mercoledì 18 gennaio 2017

simil canestrelli

Sempre per la serie di biscotti la nuova creazione è il biscotto canestrello,
frollino leggero e friabile spolverato di dolcezza.
Questi biscotti sono in vendita in una scatola di latta per il peso di un chilo anche assortiti con biscotti abbracci, pan di stelle, macine, speculos, grancereale.


ingredienti :

800 gr farina di grano tenero per dolci
200 gr amido di frumento
300 gr zucchero a velo
200 gr burro a temperatura ambiente
100 gr tuorlo
300 gr uovo
10 gr ammoniaca per dolci (sciolto in pochi gr di liquido)

Procedimento:
Montare lo zucchero con il burro in planetaria poi mescolare tutti gli ingredienti con la frusta k oppure un mestolo.

Stendere a circa 8 mm e far riposare coperto in frigorifero per un ora.
Tagliare della forma desiderata.
Cuocere 12 minuti in forno a 200 gradi ventilato.
A biscotto freddato cospargere di zucchero a velo.


venerdì 6 gennaio 2017

Cornetti di pandoro

Durante quest ultimo mese ho avuto molto a che fare con l'impasto del pandoro sfogliato di Morandini che tra i miei clienti è andato a ruba, era da tempo che volevo provare a trasformalo in croissant e veneziana, per curiosità nella consistenza e nel sapore.
Ho azzardato e questo è stato il risultato:
un grande sviluppo tra la lievitazione e la cottura, il sapore è quello del pandoro sfogliato, con crosta croccante sopra. 






Preparazione Lievito madre:3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 oreImpasto serale ore 23.30185 gr zucchero 100 gr acqua a 30° 150 gr tuorlo 200 gr lievito madre a 3 rinfreschi400 gr farina panettone 70 gr burro 40 gr burro liquido Appena l'impasto ha legato aggiungere100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar 
lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicareImpasto del mattino ore 13.00All'impasto triplicato aggiungerefarina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungerecrema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)nel frattempo preparare un'emulsione con burro di cacao 60 grtuorli 60 gr zucchero 50 gr.miele 40 gr.aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40sale 14 grbacche vaniglia 1Ore 14.00Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 
Se volete fare le veneziane, formare delle palline da 60 gr.,  far lievitare e a lievitazione avvenuta cuocere con crema pasticcera e zucchero in granella.Ore 15.00Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure crema al burro fatta con per ogni 250 gr di burro 80 gr di cioccolato fondente sciolto a 35 gradi.Ore 18.00Quindi dare il primo giro di pieghe a 3 e il secondo a 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. Ore 22.00Stendere allo spessore di 0,5 cm e formare il cornettoOre 23.00 lievitare a temp. di 18-20° fino al raddoppio.Ore 7.00Cottura a 180 gradi 18 minuti per pezzature di 80 gr.


sabato 15 ottobre 2016

pandoro sfogliato innovativo con cioccolato e con lampone


Durante questa settimana ho frequentato con le mie amiche Alessandra e Danielaun corso interessantissimo con il maestro Rolando Morandin nel quale abbiamo preparato canditi e pandori.
Sono stati due giorni molto intensi con il maestro di circa 12 ore di lavoro a giornata, (mio marito pensava fossi scappata di casa), ma sono stati bellissimi, a parte l'ambiente che oramai è casa mia da A tavola con lo Chef a Roma, dove frequento tanti corsi tra cui anche il professionale di pasticceria che ho finito di recente.
Il maestro è una persona dal cuore d'oro, gentile, affabile, premuroso, insomma il classico papà o nonno buono, mi aveva anche preso in simpatia perchè avevo portato da casa il rifrattometro (già preparo canditi da un anno), e mi ha fatto preparare tutti i canditi del corso...
Durante il corso non si è risparmiato ad elargire ricette, nozioni, informazioni.
Abbiamo candito fiori, zucchero, fragole,pomodorini, rondelle di arancia, scorza di arancia, abbiamo preparato caramelle, marmellate e pandori, poi vista l'ora tarda siamo andati a casa con un pandoro da cuocere.
Sono stati due giorni stancanti ma pieni di soddisfazioni.
Poi tornata a casa ho voluto sperimentare modificando il burro per la sfogliatura e direi che il risultato è stato raggiunto!!










