martedì 23 settembre 2014

Pizza con pasta madre (o lievito di birra) cotta nel forno di casa

 La pasta madre da quando ce l'ho non sempre mi ha dato successi, non è per niente facile gestirla e mantenerla, però devo dire che sulla pizza non mi ha mai abbandonata mi son venute delle pizze una più bella e più buona dell'altra.
Eppure i grandi chef denigrano la pasta madre nella pizza, dicono non ne vale la pena e non si sentirebbe la differenza, io invece ho notato che non c'è paragone decisamente molto più buona quella con pasta madre!
Per fare questa pizza ho preso spunto da Raffaele Pignataro, per alcuni procedimenti e passaggi.
Essendo una pizza con una parte di semola non viene morbida nè gommosa ma croccante.

Ingredienti:

610 gr farina 00 w360 Rieper gialla per pizza
160 gr semola divella
480 acqua
100 gr acqua frizzante
45 olio Evo
25 gr sale
160 gr pasta madre attiva rinfrescata da 3/4 ore (10 gr lievito di birra in panetti)
1 cucchiaino di malto liquido

Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre.
La sera prima preparare un autolisi con tutta la farina e 450 gr di acqua, ovvero mischiare poco e grossolanamente farine ed acqua formando una massa irregolare e coprire con telo umido o pellicola, per 40 minuti.
Intanto sciogliere il lievito madre versato in pezzettini con l'acqua rimasta e quella frizzante ed il malto, con la frusta k a velocità 2/3, fino a che non diventi tutto un liquido senza grumi e con schiuma.
Attendere i 40 minuti dell'autolisi poi versare in pezzettini l'impasto nell'acqua con lievito sciolto.
Impastare per circa 20 minuti, aggiungendo il sale dopo 5 minuti e l'olio dopo 10 a filo in 4 volte.
Incordare e lasciare riposare 15 minuti coperto.
Trasferire su spianatoia infarinata e fare giro di pieghe a tre, pirlare, coprire a campana con ciotola.
ripetere questa operazione per 3 volte, l'impasto da appiccicoso come nella prima foto dovrà risultare liscio come nella seconda, quindi traferire in ciotola unta di olio e coprire.
Attendere ancora un'ora poi mettere in frigorifero per 18 ore.
Al termine del riposo in frigorifero il mio impasto era cresciuto pochissimo, l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora quindi trasferito su spianatoia e diviso in 4 panetti di cui 2 più piccoli, che ho messo a lievitare coperti da pellicola o telo umido, per 4 ore.
Quindi ho steso un panetto con le mani in una teglia, un panetto l'ho regalato e i due restanti li ho stesi con il mattarello e fatto 2 pizze al piatto, ed ho messo la passata.
Ho cotto a temperatura 270 gradi per 10 minuti sotto e 5/10 sopra mettendo la mozzarella solo gli ultimi 5 minuti.








Calcolo calorie:
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
875
farina
3202,50
12,25
700,00
45
olio
397,80
0,45
0,00
3
malto
9,00
0,00
2,16
300
passata di pomodoro
54,00
30,00
183,33
per porzione da 100 gr

299,53
3,49
72,40
per smaltire una porzione da 100 gr occorrono minuti di

sonno
333

camminata
120

corsa
20

lavoro al pc
231

stare seduto
300

stare fermo in piedi
273

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