martedì 26 agosto 2014

crostata linzer alla composta di melanzane affumicate


Montersino non tradisce mai anzi devo dire che le sue ricette salate mi piacciono ancora di piú!
Come sempre l' ho leggermente personalizzata.
Ottima come antipasto o  buffet fatta a tortina monoporzione.
Ingredienti per la frolla salata:
250 gr di burro ( ho messo 100 gr di burro bavarese e 150 gr di burro della centrale del latte)
100 gr di parmigiano
75 gr di farina di mandorle
12 gr sale (nn l ho messo)
125 gr di uova (2 uova e mezzo)
175 gr di farina w 180 (ho utilizzato galofaro w 170)
75 gr fecola di patate
ingredienti per la composta:
500 gr melanzane (2 melanzane di quelle viola e bianche)
50 gr pecorino (io 45 gr)
20 gr olio d'oliva
1 gr sale e pepe (omesso)
5 gr basilico (o prezzemolo o menta)
30 gr maizena
100 gr uovo (io 1 uovo e mezzo)
Ingredienti per la finitura:
200 gr scamorza
60 gr gelatina kappa in soluzione

Procedimento:
Per la frolla montata montate con la frusta il burro leggermente ammorbidito con il parmigiano e le mandorle, aggiungete le uova e montate alla massima velocità, quindi aggiungete le farine e mescolate a mano o con  frusta per pasticceria.
Per la composta di melanzane cuocere in olio bollente le melanzane intere con la buccia e bucherellate (io le ho messe intere sul barbecue ma prendono un sapore di affumicato anche cotte sulla pietra ollare, in alternativa su padella antiaderente (sono pronte quando la  
forchetta vi affonda).
A fine cottura spolpatele e passate la polpa al mixer ed inseritevi gli altri ingredienti, io li ho amalgamati in una ciotola.
Per il montaggio del dolce in uno stampo o stampino con una tasca da pasticcere formate il fondo ed i bordi della tortiera, disponete le fette di scamorza e sopra la composta di melanzane.
Decorate con strisce di pastafrolla e infornate 170 gradi per 30 minuti, 25 per le tortine.
Per la finitura che ho omesso perché la torta ce la siamo mangiata bella calda, lucidare la torta fredda con la gelatina kappa e guarnire con la buccia di melanzana fritta e tagliata a julienne.
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri

pasta madre solida al 50%
0,00
0,00
0,00
100
parmigiano
431,00
29,00
4,10
205
uova
660,10
55,35
7,38
175
farina
640,50
2,45
140,00
250
burro
1792,50
200,00
0,00
20
olio
176,80
0,20
0,00
75
fecola di patate
267,75
220,59
62,25
75
farina di mandorle
452,25
1,36
16,50
50
pecorino
196,00
0,68
0,10
30
maizena
97,80
0,30
29,89
5
basilico
1,95
0,27
4,90
200
scamorza
668,00
2,90
3,96
500
melanzane
90,00
138,89
277,80
5474,65
651,99
546,88
per porzione da 100 gr

324,91
38,69
32,46
per smaltire una porzione occorrono minuti di

sonno
361

camminata
130

corsa
22

lavoro al pc
250

stare seduto
325

stare fermo in piedi
295


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