domenica 16 novembre 2014

Torta con pasta sigaretta e biscotto jeconde ripiena di panna alla vaniglia, crema chantilly alle castagne, crema pasticcera al cioccolato bianco, su disco di meringa, e base simil torta paradiso.




Torta con pasta sigaretta e biscotto jeconde ripiena di panna alla vaniglia, crema chantilly alle castagne, crema pasticcera al cioccolato bianco, su disco di meringa, e base simil torta paradiso.

Questa è una torta d'effetto ed anche molto buona.
Non adoro le torte di pasta di zucchero, sono molto belle esteticamente ma la pasta di zucchero non la mangia mai nessuno, inoltre tante all'interno sono insipide.
Inoltre non amo le creme americane quelle al burro, in questa torta non troverete nemmeno pan di spagna che non piace a mio marito.
Non è facile realizzare la pasta sigaretta la prima volta che l'ho provata avevo fatto un rotolo con una scritta ma si spezzava, anche la parte del biscuit non mi era piaciuta si spezzava, così ho capito che per una buona resa della pasta sigaretta conviene fare un primo 
strato, congelare, ricoprire per tutta la superficie che userete anche per fare il biscotto, di pasta sigaretta, congelare, poi ricoprire di impasto per biscuit.
Per la realizzazione non ho seguito la ricetta di Montersino perchè la prima volta nn mi era riuscita bene, ho seguto quella di Jerry Elena, ho scoperto il suo blog da poco e devo dire che tutte le ricette che ho provato fin ora sono riuscite benissimo.

Ingredienti
Pasta sigaretta:

200 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
200 gr di albume
200 gr di farina
colorante in gel

Mescolare gli ingredienti, prima sbattendo con la frusta il burro con lo zucchero, mano mano aggiungere le uova, poi la farina, prelevare metà o a piacere del contenuto, e colorare, quindi ricavare ricamo a piacere, potete anche aiutarvi con stampi, oppure potete come ho fatto io, mettere il composto in una sacca e disegnare su una placca coperta da carta da forno.tutto quello che volete, anche delle scritte (ricordatevi che per le scritte conviene fare il bozzetto a matita sulla carta da forno, girare la carta da forno e ricoprirlo). Se non è completamente coperta tutta la superficie su cui spalmerete il biscuit, congelate quindi unite altro colorante se necessario per fare contrasto, fate un secondo strato, sopra alla pasta e mettete in freezer e congelate.Volendo potreste sostituire i coloranti con 150 gr di purea di un frutto a vostra scelta ( lamponi, fragole ecc.. )



ingredienti

BISCUIT JECONDE 


250 gr di uova
4 gr di buccia di limone
2 gr di sale
350 gr di tpt  ( metà zucchero a velo. metà farina di mandorle )
50 gr di burro
50 gr di farina 
350 gr di albume

100 gr di zucchero


Montare le uova con il tpt, se non trovate la farina di mandorle, quindi prendere metà del peso in mandorle congelate e frullatele con lo zucchero a velo, in più riprese altrimenti tirano fuori olio.
Unire gli aromi e il burro fuso emulsionato con una parte di massa montata e unire alla montata, quindi la farina setacciata, unire gli albumi precedentemente montati con lo zucchero e unire.Prendere la pasta sigaretta, dal freezer e versare velocemente il biscuit jeconde, stendere bene comprendo tutti i disegni e cuocere a 220°c per 6/8 minuti, non deve risultare appiccicoso il biscotto altrimenti cuocere ancora qualche minuto. Appena sfornato fare raffreddare in frigo.


Ingredienti 
crema chantilly 

125 gr di crema pasticcera fredda
125 gr di panna
80 gr di crema di marroni (la mia marmellata che rimane più morbida di una marmellata comprata, nel caso la vostra sia troppo dura o gelatinosa scaldare appena.

Mischiare tutti gli ingredienti con molta delicatezza.


Ingredienti 
crema pasticcera al cioccolato bianco

125 gr di crema pasticcera bollente in cui unire burro di cacao a piacere (io ho messo circa 30 grammi)

Sciogliere il burro di cacao nella crema e far raffreddare velocemente.


Ingredienti
disco di meringa
125 gr albume
250 gr zucchero

Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco o nella kenwood cooking chef, con la frusta a velocità bassa e impostare la temperatura a 65° al raggiungimento dei 60° del composto montare a velocità media. Si può fare anche a freddo con le uova a temperatura ambiente.
creare con la sacca a poche un disco del diametro della torta e cuocere in forno a 140 gradi per 1 ora o 120° 2 ore


Ingredienti 
panna alla vaniglia da decorazione

250 gr di panna fredda con un cucchiaio di zucchero, uno di maizena, essenza di vaniglia fatta in casa.

Montare la panna con la frusta attenzione a cogliere l'attimo perchè montata troppo diventa burro, e prende un sapore troppo grasso, spegnere quando comincia a prendere forma.


ingredienti 
base torta simil paradiso stampo 24 cm di diametro:

100 gr di farina w 180
100 gr fecola di patate
300 gr di uova più un tuorlo io ho messo solo albume
150 gr di zucchero io ho messo 250 gr
buccia di limone grattugiato
essenza di vaniglia
30 gr di burro fuso intiepidito
1 cucchiaio di lievito
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero ed il sale, aggiungere gli aromi, in seguito le farine setacciate con il lievito, quindi il burro ed amalgamare.
Infornare a 180° per 25 minuti.


Montaggio della torta:
tagliare la base in due strati, bagnare con bagna all'alchermes, e riempire con le due creme, sopra alla crema al cioccolato bianco inserire il disco di meringa, impermeabilizzato, con burro di cacao grattato sopra e scaldato in forno pochi attimi con grill, quindi fare altro strato di crema, e coprire con la base torta paradiso.
Ricoprire di panna ed inserire la pasta sigaretta, quindi decorare con panna alla vaniglia da decorazione.
Io poi ho congelato tutto e tirato fuori la notte prima, messo in frigorifero, in seguito lasciato 3 ore a temperatura ambiente.

Consiglio:
Per fare aderire meglio la torta alla pasta sigaretta, bisogna livellare per bene la base, inoltre consiglio di montare la torta in un anello regolabile da pasticceria, con un foglio di acetato tra la pasta sigaretta e l'anello, da togliere all'ultimo.



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