mercoledì 8 ottobre 2014

Croissant sfogliati con pasta madre e trattamento del burro e decalogo del croissant perfetto

Fare i croissant sfogliati non è esattamente la cosa più facile del mondo, ci sono una serie di accortezze da seguire più una manualità da acquisire, quindi se le prime volte non vi vengono bene non vi preoccupate, ogni volta che li farete acquisirete sempre di più la mano! E comunque saranno buoni lo stesso anche se non rispettano tutte le caratteristiche del perfetto croissant sfogliato, e qui mi sono improvvisata sommelier del croissant, prendendo spunto da un articolo in cui giudici hanno valutato in una sola mattinata 64 croissant francesi comprati in incognito secondo 4 criteri quali naso, sapore, aspetto e accoglienza e dove ha vinto Pierre Hermè pasticcere famosissimo a Parigi anche per i Macaron:

  • al palato si deve percepire il malto, una lieve acidità, sapore non farinoso, nè troppo burroso;
  • consistenza vaporosa non nervosa;
  • sviluppo della lievitazione e in cottura in alto (il croissant non deve essere piatto ma gonfio);
  • interno alveolato, areoso, morbido beige e quasi brillante;
  • esterno croccante;
  • a forma di quarto di luna;
  • tirando la punta si deve scollare;
  • il giorno dopo resta comunque buono;
  • profuma di burro.
Croissan fatto male:

  • si presenta piatto non gonfio, compatto in bocca;
  • secco dentro e gommoso fuori;
  • perfettamente uguale a tuttti gli altri (vuol dire che è surgelato e prodotto industrialmente);
  • si sbriciola troppo;
  • l'interno ha grandi buchi (pasta sfroglia preparata male)
  • è moscio (è stato cotto in forno ventilato o troppo freddo) e questo a me è successo per far prima l'avevo cotto nel fornetto, pensavo di dover buttare tutto invece poi cotto in forno tradizionale ha portato tutt'altro risultato)
  • non profuma di burro ed è troppo dolce;
  • è grasso ed oleoso (il burro utilizzato non era adatto o di bassa qualità), durante la cottura ha perso burro, sfriggendo;
  • è troppo giallo (il burro è un burro bavarese, trattato con coloranti ed aromatizzato alla vaniglia)
  • se è di color panna o biancastro è cotto male.
E dopo questo domani vi voglio tutti con la stampa di questo mio articolo, al vostro bar preferito a valutare il croissant!!!
Riporto anche una casistica di errori di sfogliatura, infatti errori in sfogliatura possono compromettere il risultato finale:

  • burro e impasto devono avere la stessa temperatura l'ideale è sui 15/18 gradi;
  • il burro deve avere la forma esatta di metà dell'impasto;
  • nella pasta stesa non devono esserci parti più chiare di burro non amalgamato;
  • la sfoglia và tirata a 0.5 mm;
  • il movimento di stesura deve essere a pressione non a stesura alrimenti il burro fuoriesce e/o la sfoglia si strappa, quindi si stende schiacciando con il mattarello, non ruotando;
  • nella forma allungare con le mani i triangoli e schiacciare la punta sul piano in modo che non si restringa la pasta.
Spero di aver messo tutto, se manca qualcosa fate un fischio!
La ricetta l'ho presa da MarcoChiara, che gentilmente mi ha anche dato tante dritte e supporto :)

Ingredienti per circa 25 croissant da 60 gr:

500 gr di farina w360 rieper gialla (oppure una qualsiasi  w350 o farina per croissant)+ 80 gr
250 gr uova
125 gr zucchero
150 gr burro + 280 gr burro a temperatura ambiente, si consiglia il burro bavarese
10 gr lievito di birra
100 gr pasta madre
vaniglia e buccia di limone qb
2.5 gr di sale

Procedimento:

In planetaria inserire uova zucchero, lievito di birra e pasta madre e sciogliere, mana mano aggiungere la farina e fare incordare quindi il sale e dopo 10 minuti il burro a temperatura ambiente in più mandate, fare incordare e mettere in frigorifero per 6/12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro inserendo in planetaria i 280 gr di burro con 80 gr di farina e mescoliamo con la frusta fino a fare una crema, quindi stendiamo tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, e mettiamo in frigorifero.
Passato il tempo del riposo stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, tiriamo fuori il burro dal frigorifero quando manca pochissimo dal finire di stendere l'impasto, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro come si vede qui, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso e mettere in frigorifero per 1 ora, ripetere questa operazione per altre 2 volte, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 5mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 26 gradi per 6 ore se congelati aumentare di 90 minuti.
Cuocere forno statico a 170 gradi per 15/20 minuti ultimi 2 minuti io ho messo grill sopra.
Ho inserito il lievito di birra per bilanciare la perdita di forza del lievito che avviene da congelati.

Calcolo calorie:
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
100
pasta madre solida al 50%
244,00
0,93
53,33
430
burro
3083,10
344,00
0,00
580
farina
1972,00
10,73
494,22
250
uova
320,00
96,88
0,20
125
zucchero
490,00
0,00
125,00
per porzione da 60 gr

246,83
18,28
27,18
per smaltire una porzione occorrono minuti di:

sonno
273

camminata
98

corsa
16

lavoro al pc
189

stare seduto
246

stare fermo in piedi
224





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