Dalle parti mie quando ero più giovane (non che sia vecchia ora) la sera uscivamo con gli amici e tornando si passava a prendere il dolce da Romoli, uno dei più famosi bar pasticcerie di Roma, dolci torte e viennoreseries a qualsiasi ora, tra i più famosi i maritozzi ripieni di panna, crema o cioccolato...una veria goduria!
Quelli che ho preparato questa sera, sono buonissimi, e somigliano molto agli originali.
Questa ricetta riporta lievitazione mista ovvero c'è sia lievito di birra che pasta madre, chiaramente si può fare anche solo con lievito madre o solo con lievito di birra.
Ingredienti per circa 20 maritozzi da 60/80 gr l'uno:
Per il preimpasto
200 gr latte intero scaldato a 35 gradi (30 secondi in microonde)
10 gr lievito di birra
200 gr di farina 00 w360 (rieper gialla) o equivalente o maitoba
Per l'impasto finale
400 gr di farina 00 w360 (rieper gialla) o equivalente o manitoba
70 gr di farina 0 w300 (rieper rossa)
200 gr di uova intere
7 gr di malto in polvere
190 gr di lievito madre attivo
3 gr di lievito di birra
150 gr zucchero
200 gr di burro meglio se bavarese
la buccia di un arancia
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o i semi di una bacca
1 cucchiaio di rum
15 gr di sale fino
100 gr di gocce di cioccolato spolverate con farina e tenute in freezer.
Per la glassa:
24 gr di zucchero a velo
6 gr di acqua
Preparazione:
Fare un preimpasto facendo sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e mescolare grossolanamente, quindi fare lievitare fino al raddoppio o più, a 26 gradi ci vorranno circa 60 minuti.
Versare nella ciotola della planetaria le farine setacciate, il malto, il lievito di birra, il lievito madre spezzettato ed un uovo, avviare con gancio a spirale e man mano inserire un uovo per volta, fino a completo assorbimento.
Aggiungere quindi lo zucchero, fare prendere forma.
Inserire infine il burro riscaldato per 40 secondi in microonde e mescolato con gli aromi ed il sale.
Fare incordare.
Lasciare puntare in ciotola per 30 minuti quindi riporre in ciotola coperta in frigorifero a 4 gradi per 12 ore.
Il giorno dopo, tirare fuori l'impasto, il mio era abbastanza cresciuto probabilmente perchè il frigorifero lo tengo a 7 gradi o perchè ho lasciato puntare, comunque non vi preoccupate se non crescerà.
Ho fato acclimatare una mezz'ora ed ho diviso il 20 pezzi che ho coperto e lasciato per 15 minuti, quindi ho dato la forma allungata e fatto un taglio nel centro, messo a lievitare con pellicola, per 3 ore (in estate di meno), fino a raddoppio.
A lievitazione avvenuta ho lasciato asciugare senza pellicola per 10 minuti, quindi spennellato con uovo sbattuto e messo le gocce di cioccolato.
Quindi ho fatto cuocere a 180 gradi per 18 minuti e con forno semi aperto per 5 minuti.
Tirati fuori ho messo ad asciugare su gratella e spennellato con la glassa.
A prodotto freddo ho fatto un grande taglio ed ho inserito crema pasticcera, poi ho riscaldato un po' ma solo per sfizio.
Calcolo calorie (senza crema):
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qta
|
ingrediente
|
kcal
|
grassi
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zuccheri
|
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190
|
pasta madre solida al 50%
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463,60
|
1,77
|
101,33
|
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|
200
|
uova
|
644,00
|
54,00
|
7,20
|
||
|
670
|
farina
|
2452,20
|
9,38
|
536,00
|
||
|
200
|
latte
|
84,00
|
1,00
|
10,00
|
||
|
200
|
burro
|
1434,00
|
160,00
|
0,00
|
||
|
100
|
cioccolato
|
515,00
|
1,70
|
36,16
|
||
|
13
|
lievito di birra fresco in panetti
|
13,65
|
6,84
|
2,34
|
||
|
150
|
zucchero
|
588,00
|
0,00
|
150,00
|
||
|
5730,85
|
232,93
|
753,87
|
||||
|
per porzione da 100 gr
|
|
373,83
|
0,00
|
49,18
|
||
|
per porzione da 60 gr
|
224,30
|
0,00
|
29,51
|
|||
|
per
smaltire una porzione occorrono minuti di
|
||||||
|
sonno
|
249
|
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|
camminata
|
90
|
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|
corsa
|
15
|
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|
lavoro al pc
|
172
|
|||||
|
stare seduto
|
224
|
|||||
|
stare fermo in piedi
|
204
|
|||||
