lunedì 8 settembre 2014

crema di parmigiano

Questa è la cremina di parmigiano che ho fatto ieri per rendere più saporito il filetto cotto alla piastra.
Ho sempre fatto la cremina con panna o latte e parmigiano, ma va fatta al momento e spenta come il formaggio comincia a scioglersi altrimenti si separa.
Così ho deciso di sperimentare qualcosa di nuovo.
Erano le 20.15 avevo appena finito di far mangiare i nanetti, stavo preparando la cena, il pane per il giorno seguente, ed avevo i capelli da asciugarmi, a chi vuole potrei dare lezioni per diventare multitasking, ma questa è un 'altra storia.
Così ho richiesto l'aiuto del Jolly (facebook) ed è subito accorsa Rossana, che è sempre tanto disponibile e mi ha dato delle ditte interessanti, così la mia mente le ha elaborate e si è ricordata del Roux.
Il Roux è una tecnica che nelle salse serve per addensare le preparazioni, io in realtà l'ho conosciuta nella preparazione del water roux per pane.
Il Roux è un semplicissimo connubio tra farina ed un liquido portati a temperatura di 121°, che si solidificano formando una specie di plastilina che aggiunta agli impasti del pane come starter contribuisce a rendere morbido e consistente l'impasto, che risulterà morbido ben idratato e con un alveolatura regolare.
E' un'antichissima tecnica cinese, portata in europa dai francesi, che la resero famosa nella preparazione delle salse "Bianca bionda e bruna".
Con questa tecnica in 5 minuti ho ottenuto un ottima salsina bella compatta della consistenza della besciamella.

Ingredienti:

per il Roux:
10 gr di burro
10 gr di farina
per la salsa:
15 gr di parmigiano o pecorino
100 ml di latte

Procedimento:
In un pentolino mettere il burro e cominciare ad accendere il fornello, quindi inserire la farina e mescolare costantemente finchè non diventi della consistenza della plastilina, meglio se con una piccola frusta, ci vorrano 2/3 minuti, se avete un termometro a 121 gradi potete spegnere.
Intanto in una padellina scaldare il latte con il parmigiano ed inserire subito il roux, mescolare velocemente amalgamando, se volete una consistenza più liquida aggiungete latte.

calcolo calorie:

qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
10
burro
71,70
0,93
53,33
10
farina
36,60
5,60
320,00
100
latte
42,00
0,50
2,50
15
parmigiano
65,30
20,00
0,00
215,60
27,03
375,83
per porzione
53,90
0,97
13,42


per smaltire la cremina occorrono minuti di:
sonno
60
camminata
22
corsa
4
lavoro al pc
41
stare seduto
54

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