invertito, la fecola di patate e il tipo di zucchero inserito hanno una funzione specifica sul risultato, rendono il prodotto più colorato e più elastico, la fecola di patate più sabbioso.
La quantità di farina determina se prodotto sarà più o meno asciutto.
Inoltre tra le masse montati vi sono le basi biscotto con o senza farina, anche per biscotto arrotolato.
In genere hanno una procedura che prevede a parte il montaggio del tuorlo e quello dell'albume, tale fase rende ancora più alto e soffice il prodotto.
Conosciutissimi anche i biscotti savoiardo, conosciuti maggiormente nel tiramisù, si sciolgono in bocca e prevedono prima della cottura che il prodotto venga cosparso di zucchero se molato e dopo al velo.

La classica ricetta del pan di spagna prevede:
uova intere 50 gr (50%)
zucchero 25 gr (25%)
farina 25 gr (25%)

Cottura a 160° 22 minuti.

Disposizione per 3/4 della teglia.
Se il pan di spagna non è mescolato bene il prodotto resta basso pesante e compatto.
Se il pan di spagna è troppo mescolato ed ha formato glutine fa la dunetta in mezzo.

Il prodotto è cotto se in forno premendo con un dito l'impronta torna subito su.




giovedì 26 maggio 2016

Allumettes biscotti di pasta sfoglia

Li ho sempre conosciuti come biscotti di pasta sfoglia glassati, ma si chiamano allumettes: fiammiferi in francese.
Sono fatti con unsi va di fretta possono essere fatti con la a pasta sfoglia molto sottile ma che sviluppa molto in cottura e glassati con albume e zucchero, intervallati da strisce di marmellata di albicocche.
Pur essendo biscotti si cuociono ad una temperatura media altrimenti la glassa si colorerebbe troppo.
Volendo se si va di fretta possono essere fatti con la sfoglia del supermercato quei rotoli che trovate nel banco frigo, anche se non sarà mai friabile e alta come quelle fatte in casa...

Per la glassa (montersino):
250 gr zucchero a velo
30 gr farina debole
60 gr albume


per la sfoglia fatta in casa:

ingredienti:

per il pastello
500 g acqua
900 g farina
20 g sale
150 g burro
per il panetto
1000 g burro bavarese
100 g farina

preparare il burro a pomata e mescolarlo con la farina quindi stendere a forma di quadrato in fogli di carta da forno e mettere in frigorifero.
Utilizzare a 8 gradi.

Procedimento:
amalgamare gli ingredienti per il pastello al massimo per 5 minuti in planetaria con il gancio.
stendere a 2 cm circa e far riposare coperto in frigorifero un'ora.
Stendere l'impasto freddo a 1 cm nella misura del doppio del burro.
Inserire il burro nel centro e richiudere come in foto (prese da un'altra mia ricetta).


quindi stendere la sfoglia a 1 cm, fare una piega a 4 come in foto piegando prima a metà e poi ancora a metà
Stendere e ripetere quindi mettere in frigorifero per 8 ore e ripetere le pieghe.
L'ultima stesura portare a 0,5 cm e far riposare un'ora in frigorifero.
Per la glassa mescolare tutti gli ingredienti pochi secondi con la frusta come una ghiaccia reale.
Glassare, fare delle strisce con la marmellata di albicocche messa in tasca da pasticcere, ritagliare mettere in teglia con carta da forno distanziati.
cuocere a 170 gradi 20/30 minuti.





lunedì 23 maggio 2016

pm day per non dimenticare

Metti insieme 9 costellazioni in una bio galassia e nascerà un universo di meraviglie...


 Nasceva tutto da una chat organizzativa e chi l'avrebbe detto che saremo diventati così uniti e coordinati, ma così tanto che per preparare queste giornate nessuno si è organizzato nessuno di noi ha detto all'altro cosa doveva portare, nè cosa preparare.
E così ci siamo ritrovati con tutto ciò di cui avevamo bisogno e dove non aveva portato l'uno l'aveva fatto l altro...
Non solo, ognuno di noi aveva il suo compito siamo arrivati e ognuno di noi si è sistemato al suo posto senza che nessuno lo avesse assegnato.

In più tutte le nostre preparazioni oltre ad essere buonissime erano anche perfettamente equilibrate tra dolce salato snack e pizza.

Noi:
Alessia Capretti, Alessandra Guiro, Carlo di Cristo, Chiara Donati, Daniela Di Giuseppe, Daniela Sanità, Davide Mele, Sandro Cellini, Stefy Rocchegiani


Il tempo non ci ha assistito ma noi eravamo in un bel posto accogliente e al coperto quindi non abbiamo temuto la pioggia...