Preparazione Lievito madre:
3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 ore

Impasto serale ore 23.30

185 gr zucchero 
100 gr acqua a 30° 
150 gr tuorlo 
200 gr lievito madre a 3 rinfreschi
400 gr farina panettone 
70 gr burro 
40 gr burro liquido 

Appena l'impasto ha legato aggiungere
100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare

Impasto del mattino ore 12.00

All'impasto triplicato aggiungere
farina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungere
crema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)
nel frattempo preparare un'emulsione con 
burro di cacao 60 gr
tuorli 60 gr 
zucchero 50 gr.
miele 40 gr.
aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40
sale 14 gr
bacche vaniglia 1
Ore 13.00
Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 
Ore 14.00
Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure 60 gr di lampone tritato e addensato con l'1% di gelatina.
Ore 17.00
Quindi dare 4 giri di pieghe da 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. 
Ore 22.00
Finito di stendere i pastelli dello spessore di 3 cm, si tagliano dei quadretti del peso voluto, si raccolgono i lati al centro del quadrato e si arrotolano.
Ore 22.30
La chiusura si mette sul lato dello stampo (non al centro) e si fanno lievitare a temp. di 22-24° fino a 3/4 dello stampo.
Ore 18.00

cottura a 160° fino a temperatura interna di 94°.









Se pensate che sia troppo complicato farlo da voi o non avete tempo... potete ordinarlo presso il mio laboratorio di pasticceria!







martedì 27 settembre 2016

chocolatine pop: cioccolatino alla nocciolina a forma di cake pop

E' in preparazione il mio primo sweet table: ovvero la nuova moda del momento un tavolo dove insieme alla torta ci sono confetti, biscotti decorati e altri dolci che renderanno quel tavolo pieno di meraviglie.
La prima preparazione che vi presento non è un cake pop ovvero una torta a forma di sfera ricoperta da un velo di cioccolato ma un vero e proprio cioccolatino.
Al morso si sentirà l'involucro croccante poi la parte cremosa ed infine la sorpresa una nocciolina all'interno.

Ingredienti:
200 gr panna 20 gr zucchero invertito 100 gr pasta arachide 420 gr cioccolato bianco 60 gr burro
cioccolato bianco qb per la copertura

preparazione:

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero invertito far fondere la cioccolata, aggiungere la pasta di arachidi e mixare tutto senza inglobare aria quando arriva a 40 gradi mettere il burro.
Quindi congelare in stampo a sfera e ricoprire tuffando nel cioccolato bianco temperato.








domenica 7 agosto 2016

sorbetto al melone

Fa caldo e siamo in agosto quasi prossimi alle ferie... in questo periodo i meloni e la frutta fresca sono sempre sulle nostre tavole, e qui l'adorano, melone e cocomero.
Quindi ho pensato perchè non farlo ancora più fresco?
Questo inoltre è speciale perchè ho sostituito un po dello sciroppo con sciroppo di candito al melone..che ve lo dico a fa? speciale...

ingredienti:
75 gr glucosio (sciroppo)
200 gr acqua
700 gr melone
40 gr lime
1 gr neutro per gelati
225 gr zucchero semolato


Procedimento:
portare a 40 gradi l'acqua con il glucosio, aggiungere lo zucchero semolato mescolato con il neutro, sciogliere, portare a 65 gradi, raffreddare e conservare in frigorifero.
Aggiungere il melone frullato e abbattere 30 minuti o tenere in frigorifero 8 ore.
Passare in macchina per gelato fino a consistenza desiderata.

martedì 26 luglio 2016

Pizzette morbide da buffet versione 2

E dopo le rosse, via con le bionde, le viola e le verdi....
Nuova versione delle pizzette che trovate nel precedente articolo pizzette soffici per buffet





