lunedì 9 giugno 2014

Pane bucaneve con p.madre 1^ classificato al concorso figli di pagnotta

Questo non è un enorme biscotto bucaneve ma il mio pane con cui ho partecipato al mio primo concorso per panificatori domestici e vinto il primo premio più una cena al casale podere rosa dove hanno fatto il concorso! (secondo me si sono sbagliati)
Siccome ci era piaciuto molto il pane che avevo fatto per le bruschette, ho deciso di pastamadrizzarlo a modo mio.
Ieri sera alle 22 sono venuta a conoscenza di questo concorso ed ho voluto provare... avevo già la pasta madre rinfrescata e mi sono buttata in un esperimento di mia invenzione sulla falsariga del pane da bruschetta provato un paio di settrimane fa (fatto con lievito di birra ahimè perchè ho avuto problemi con la mia pasta madre che stupidamente ho rinfrescato con l'unica farina rimasta in casa, una manitoba, e non farò mai più, perchè me l'ha fatta dventare acida ed ho dovuto penare per recuperarla) sperimentando una biga per pasta madre che in genere non si fa perchè il lievito madre di per sè è gia più digeribile del lievito di birra, ma che invece ho voluto azzardare per dare meno acidità possibile all'impasto mettendo meno lievito madre, visto che avrei dovuto aggiungere yogurt e non volevo si sentisse un retrogusto amaro, e per dare maggiore leggerezza alla mollica!!!

Ingredienti:
Biga 12 ore maturazione:
150 gr farina di tipo due buratto mulino marino;
70 gr acqua
20 gr lievito madre
Mescolare poco, a mano, coprire con coperchio e porre in lugo fresco 12/18 gradi, io l'ho messa sul balcone.

Rinfresco:
600 gr farina 00 (ho usato alce nera);
50 gr farina di tipo 2 buratto mulino marino;
500 gr acqua
13 gr sale
100 gr lievito di pasta madre solido
45 gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo nel contenitore, mescoliamo con cucchiaio o impastatrice con gancio a foglia e copriamo, se in casa non fanno almeno 24 gradi, meglio in forno, spento ma, con luce accesa fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (per 90’ io l'ho tenuta 120' ma a circa 24 gradi).

Uniamo al rinfresco il resto dell’acqua e della farina meno una manciata ed avviamo la planetaria a velocità 1, con il gancio a foglia, o il bimby posizione spiga, oppure a mano su un piano infarinato.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo (per chi ha la planetaria incordare, significa che l’impasto anziché stare nella ciotola, si raggruppa tutto intorno al gancio).

Ora aumentiamo a velocità 2 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finché non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

Descrizione dettagliata di un impasto lavorato a mano:
Raccogliere la farina sul piano con l'acqua al centro, man mano mischiare la farina con l'acqua con movimenti dal''esterno verso l'interno cercando di non far fuoriuscire il liquido, con un tarocco raccogliere la farina ai margini ed amalgamare, picchiettandoci sopra, poi lavorare a mano finché l'impasto non sia più appiccicoso, ci si mettono circa 20 minuti, quando si prende la mano, per i meno esperti aspettatevi almeno 40 minuti.
Per raggiungere l'incordatura a mano si prende l'impasto lo si 'sbatte' sul piano di lavoro, lo si riprende con un movimento circolare in modo che prenda una forma arrotondata e si ricomincia, ripetendo il procedimento per diverse volte, senza mai aggiungere farina, anche se si appiccicherà notevolmente alle vostre mani, quando avrà preso forma, dovrete puntarlo, ovvero farlo girare come una trottola su se stesso, e potete farlo a mano o con il tarocco.

Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe, avvolgiamo a palla e copriamo a campana, ovvero con una ciotola rovesciata sopra.

Dopo 45’ solleviamo la ciotola, noteremo che il pane, sarà cresciuto, si sarà allargato ed abbassato, quindi senza rimpastare mi raccomando, con dei piccoli movimenti dall'alto verso il basso, cerchiamo di risollevarlo, creando una sfera o quasi.

Avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’ (qui ci vuole il forno con la luce accesa oppure una copertina di pile intorno alla ciotola).

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su un piano da lavoro infarinato ci vorranno 30' se in casa vostra fa caldo, da quando lo tirate fuori dal panno. Se avete un forno vetusto come il mio cominciate ad accenderlo!

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, poi un’altra croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto gli angoli che si saranno formati.

Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e teniamo il forno leggermente aperto mettendo un mestolo di legno a fermare la porta per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo il mestolo e portiamo a cottura (15'-20').

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello semiaperto, sempre con il mestolo a bloccare la chiusura.
Questa invece è la mia vincita al concorso: 5kg di farina bio tipo 0, 5kg di farina di segale bio, farina tipo 0 mulino Solina semintegrale di tipo 1, 3 pacchi di pasta, farina di tipo 0 da grani 'antichi' (questa per me è stata una novità assoluta), buono per due per una cena presso il casale Podere Rosa, farro biologico ecc ecc.
Forniti gentilmente da:
Roberto Agostini, Molino Agostini, Montefiore dell'Aso, Ascoli Piceno;
Claudio Pagliaccia, Forno Vecchino, Montefiascone, Viterbo;
Fabrizio Valente, Presidente consorzio grano Solina e membro di genuino clandestino, Tagliacozzo, L'Aquila.
Al concorso si è susseguita anche un'intressantissima chiaccchierata sull'argomento farine, produzioni, agricoltura, e pasta madre per celiaci.
Vi inserisco anche il bando, ed il link alla associazione, che ringrazio per questa sorpresa gradita, per chi volesse parteciapre alla prossima edizione...
https://www.facebook.com/#!/revisionideltempo?fref=ts




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