martedì 3 giugno 2014

Pane

Avevo bisogno di un pane tradizionale per farci la bruschetta così ho visto le foto sul sito di questo pane che mi ha subito incuriosita ed ho provato a farlo, di certo non è un pane che si fa in 5 minuti praticamente ci sono volute 24 ore però vi posso dire che la soddisfazione c'è stata quando mi hanno chiesto dove l'avevo comprato!!!
Come da descrizione del blog:
E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno( questo non saprei perchè finito subito) Lo yogurt non lascia retrogusti. profumo di lievito

Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina 0 di Manitoba
70gr acqua
2 gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con coperchio e porre a 18° (ore 17 pm. Giorno n.1) io l ho messo sul balcone dalle 17 alle 12 del giorno dopo.

Rinfresco:
500gr farina W 260 galofaro che si compra in grandi  supermercati (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, se in casa non fanno almeno 24 gradi, meglio in forno, spento ma, con luce accesa fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ore 10.00 am per 60’ io l'ho tenuta 90').

Uniamo al rinfresco il resto dell’acqua e della farina ed avviamo la planetaria a velocità 1, con il gancio a foglia, o il bimbi posizione spiga ( ore 12.00 am giorno n. 2).
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo (per chi ha la planetaria incordare significa che l' impasto anzicchè stare nella ciotola, si raggruppa tutto intorno al gancio.

Ora aumentiamo a velocità 2 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finché non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.
Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, (non sto parlando di un film di fantascienza, è una tecnica che serve per dare forza alla gabbia glutinica e quindi  per far lievitare meglio il pane),  avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana, ovvero con una ciotola rovesciata sopra.
Dopo 30’ solleviamo la ciotola, noteremo che il pane, sarà cresciuto, si sarà allargato ed abbassato, quindi senza reimpastare mi raccomando, con dei piccoli movimenti dall'alto verso il basso, cerchiamo di risollevarlo, creando una sfera o quasi. 

Avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’ (qui ci vuole il forno con la luce accesa oppure una copertina di pile intorno alla ciotola).

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata ci vorranno 30' se in casa vostra fa caldo, da quando lo tirate fuori dal panno.

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.



Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e teniamo il forno leggermente aperto mettendo un mestolo di legno a fermare la porta per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo il mestolo e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello semiaperto, sempre con il mestolo a bloccare la chiusura.
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