martedì 27 maggio 2014

curricula di maionesi


1990-2000

Procedimento totalmente a mano

Ingredienti:
-          2 tuorli;
-          sale;
-          un bicchiere di olio;
-          il succo di un limone;
Procedimento:
rompete le uova separando accuratamente gli albumi dai tuorli.
Mettete i tuorli in una terrina, salate appena, battendo delicatamente con la frusta metallica cominciate a versare l'olio facendolo scendere goccia a goccia o in un filo sottilissimo e sbattendo con movimento sempre uguale.
Ad un certo punto il composto comincerà a diventare un po' troppo denso, diluitelo allora con qualche goccia di succo limone e continuate ad aggiungere l'olio sempre a filo in quantità ridottissime.
Quando tutto l'olio sarà incorporato rallentate la salsa con il succo di mezzo limone, mescolate ancora con delicatezza e servite.
Qualora la salsa dovesse impazzire se volete recuperarla utilizzate con questo sistema:
mettete un nuovo tuorlo in una terrina e cominciare ad unirvi goccia a goccia la maionese impazzita sempre sbattendo uniformemente con la frusta.

1988-2010

Con frullatore

Ingredienti:
-          un uovo intero e un tuorlo;
-          sale;
-          il succo di mezzo limone;
-          un bicchiere di olio;
-         
maionese con il frullatore:
mettete nel bicchiere del frullatore l'uovo intero, il tuorlo, poi aggiungete un pizzico di sale e qualche goccia di limone, versate su tutto 2 cucchiai di olio e chiudere il frullatore lasciando però una parte aperta per versare l'olio o togliete il tappo centrale in modo che resti libera l'apertura.
Fate partire il frullatore sulla prima velocità e contemporaneamente cominciate a versare un filo di olio, continuate proseguendo fino a che vedrete che è ben montata quando avrà olio a sufficienza il motore del frullatore girerà a vuoto, a questo punto potete spegnere e trasferire in un contenitore ed aggiungere il restante succo di limone.
Se la salsa risultasse un po' troppo densa diluire con un cucchiaio di brodo freddo.

Maionese cotta:
mettere la maionese a bagnomaria a cuocere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare.
L'acqua del recipiente di base scalderà la maionese rendendola piano piano calda e liquida senza che questa sia a contatto diretto con il fuoco.
Calcolare 10 minuti di cottura da quando l'acqua comincia a bollire facendo attenzione che le gocce d'acqua non entrino nella salta poi togliere dal fuoco e continuare a mescolare un po' poi lasciare raffreddare e servire.
Questo procedimento serve a permettere che la maionese si mantenga meglio anche 15 giorni.

2001-2010

Con frullatore ad immersione

Ingredienti
-          1 uovo intero freddo dal frigo
attenzione a non rompere il tuorlo;
-          250 grammi di olio di semi di arachidi;
aceto di vino bianco15gr circa;
chi non ama l’aceto può usare stessa quantità di limone;
(si può anche mettere dopo che la maionese è fatta, ma la consistenza ne risente. Viene meno densa)
-          sale 3gr e mezzo scarsi - Massimo 4gr;
-          mezzo cucchiaino scarso di senape,
del tipo in pasta (se piace!)
la senape è facoltativa, ma a mio avviso ne arrotonda il gusto . . . .

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti nel barattolo in quest’ordine:
Uovo + Olio + Aceto + Sale + Senape

Immergere totalmente il minipimer
Accenderlo alla massima velocità,
Assolutamente non muoverlo per i primi 4 – 6 secondi (Per chiarezza: fino a quando tutta la metà degli ingredienti non diventa di color maionese densa)
Poi,.. sollevare piano piano e solo nella fase finale, quando il rumore del minipimer cambia per la densità e diventa cupo, muoverlo velocemente su e giù (per amalgamare bene anche l’olio che si trova in superficie).
Estrarre il minipimer e con un cucchiaino rimettere nel barattolo la maionese che resta sui bordi.

2011-2014

Maionese con il bimby:

Ricetta mia perché quella del bimby mi veniva troppo liquida

Ingredienti
      -     200 grammi di Olio Semi Arachidi
-          2 Tuorli a temperatura ambiente;
-          succo di mezzo limone;
-          1 pizzico sale fino.

Come preparare la Maionese:
Appoggiare una brocca sul coperchio chiuso del bimby, azzerare la tara della bilancia e pesare l'olio. Tenere da parte.
Nel boccale pulito versare le uova, il succo di limone, il sale, chiudere con il coperchio.
Versare l'olio a filo dal coperchio, con il misurino capovolto, frullare a velocità 8.


2014

Maionese cotta preparata con il bimby:

Da poco ho provato questa ricetta e devo dire è buona e utile perché mentre per tutte le altre preparazioni e la conservazione in frigo è di massimo 8 giorni con questa rimane fino ad un mese!

Maionese cotta bimby:

Ingredienti

·         250/300 grammi di olio di arachidi;
·         30 grammi di aceto di mele;
·         2 uova;
·         un cucchiaino di sale.

Procedimento:
Aggiungere nel boccale il sale, l'aceto 2, 30 minuti 100° (la temperatura è solo per questa fase) velocità 5 da portare a velocità 7 e aggiungere dal foro le uova, cambiare con velocità 5 per 3 secondi, portare a velocità 8 e versare l'olio a filo cioè direttamente nel coperchio con il misurino capovolto così non impazzisce. Una volta sceso l'olio è subito pronta. Lasciare raffreddare e conservare in frigo in vetro per un mese.

Maionese Kenwood:
la maionese con il Kenwood si prepara invece con il gancio a frusta mettendo prima l'uovo e poi inserendo a filo l'olio, vedere procedimento maionese a mano.
Se volete farla cotta potete utilizzare il metodo di cottura bagnomaria come sopra, volendo potreste anche mettere della pentola con l'acqua direttamente il barattolo di vetro con cui conservare la maionese.

La mia maionese si è evoluta al 2014 e la vostra????
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