giovedì 9 ottobre 2014

Pane semintegrale con petra 9 e pasta madre



Ingredienti:
250 farina 00 w 260
150 farina 0 w 300
100 farina integrale petra 9
80 pasta madre solida
390 gr acqua
15 gr sale
1 cucchiaino malto liquido

Ho preparato un' autolisi 1 ora con 500 farina e 300 acqua nella ciotola della planetaria coperta da un telo,
poi aggiunto  80 gr di pasta madre, 1 cucchiaino di malto ed ho avviato con il gancio a spirale, aggiungendo gli altri 90 gr di acqua fredda piano piano, dopo circa 15 minuti il sale e continuato per un totale di  25 minuti fino ad incordatura.
In seguito su un piano di lavoro ho pirlato l'impasto poi atteso 30 minuti con la ciotola capovolta sopra l'impasto, ed ho fatto una piega a tre e ripetute altre 2 a distanza di un'ora l'una dall'altra.
Quindi l'ho chiuso in un contenitore e messo a 18 ore a riposo in frigorifero.
Quando l'ho tirato fuori dal frigorifero l'ho schiacciato leggermente fatto la forma e messo a lievitare in un cestino di bamboo, con telo di cotone sopra per circa 4 ore, con la chiusurs del pane in alto, quindi ho preso la teglia dal forno e ci ho rovesciato il pane sopra ho fatto uno stencil con polvere di paprika e dei tagli ed infornato a 230 con vapore per 20 minuti dopo di che ho abbassato a 200 per 10 minuti e tolto il vapore, poi 180 per 20 minuti con forno a fessura.
Quindi raffreddato in forno in verticale.
Per questo pane ho preso spunto da Pat pan di pane!


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