venerdì 16 maggio 2014

La Pasta Madre: creazione e gestione

La Pasta Madre: creazione e gestione
Creazione pasta madre:
Impastare con 40 gr farina 00 10 gr di integrale, 25 gr di acqua naturale in bottiglia, se mettete miele (1 cucchiaino) diminuire i liquidi, per un totale di 75 gr circa. Mischiare  tutto, per bene, non ci devono essere grumi, l'aspetto deve essere di un'impasto omogeneo, fare una pallina un taglio sopra a croce e mettere  a lievitare in barattolo di vetro con sopra della pellicola bucherellata x 48 ore.
passate quelle riprendere  la massa, BUTTARNE 42 gr e aggiungere 33gr  farina 17gr acqua (questo procedimento si chiama rinfresco), ed amalgamare per bene, meglio se prima mescolate l'acqua con il pezzetto di impasto precedente fino a formare una pappetta, poi aggiungete la farina e fate una pallina bella omogenea
(il pezzetto di impasto da buttare si chiama esubero)
così da avere  sempre pochi gr di pasta e aspettare  24 ore
successivamente rinfrescare ogni  18 12 8 6 4 ore
poi rallentare anche a 72 ore
prendendo sempre 33 gr di impasto (buttare l'esubero) e 17 gr di acqua ed amlagamare prima l'acqua con il lievito poi la farina
(33 gr). per un totale sempre di 67 gr  
questo x almeno 20 giorni
consiglio di buttare  l'esubero perchè non è buono potresti non buttarlo ma dopo 7 giorni ti ritrovi a dover impastare 1 kg di farina...
non mettere in frigo prima di 20 giorni o più.
C’ è chi mette dello starter per farla partire meglio, se vuoi dall’inizio e solo la prima volta puoi mettere un cucchiaino di yogurt o miele.
Per alimentarne la crescita mettila in un luogo asciutto e a temperatura 26/28 gradi in inverno nel forno con la luce accesa, oppure una fonte di calore meglio se constante e comunque che non superi i 30 gradi.
Per farla crescere meglio puoi mettere vicino o sopra alla pellicola (non nel barattolo, non devono toccarsi), una mela intera o tagliata a metà.

questo è il mio video sulla creazione della pasta madre



A pasta madre creata e rinfrescata dopo 3/4 ore dal rinfresco





Se la ricetta che vuoi usare dice scarto di pm o esubero la puoi usare in qualsiasi momento basta non sia proprio fredda di frigo o anche appena mischiata con farina e acqua vedi sotto *.
Per pm rinfrescata
Tiri fuori dal frigo la pm per un paio d ore anche meno dipende dalla temperatura di casa (*qui puoi fare piadine grissini cracker.)

Prendi una ciotola
ci metti la pm che hai e la pesi
ES se pesa 100gr
metti 100 farina 50 acqua tiepida (non fredda che non lievita bene no bollente che lo ammazza al lievito) per peso maggiore o minore proporzioni io uso idratazione al 50% potresti fare anche di più o di meno ma in genere questa è la più usata.
Se la ricetta che devi fare richiede farina 00 metti farina 00 e così via (ci sono farine 00 0 1 2 più o meno forti W 180/260/350/ 0 di Manitoba) se è misto mischi
e mescoli tutto (*qui puoi fare piadine grissini cracker)
poi prendi la quantità richiesta dalla ricetta più un po’ più d’impasto, fai un taglio a croce col coltello che favorisce la lievitazione e metti in un barattolo di vetro con capienza almeno il doppio dell’impasto.
Il restante in un altro barattolo
Copri con pellicola trasparente bucherellata o con una mela (io la mela ce la metto sempre se non sopra anche vicino basta anche un pezzo di buccia.)
e metti in forno con la lucetta accesa così sta al calduccio e fa prima (28/30 gradi sono l’ideale).
Ora aspetti il raddoppio circa 2/3/4 ore
A questo punto metti in frigo quella da conservare e lavori quella x la ricetta.
In frigo va chiusa con un piattino o tappo poggiato non plastica in teoria l'ideale è vetro perché il metallo si rovina.

Un paio di accorgimenti
 Io in genere se non mi serve proprio tutta, la parte sopra che un po’ s’indurisce la tolgo e la butto perché rallenta la lievitazione per l'esubero no la puoi usare ma toglila direttamente non la mischiare con farina e acqua.
Il barattolo che vuoi conservare lo puoi mettere in frigo già dopo 1 o 2  ore e te lo consiglio  o anche di più.

L'impasto farà delle bolle all’ interno è normale.

E sarà molto appiccicoso sia da staccare che da mischiare e un po’ si appiccica alle mani ma basta un po’ di acqua calda e si toglie.

