martedì 2 settembre 2014

Panini al latte con pochissima crosta e morbida

Dal fantastico sito di Ardiano Contisio, profumo di lievito dei panini al latte morbidissimi con pochissima crosta e morbida, soffici e mollicosi.
Sì lo so sono noiosa faccio in continuazione pane e panini, ma cosa ci posso fare se a casa li adoriamo?




Forse un po' elaborati da preparare ma un sapore ed un aspetto meravgliosi tanto che il giorno dopo ero a pranzo da mia madre, che aveva comprato dei panini al latte, aprendoli ed assaggiandoli ho potuto constatare che quelli fatti da me erano nettamente migliori, più morbidi, più alveolati, più delicati perchè con pochi grassi!
Con questa ricetta ho fatto circa 15 panini da 70/80 gr.
Ingredienti:

250 gr + 150 gr farina Rieper w 340 (in alternativa 250 manitoba 150 farina comune)
100 gr farina 00 comune
325 gr latte intero
30 gr burro
10 strutto
15 gr zucchero
10 gr sale
5 gr lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino di malto
semi di sesamo

Ingredienti:

Mescoliamo 250gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 250gr di farina rieper.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.
Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.
Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

Ed ecco il calcolo delle calorie:

qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
500
farina
1830,00
7,00
400,00
325
latte
134,40
1,63
16,25
30
burro
215,32
24,00
0,00
10
strutto
180,40
10,00
0,00
15
zucchero
58,86
0,00
15,00
2
malto
45,05
0,00
1,44
2464,02
42,63
432,69
per panino da 60 gr

167,62
2,90
29,43


per smaltire una porzione occorrono minuti di:
sonno
186
camminata
67
corsa
11
lavoro al pc
128
stare seduto
167
stare fermo in piedi
152


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