La giornata è iniziata subito a pieno ritmo, non avevamo finito di mettere le cose sui tavoli che già si era fatta la fila...

Durante la giornata abbiamo distribuito le nostre dispense,
spiegato cos'era la pasta madre e distribuito panetti a tutti i presenti, inoltre i più ferrati in ambito panificazione hanno tenuto corsi a rotazione: 
Stefy Rocchegiani
Carlo di Cristo
Davide Mele
Alessandra Guiro
Daniela Sanità
e preparato una ventina di pagnottelle insieme ai nostri ospiti, i quali le hanno portate e cotte a casa loro, alcuni invece li abbiao tenuti, cotti in loco davanti agli ospiti e serviti il giorno seguente.
La nostra Pr Daniela Di Giuseppe
si è occupata principalmente di accogliere tutti gli ospiti e sciogliere ogni dubbio, nonchè ha curato la parte teorica delle dispense.
La nostra amica Alessia Capretti è stata la referente del settore rinfresco pm dubbi e spiegazioni,
io mi sono occupata principalmente dei laboratori impasta coi bimbi, che hanno permesso alle mamme di poter seguire attentamente le nostre spiegazioni, e ai bimbi di divertirsi, creando un impasto.
Molti bambini si sono portati anche il loro lavoretto a casa per cuocerlo.
Infine ma non da meno il grande Sandro Cellini, relegato nella casetta ha sfornato pane  e pizza in continuazione. 

Nel centro commerciale in cui siamo stati ospitati, unico in Italia, almeno che io sappia, si trovano una serie di negozi, un po' come un mercato, unicamente dedicati al settore biologico, trovate un negozio di edilizia biologica che per esempio ci ha fornito acqua depurata, un alimentari biologico che vende pane, marmellate, dolci, formaggi e altri prodotti, e ci ha gentilmente procurato farina biologica di tipo 0, una saragolla di tipo 2, farro spelta, e una farina biodinamica.
Un supermercato biologico, un negozio di mozzarelle fatte in loco, un bar con un buonissimo gelato biologico e senza conservanti, un negozio con baratto di abiti per bambini, e diversi altri negozi. 
Il direttore del centro ha fatto fare delle riprese.


Passando alla descrizione dei prodotti da noi preparati qui potete vedere taralli, ciambelline e focaccia di Daniela Di Giuseppe, tre tipi di Pan bauletto con burro e con olio e pan goccioli di Alessandra Guiro, pane ai cereali di Alessia Capretti.


Focaccia barese e sfincioni ripieni, tipici siciliani, di Daniela Sanità








Pagnottona di Davide Mele grani antichi

Pane Tumminia di Alessandra Guiro


Pane in versilia di Stefy Rocchegiani e pane nero di Stefy Rocchegiani


Pane coniglietto, marchio di Carlo Di Cristo


Super pizza con farine di tipo 1 e farro di Sandro Cellini








Babà al liquore all'arancia farciti con crema pasticcera o crema al marsala, danesi con crema frangipane alle mandorle,

Panini e brioche assortiti, cornetti all'italiana e corentti ai cereali di Chiara Donati


Durante la giornata di domenica, sono venute a trovarci le organizzatrici (Revisioni del tempo) di Figli di pagnotta, concorso di panificazione amatoriale ricco di premi che si svolgerà sabato 28 maggio 2016 presso il casale Podere Rosa, simpaticissime ragazze piene di iniziative!


Inoltre non sono mancati di venirci a trovare amici : Alessandra Mastrolillo, e parenti.
Dulcis in funda la lovely cheffa Rita Monastero che si è prestata gentilmente ed ha tenuto un piccolo seminario sulla pasta madre.
Il tutto in un ambiente gioviale, disteso e felice come potete constatare dalle foto.
Tale clima ha permesso a tutti noi di passare 2 giorni indimenticabili in perfetta sintonia con la location, il pubblico e tra noi.











Questo è ciò che rimane di quei giorni e l'ho conservato: una composizione artistica di farine, un po come il nostro team unito!

Ringrazio tutte le persone che hanno permesso una giornata così bella, ringrazio inoltre chi ha permesso che anche io potessi essere in queste belle fotografie, e mi ha sostituita nelle foto di gruppo: Davide Mele Max Parigi e Andrea Barricelli.

Ricordo i nostri blog in cui potete vedere gli altri articoli a riguardo e le varie ricette.
Stefy

Chiara

Alessandra

Carlo

Alessia

Chef Rita Monatero