Questa era la premessa
spendiamo qualche parola per alcuni punti importanti:
1) io non sono nessuno, nè pretendo di essere più brava di altri però mi metto a disposizione e questo è il mio procedimento, con cui ho ottenuto degli ottimi risultati, d'altronde come avrete notato ci sono in rete una miriade di modi per fare una pasta madre ed altrettanti tipi di pasta madre, ho voluto proporvi questo perchè ritengo che una pasta madre solida al 50% come quella che andremo a creare sia più adatta anche ai lievitati di pasticceria, non solo per la panificazione;
2) non vi credete che sia una passeggiata, se avrete costanza otterrete dei risultati, che non potrete constatare per i primi 15 giorni, quindi abbiate fede!
3) ingredienti e materiali da procurarsi:
un barattolo di vetro di quelli delle marmellate, alto circa 15 cm, con diametro di 5 cm (più o meno)
un quaderno - foglio su cui annotare le date e ora dei rinfreschi ora preparo anche un foglio excel
un cucchiaio meglio se di legno o plastica, che entrino nel barattolo
pellicola per alimenti
una mela
miele (opzionale)
acqua del rubinetto o meglio in bottiglia a temperatura ambiente di quelle con basso contenuto di cloro che letteralmente ammazza i lieviti (vanno bene quelle del supermercato: panna, san benedetto etc)
farina 0 o 00 e integrale (se non l'avete non fa niente)
bilancia per pesare gli ingredienti
4) le farine queste sconosciute... una buona parte del successo delle proprie ricette deriva dall'uso azzeccato delle farine e dalla qualità di queste....
premesso che quando ho creato la mia pasta madre non ne sapevo molto, nel corso del tempo invece ho imparato quanto fanno la differenza.. quindi se volete iniziare col piede giusto mi sento di consigliarvi delle farine specifiche...
cosa è il w? cosa sono le proteine?
una farina si classifica come debole o forte in base alla sua forza di cui l'unità di misura è il w
una farina w 50/180 è adatta alla pasticceria ed è quella che normalmente trovate al supermercato
una farina w 200/280 è perfetta per la pizza ma anche per la panificazione
una farina w 300/400 è una farina forte e serve per tutti quegli impasti che necessitano di una lunga lievitazione (pandoro, panettone croissant)
inoltre le farine si classificano anche in base alle proteine che hanno
una farina povera di proteine si aggira intorno all'8/10 %
una farina ricca di proteine arriva anche a 15%
più proteine ci sono più la farina ha sostanza e spesso in concomitanza con le farine forti ha una resa migliore nelle lunghe lievitazioni
Infine le farine si classificano per raffinazione
la 00 è la più raffinata, ovvero del chicco di grano ha solo una specifica parte ed è meno nutriente (per questo si dice che fa male, in realtà non fa male ma ha poca sostanza, ma questo è un mio pensiero)
poi c'è la 0
la 1
la 2
l'integrale
una farina meno raffinata per es la 1 ha molti più nutrienti dentro ed in genere (ma non sempre), più forza e più proteine
per alimentare una pasta madre Vip necessitate di una farina forte, l'ideale è un w330, e con molte proteine.
ora come si capisce?
girate il pacco di farina ed intanto andatevi a vedere le proteine, purtroppo quasi nessuna casa produttrice dichiara la forza della loro farina, magari mettono adatta a...
io ho una tabella che riporta la forza di alcune farine, per capire quale è la più adatta intanto vi cito alcune farine che consiglio vivamente per la crazione e gestione della pasta madre:
farina petra panettone mulino quaglia
farina panettone z mulino dalla giovanna
farina 400 o meglio 330 mulino rossetto
farina blu mulino rieper (ha una forza w 330)
farina gialla mulino rieper (ha una forza w360)
farina rossa mulino caputo
farina buratto tipo 2 mulino marino
farina w 350 marca galofaro
mano mano che me ne vengono in mente ve le metto o chiedetemi pure

Ti allego link un articolo dettagliatissimo sulla pm
Altri consigli sulle farine:
da Elite hanno farina w 180/26/350 prendi la 350 per le pizze è ottima è un pacco nero con scritta rossa marca Galofaro;
la manitoba non prendere mai quella x torte xchè ha schifezze dentro tipo lievito d uva etcc prendi sempre farina 0 di maitoba senza altro;
la farina più ha scadenza prolungata più è fresca più è buona;
da Eataly trovi farine molto buone;
per la farina 00 io mi sono trovata bene con quella della Divella;
la farina integrale o di farro richiedono sempre temperature almeno 28 gradi  anche 33 x lievitazione e più tempo.
 Altri
c è chi mette yogurt miele malto zucchero nel rinfresco x aiutarlo io mai fatto;
oppure un cucchiaino di bicarbonato x togliere acidità io mai fatto;
occhio però a non passare il tempo di lievitazione se no sapore sarà acido e impasto all’inizio in cottura si alzerà ma dopo si riabbasserà diventando molto compatto a me una volta è successo ed ho voluto provare cosa sarebbe accaduto alle 00 non era ancora lievitato avrei dovuto controllare verso le 3/4 ho lasciato passare la notte il mattino alle 9 erano belli gonfi ma un po’ il sapore di acido si sentiva.
C è un modo x rallentare la lievitazione ed è il frigo fai lievitare 2 ore poi metti in frigo poi riprendi la lievitazione.

Posta un commento