mercoledì 28 maggio 2014

passione Montersino albume in polvere e pasta di limone

Conosco le ricette di Montersino da poco tempo e devo dire che ci sono delle cose favolose uno dei problemi maggiori nel seguire le sue ricette è che ha degli ingredienti improponibili, difficili da cercare in un negozio qualsiasi, più che altro si devono ordinare in negozi specializzati.
Per fortuna ho trovato a Roma vicino il mio ufficio un posto che ce li ha ed ha forniture per torte, pasticceria etc etc...
Alcune cose si possono fare per esempio gli albumi essiccati secondo il fan club di Luca Montersino su Facebook.
Per fare gli album essiccati si mettono 150 grammi di albume in un contenitore basso nel forno per 7 ore a 60 gradi dopo di che si  mette nel tritatutto o bimby alla massima velocità per 30 secondi in modo che vengano una polvere!
Per quanto riguarda la pasta di limone oltre ad essere buonissima anche mangiata così, può essere usata in tanti modi.
Montersino ci fa dei biscotti ma io l'ho messa nel sorbetto di limone, nel gelato e nella crema pasticcera e sono venuti spettacolari...

 Ingredienti:
· 120 gr Limoni interi privati dei semi (tutto anche il bianco);
·  60 gr Buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla);
·  100 gr Sciroppo di glucosio;
·  160 gr Zucchero a velo;
·  200 gr Zucchero fondente.
Procedimento:

Frullare insieme tutti gli ingredienti bel bimby o altro, a velocità turbo almeno un minuto, fino ad ottenere una pasta liscia. Conservare in frigo per 20 giorni massimo oppure in congelatore per molti mesi, rimane morbido.
Quando ho letto per la prima volta questa ricetta andavo di fretta ed ho scambiato lo zucchero fondente per il fondente di zucchero (ovvero la pasta di zucchero quella che utilizza per decorare le torte).
Così mi ritrovo un bel panetto di pasta di zucchero e dovrò inventarmi qualcosa per sfruttarlo.
Lo zucchero fondente è invece una glassa per intenderci quella che sta sopra alla cassata siciliana o ai bignè in pasticceria
Zucchero fondente (da Auchan lo vendono in polvere basta aggiungerci l'acqua)
Ingredienti:
·         500 grammi di zucchero semolato;
·         150 grammi di acqua;
·         25 grammi di glucosio liquido.
Inserire tutti gli ingredienti in una pentola antiaderente mettendo prima d tutto l’acqua.
Portare ad ebollizione, senza mai girare nemmeno una volta, per chi ha il termometro per lo zucchero la temperatura non deve superare i 116°, per chi non ce l’ha quando il colore da trasparente comincia a scurirsi (attenzione se potete utilizzate il termometro da ikea costa 7 euro, perché è un attimo e se si cristallizza buttate tutto).
Fermate immediatamente la cottura mettendo il pentolino in acqua fredda anche con ghiaccio, attendere pochi minuti che si raffreddi, versare su un piano da lavoro, attendere che si raffreddi, raccogliere con movimenti verso l’interno con una spatola, man mano che si fredda si opacizzerà,  e solidificherà fino a diventare quasi secco.
Bagnarsi le mani e lavorare a mano per 10 minuti finché non diventi morbido e lucido.
Riporre in una ciotola per una notte coperta da un canovaccio umido, poi in un barattolo chiuso.


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