mercoledì 3 settembre 2014

zuppa inglese senza zucchero (saccarosio)

Buon giorno,
eccomi con la mia prima creazione sugar-free, temevo venisse una schifezza invece è stato un successo.
In sostituzione dello zucchero, prendendo spunto dal libro Golosi di salute di Luca Montersino, ho utilizzato il maltitolo, che si può trovare on line nei più grandi negozi che si occupano di decorazioni ed articoli per dolci vi inserisco i link dei più importanti: Grazianotibionaplurimix (a Verona anche con vendita diretta), Cantavennaconfetti perfetti (a Roma anche con vendita diretta), Castroni (a Roma anche con vendita diretta).
In un dolce così composto risulta impossibile eliminare completamente lo zucchero perchè si comprometterebbe l'impasto ma si può sostituire il normale saccarosio con altri zuccheri che risultino più dolcificanti, meno calorici, più assimilabili e come nel mio caso il maltitolo adatto anche ai diabetici.
Un grammo di maltitolo contiene 2.4 KCal rispetto alle 4 KCal del saccarosio, ed un indice glicemico del 53%, che è un valore molto basso.
Con questa premessa volevo specificare che non ho fatto una magia, ho solamente reso un po più light ma ugualmente buono un dolce che a me piace moltissimo, portando una coppetta di Zuppa inglese da 410 a 270/230 KCal e scusate se è poco!!!
Veniamo al dunque il dolce si compone di una crema pasticcera alla vaniglia, una crema pasticcera al cioccolato, panna, meringa italiana, biscotto tipo pavesino/savoiardo.
Zuppa inglese per 6 persone in coppette da 20 cl circa 200 ml ovvero come un bicchiere d'acqua
Crema pasticcera
Ingredienti:
400 gr di latte fresco
100 gr di panna
96 gr di uova (6 uova)
75 gr maltitolo
25 gr inulina
20 gr amido di mais
20 gr amido di riso
1 cucchiaino di polvere di vaniglia o 1 bustina di vanillina o semi di una bacca di vaniglia
Procedimento con kenwood:
Ho montato nel KCC i tuorli con il maltitolo e l'inulina per 3 minuti o fino a che prenda consistenza, ho aggiunto vaniglia, e gli amidi ed ho continuato a montare per altri 5 minuti.
Ho scaldato il latte e la panna, ho sostituito la frusta con il gancio flexy ed ho impostato la temperatura a 95 gradi ed ho lasciato cuocere fino al raggiungimento della temperatura , dopo di che ho lasciato cuocere altri 2 minuti poi ho spento e lasciato raffreddare coperta da pellicola e dopo un po messo in frigorifero.
E' venuta una crema della consistenza della crema inglese quindi non molto corposa dato che la ricetta prevede che sia mischiata con la panna.
Procedimento senza kenwood:
Ho montato con una frusta i tuorli con il maltitolo e l'inulina per 3 minuti o fino a che prenda consistenza, ho aggiunto vaniglia, e gli amidi ed ho continuato a montare per altri 5 minuti.
Ho scaldato il latte e la panna, ho aggiunto il composto montato ed ho lasciato cuocere mescolando spesso fino a vedere le prime bollicine in superficie, al raggiungimento della temperatura , ho lasciato cuocere altri 2 minuti poi ho spento, e lasciato raffreddare coperta da pellicola e dopo un po messo in frigorifero.

Crema pasticcera al cioccolato
Ho semplicemente preso 250 ml di crema pasticcera calda ne ho versato 2 cucchiai in una tazza con 2/3 cucchiai di cacao amaro in polvere, mescolato con una piccola frusta e una volta amalgamata ho aggiunto il resto della crema e continuato a mescolare fino ad amalgamare completamente tutta la crema.

Panna ben ferma

Ho versato in planetaria 250 ml di panna fredda da frigorifero e l'ho monatata con la frusta fino a farle raggiungere una cosistenza molto corposa (attenzione a non andare oltre altrimenti fate i burro...).

Crema tipo diplomatica 

Ho aggiunto a circa 350 gr di crema pasticcera fredda 100/150 gr di panna
ed alla mia tazza di coccolato altri 50 gr di panna.

Bagna

Per la bagna del biscotto ho voluto rispettare la tradizione preparando una bagna con 30 gr di acqua, 30 gr di zucchero liquido, 15 di liquore Alchermes in questo caso ho utilizzato dello zucchero, potevo anche ometterlo, o fare una bagna con latte, con acqua e caffè, acqua e orzo, succo di arancia etc.. etc..

Biscotto

Ho utilizzato 6 biscottoni integrali al maltitolo dal gusto e consistenza a metà tra un pavesino ed un savoiardo, e li ho spennellati con la bagna.

Meringa italiana al maltitolo

Ingredienti:
100 gr di maltitolo
50 gr di albume

Procedimento:
Ho scaldato in un pentolino il maltitolo con l'albume fino ad 82 gradi mescolando continuamente (ho un termometro di ikea da 7 euro che consiglio vivamente) per chi non possiede il termometro fino a che non raggiunga un colorito ambrato, ma non deve bruciare!
Ho versato il composto in planetaria e montato per circa 10 minuti, fino a raffreddamento, per provare se la meringa è fatta provate con un cucchiaino a versarne un pochino su un piatto, se mantiene la forma e non si "affloscia" è pronta.

Composizione del dolce:

Nelle mie coppette ho inserito la crema al cioccolato metà biscotto la crema pasticcera, l'altra metà del biscotto, poca crema al cioccolato, la meringa italiana decorando con una sacca a poche.
In seguito con un cannello da cucina l' ho caramel

lata (se non avete il cannello o spargifiamma da cucina , potete anche omettere questo passaggio o caramellarla sotto il grill del forno ma attenti al contenitore del dolce...).

Tabella calorie

qta prodotto calorie
400 latte         264
100 panna 335
96 tuorlo 372
75 maltitolo 180
20 amido di riso 64,2
20 amido di mais 67,6
25 inulina -
50 albume 12
100 maltitolo 240
150 panna 502,5

più il biscotto da 50 calorie

Tabella calorie con zucchero

qta prodotto calorie
400 latte         264
100 panna 335
150 tuorlo 1860
150 zucchero 588
20 amido di riso 64,2
20 amido di mais 67,6
25 inulina -
50 albume 12
100 zucchero 392
150 panna 502,5

più il biscotto da 50 calorie

Per un totale di 271 (non ho messo tutta la crema che avevo fatto) a porzione contro 410 (la bagna non l'ho calcolata)!
Volendo farla ancora più leggera eliminare la panna ed utilizzare tutta la crema raggiungerete così circa 230 calorie a coppetta.

per smaltire una porzione occorrono minuti di:
sonno 256
camminata 92
corsa 15
lavoro al pc 177
stare seduto 230
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