Ingredienti

100 gr pasta madre
260 gr tipo 0 bio w300
50 gr saragolla (sostituibile con una semola)
50 gr multicereali  (sostituibile con una integrale)
70 gr uniqua verde  (sostituibile con 0)
15 gr zucchero
215 gr latte
100 gr uova
30 gr tuorlo
100 gr burro a 18°
10 gr sale
pan grattato q.b.

ingredienti per farcire:
pesto fresco
patate viola lessate

Procedimento:

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale, dopo 5 minuti il sale, incordare, aggiungere il burro, riportare ad incordatura.
Far lievitare al raddoppio.
Formare a pallina 25 grammi e far lievitare in teglia con olio sotto.
Schiacciare il composto senza romeprere le bolle.
Condire a piacere. (pelato spezzettato a mano e condito con olio sale basilico)
oppure con pesto fresco o solo olio o patate lessate croccanti e condite
Cuocere a 200 gradi ventilato 12 minuti o più.
Gli ultimi 3 minuti aprire ogni tanto per far uscire l'umidità.
Per una cosa ancora più goduriosa... cospargere la teglia di pan grattato, le pizzette avranno una base croccante e friabile e si sentiranno i granelli croccanti del pan grattato..

Potete anche cuocere un pelino meno e congelare.

lunedì 25 luglio 2016

pizzette soffici per buffet

Si avvicina il compleanno di max, a parte la torta volevo fare anche uno snack salato per l'ufficio e mi son detto ne faccio a step e le metto in freezer, Max le ha guardate erano un centinaio e mi fa.. <e queste mica bastano...> poi le assaggia e mi fa no queste <Manco ci arrivano> ahahhahah

Ad ogni modo si presentano come sofficissime e in base alla cotture potete farle morbide o croccanti fuori.

Ingredienti

100 gr pasta madre
260 gr tipo 0 bio w300
50 gr saragolla (sostituibile con una semola)
50 gr multicereali  (sostituibile con una integrale)
70 gr uniqua verde  (sostituibile con 0)
15 gr zucchero
215 gr latte
100 gr uova
100 gr burro a 18°
10 gr sale

Procedimento:

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale, dopo 5 minuti il sale, incordare, aggiungere il burro, riportare ad incordatura.
Far lievitare al raddoppio.
Formare a pallina 25 grammi e far lievitare in teglia con olio sotto.
Schiacciare il composto senza romprere le bolle.
Condire a piacere. (pelato spezzettato a mano e condito con olio sale basilico)
Cuocere a 200 gradi ventilato 12 minuti o più.
Gli ultimi 3 minuti aprire ogni tanto per far uscire l'umidità.
Per una cosa ancora più goduriosa... da fredde un minuto forno al massimo con mozzarella sopra.

Potete anche cuocere un pelino meno e congelare.


giovedì 21 luglio 2016

gelato alla nocciola senza saccarosio

Premesso che non ho competenze mediche o nutrizionistiche, quello che ho creato è frutto di studi e prove e sperimentazioni su cavie umane consenzienti, che hanno apprezzato e non hanno avuto alcun problema, in verità ancora ci sto studiando sopra...


Questo gelato l'ho creato per mia mamma diabetica, la quale con i miei dolci e misurazioni alla mano non ha mai avuto picchi glicemici nè rialzi.

Il risultato di questo gelato è di meno calorie, meno zuccheri quindi adatto anche per la dieta.
Mi raccomando non consumarne più di un terzo perchè potrebbe avere effetti lassativi.

Ingredienti per un gelato da 700 gr circa

500 gr latte fresco intero
150 gr maltitolo
17 gr inulina
30 gr latte in polvere magro
1,5 gr neutro per gelati
50 gr tuorli
75 gr pasta nocciola 100%

Procedimento:

Scaldare il latte con le polveri a 40 gradi unire le polveri ed amalgamare, portare a 85 gradi.
Aggiungere la pasta nocciole, emulsionare, far freddare 12 ore in frigorifero.
Montare in gelatiera.
Riposare un'ora o più e guarnire a piacere.

