martedì 21 ottobre 2014

rosette soffiate con lievito madre o lievito di birra

Sono rosette soffiate per chi come mio marito non lo avesse capito, e che le ha guardate dicendo 'eh che è?', poi quando gli ho detto rosette ha risposto 'ahh è vero si sente il sapore', scusa perchè non si vede??? va bene che non ho il tagliamela per farle precise però a me sembrava si riconoscessero!
Ad ogni caso ecco a voi le ROSETTE.
Ecco alcune nozioni, per questa ricetta ho utilizzato la Biga che è un termine coniato per il lievito di birra e che per pasta madre si chiama prefermento o forse biga? e siccome con Stefy Rocchegiani ne parlavamo proprio l'altro giorno del termine corretto ho deciso di inventarmi il prefermento bigoso.
La biga è un insieme di lievito (per il lievito di birra vale la quantità dell' 1% rispetto alla farina), farina e acqua (al 45-50% della quantità della farina) che va tenuto a fermentare per circa 12-20 ore a temperature che vanno dai 26 ai 18 gradi; qui (nel blog di De gustibus Itinera) trovate un articolo molto interessante sui metodi e nozioni di impasto, biga preimpasto, lieviti  etc.
Per prefermento con pasta madre si intende invece, essendo già la pasta madre quando la rinfreschiamo un preimpasto, un prodotto che richiede una doppia lavorazione, un po' come si fa con il panettone, in sostanza un doppio impasto.
Pertanto se avete letto attentamente l'articolo che vi ho consigliato, sappiate che per questa ricetta ho inserito la quantità ad occhio e mi è andata benissimo, e che non so assolutamente quanta pasta madre ci sarebbe voluta 'da regola'.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo di ottobre le cui madrine sono Bread & Companatico e Sono io, Sandra, ospitato dalla simpatica artista di De Gustibus Itinera, inoltre per gemellaggio con l'amica polacca Zapach Chleba
Ingredienti
Prefermento bigoso:
130 gr farina 00 forte w 350 galofaro
670 gr farina 0 rieper w 300
375 gr acqua
100 gr di pasta madre solida rinfrescata, o 8 gr lievito di birra
Ingredienti
Secondo impasto:
165 gr farina 0 rieper w 300
130 gr acqua
7 gr di malto in polvere
17 gr di sale
Preparazione:
Ho impastato, verso le 23 le farine setacciate, acqua e pasta madre velocemente nella planetaria ma si può fare anche con un cucchiaio, quindi ho chiuso con coperchio in una ciotola e lasciato ad una temperatura tra i 22 ed i 24 gradi fino alle 9 del giorno dopo, poi le ho rifatte mettendo 24 ore in frigorifero e 6 ore a 22 gradi. Anche se la condizione ideale per il prefermento è 18 gradi per 18 ore se hai modo di fare con queste tempistiche temperatura ti verrà perfetto.
Quindi ho spezzettato la biga che era cresciuta e non aveva ancora formato nessun avvallamento al centro, nella planetaria ed aggiunto quasi tutta l'acqua con il malto man mano, quando incordata ho aggiunto la farina e avviato la planetaria per almeno 10 minuti fino ad incordatura, e all'ultimo ho aggiunto il sale sciolto nell'acqua.
Quindi ho coperto la ciotola e lasciato puntare per un'ora.
Poi ho diviso l'impasto in 16 pezzi che ho schiacciato con mattrello o rullo per pasta ed arrotolato a chiocciolina, e fatto lievitare per 2 ore.
Al raddoppio ho dato forma alle rosette, non avendo il tagliamela ho preso i rotolini e ripiegato le due estremità verso il basso dando una forma a sfera, quindi con un coppapasta piccolo ho formato un cerchio al centro e con un taglierino da pane ho fatto 4 tagli che partivano dal cerchio per arrivare all'estremità.
Poi le ho rifatte tagliando con tagliamela e capovolgendole dopo il taglio.
Ho lasciato di nuovo raddoppiare per circa 2 ore quindi cotto in due volte perchè non volevo si attaccassero ed erano tanti.
In forno statico a 250° con vapore per 10 minuti, senza vapore con forno a fessura per 7 minuti per un tot di 17 minuti.
Quindi fatto asciugare su gratella.  
Con lievito di birra la biga avrà le stesse tempistiche anche di più fino a 20 ore, l'impasto punterà in ciotola per 20 minuti, mentre per  le due lievitazioni dei panini ci vorranno 40 minuti, non 2 ore ciascuno.

Alcuni suggerimenti per la resa 'del buco':
Per far sì che le rosette vengano vuote all'interno basta seguire degli importanti accorgimenti, siccome tale effetto è dato dalla crescita repentina della rosetta è importante che nella lievitazione il panetto non secchi mai percui spennellate con olio e coprite bene deve esserci molta umidità e temperature sui 28 gradi, inoltre è fondamentale che il forno sia caldissimo meglio se avete una pietra dove appoggerete le vostre rosette o su carta da forno sulla teglia già calda in modo che la rosetta prenda subito tanto calore, consiglio anche di farne 4, massimo 8 per volta e mi raccomando tra la teglia e la calotta del forno non ci devono esssere altre griglie in forno. 
Altro accorgimento importante è il vapore che deve essere molto intenso per almeno 10 minuti infatti vedrete che dal terzo al quinto minuto cresceranno tantissimo.
Altra base importante è la biga/prefermento bigoso, se hanno reso bene faranno crescere tantissimo l'impasto ed in poco tempo.
Infine i tagli devono essere profondi fino ad arrivare a sfiorare la base (tanto poi si riunisce), addirittura il taglio con il coppapasta potreste farlo facendo uscire la pallina dal panetto e riappoggiandola semplicemnte sopra., se capovolgete l'impasto dopo il taglio viene ancora più cavernoso.

Calcolo calorie
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
100
pasta madre solida al 50%
244,00
0,93
53,33
965
farina
3531,90
13,51
772,00
7
malto
21,00
0,00
5,04
per porzione da 100 gr

331,43
1,26
72,49
per rosetta
222,06
0,84
48,57
per smaltire una porzione occorrono minuti di

sonno
247

camminata
89

corsa
15

lavoro al pc
171

stare seduto
222

stare fermo in piedi
202

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