Per la pasta nocciole ho tritato con cutter fino a formare una crema liquida e non pastosa.

sabato 2 luglio 2016

yogurt e frozen yogurt fatto in casa

Forse sono strana io ma il gelato non mi fa impazzire, quindi quando viene l'estate faccio sempre gelati ma non li mangio mai, il frozen yogurt invece lo mangio volentieri.
La cosa buona è che in gelateria non sono tentata e non sempre hanno il frozen...
Questa volta ho provato a fare in casa prima lo yogurt poi a metterlo nella macchina del gelato ed ho ottenuto un gran risultato, piaciuto anche ai bimbi.




Ingredienti:

1 lt latte intero (io ho utilizzato latte crudo)
zucchero a piacere
5 cucchiai di yogurt fatto in casa o con fermenti oppure una bustina di fermenti liofilizzati.

procedimento

Portare il latte a bollore far raffreddare fino a 41 gradi, aggiungere i fermenti, mescolare bene e lasciare in contenitore a temperatura costante di 41 gradi e senza scossoni, volendo per mantenere la temperatura esistono le yogurtiere oppure in forno oppure in un contenitore scaldavivande o scatola di polistirolo.
Lasciar agire 5 ore finchè non si è formato una specie di budino.
Rompere la cagliata e filtrare con colino quindi raffreddare in frigorifero e aggiungere zucchero a piacere.

Per il frozen yogurt mettere lo yogurt in gelatiera aspettare che si formi e servire subito, questo se messo in freezer potrebbe indurirsi troppo.


martedì 21 giugno 2016

Corso professionale di pasticceria la sfoglia

La pasta sfoglia è un prodotto che non ha al suo interno nessun tipo di lievito perchè la lievitazione avviene per via fisica.
Con il calore il prodotto si dilata facendo fuoriuscire l'aria ma l'aria resta intrappolata negli stati grassi di burro creando il classico rigonfiamento della pasta sfoglia.
Ritengo sia importante puntualizzare un'altra cosa su cui tanti si confondono:
la pasta sfoglia si compone di un pastello (l'impasto) e di un panetto (il burro, volendo con fino al 30% di farina se non è burro piatto),
Generalmente (tranne nel caso del metodo inverso) il pastello racchiude il panetto tramite "l'incasso", spesso tale procedimento che si utilizza per l'incasso, che serve per impermeabilizzare completamente il burro, viene confuso con le pieghe che invece servono per dare strati al prodotto.
Quindi le pieghe della pasta (panetto e pastello inglobati) possono essere a tre o a quattro.
Il pastello è composto da acqua, farina, sale e sostanze grasse.
La farina dovrebbe avere una forza media.
La tecnica della sfoglia prevede che vengano stratificati molti strati di materia grassa e pasta, la consistenza della materia grassa deve essere simile al pastello per avere strati uniformi.
Il burro in placche sarebbe il più indicato perchè adatto ad alte temperature ed elastico.
Il tipo e il numero dei giri dipendono dal rapporto tra pastello e burro.
Con la pasta sfoglia si possono fare prodotti  dolci o salati, si può cuocere la pasta semplicemente oppure con zucchero sopra o con altri ingredienti per esempio le pizzette salate.



per la sfoglia fatta in casa:

ingredienti:

per il pastello
500 g acqua
900 g farina
20 g sale
150 g burro
per il panetto
1000 g burro bavarese
100 g farina

preparare il burro a pomata e mescolarlo con la farina quindi stendere a forma di quadrato in fogli di carta da forno e mettere in frigorifero.
Utilizzare a 8 gradi.

Procedimento:
amalgamare gli ingredienti per il pastello al massimo per 5 minuti in planetaria con il gancio.
stendere a 2 cm circa e far riposare coperto in frigorifero un'ora.
Stendere l'impasto freddo a 1 cm nella misura del doppio del burro.
Inserire il burro nel centro e richiudere come in foto (prese da un'altra mia ricetta).

quindi stendere la sfoglia a 1 cm, fare una piega a 4 come in foto piegando prima a metà e poi ancora a metà
Stendere e ripetere quindi mettere in frigorifero per 8 ore e ripetere le pieghe.
L'ultima stesura portare a 0,5 cm e far riposare un'ora in frigorifero.

cuocere a 170 gradi 20/30 minuti, biscotti glassati, a 210 gradi pizzette,