lunedì 29 dicembre 2014

cassata siciliana al forno


 Da diverso tempo attendevo di provare la cassata siciliana da forno, troppo tempo, così mi sono decisa.
E pensare che fino a poco tempo fa non sapevo dell'esistenza in Sicilia di due tipi di cassata siciliana...
Il procedimento è un po lungo ma ne vale la pena e la torta così alta e compatta con la sorpresa morbida dentro fa la sua bella figura.
Si compone di una frolla, un pan di spagna, una crema alla ricotta.

Ingredienti per una torta diametro 22 cm altezza 4/5 cm.
per la frolla:
250 gr di farina petra 5 o w180
60 gr burro
60 gr strutto
60 gr uova
100 gr di zucchero
la buccia di un limone o pasta di limone

per il pan di spagna (secondo Di Carlo) 22 cm per 5 di altezza e ve ne avanzerà la metà:
250 gr di uova 
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di limone o buccia di limone grattato
125 gr di zucchero semolato
138 gr di farina petra 5 o w180
25 gr di burro fuso

per la crema di ricotta
380 gr di ricotta scolata
140 gr di zucchero
50 gr di gocce di cioccolata fredde di freezer
1 bacca di vaniglia o essenza
1 cucchiaio di amaretto di saronno

bagna per dolci al rum

Procedimento:

Per prima cosa mettere a scolare la ricotta meglio se tutta la notte in un colino in frigorifero, quindi preparare la frolla in planetaria con gancio a foglia, mescolando fino a formare delle grosse briciole, lavorando il meno possibile, ricomporre a mano formando un panetto e riporre in frigorifero par qualche ora, ma almeno una.
Quindi nel momento dell'utilizzo rimettere in planetaria per qualche secondo.
Per il pan di spagna scaldare uova, aromi, zucchero io lo faccio con la kenwood cooking chef, ma si può fare anche a bagno maria, basta tenere sotto controllo la temperatura, che non superi i 50 gradi, quindi montare alla media velocità fino a consistenza sostenuta, quindi incorporare (a mano e dal basso verso l'alto senza smontare) la farina.
Nel frattempo sciogliere il burro a bagno maria o microonde e mescolarlo tutto con un decimo di massa montata, quindi incorporare il composto alla massa.
Se non avete un termometro tenete le uova a temperatura ambiente e montate il più possibile anche 15 minuti di seguito.
Trasferite in stampo imburrato, senza smontare, senza appianare.
Cuocere a 180 gradi 25 minuti o in base al vostro forno, modalità statico, magari con una pallina di carta stagnola tra forno e sportello che lasci uno spiraglio minimo per fare uscire l umidità..
Per la crema mescolare con la foglia alla massima velocità la ricotta con lo zucchero ed aromi finché non diventi una crema omogenea, quindi aggiungere le gocce di cioccolata.

Montaggio:
Fare uno strato di frolla, bucherellare la base, uno di pan di spagna ben inzuppato, uno di crema di ricotta, un altro strato di pan di spagna, bagnato, a copertura uno strato di frolla, con qualche buchetto.
Infornare a 170 gradi forno ventilato per circa 40 minuti.
Cospargere di zucchero a velo.


Volendo si possono fare delle monoporzioni, cuocendo solo 15 minuti circa.



Calcolo calorie:
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
310
uova
998,20
83,70
11,16
388
farina
1420,08
5,43
310,40
75
burro
537,75
60,00
0,00
50
strutto
451,00
50,00
0,00
365
zucchero
1430,80
0,00
365,00
50
cioccolata
257,50
18,08
29,31
380
ricotta
554,80
255,32
32,53
per porzione da 100 gr

475,60
39,78
63,00
per porzione da 80 gr
376,68
31,50
49,89
per smaltire una porzione occorrono minuti di

sonno
408

camminata
147

corsa
24

lavoro al pc
282

stare seduto
367

stare fermo in piedi
334





domenica 28 dicembre 2014

Crostata ratatouille con crumble al pecorino



Per la prima volta da quando cerco di elevare la mia cucina mi sono sentita dire buono! 
Mi sono sentita dire che le mie ricette erano troppo raffinate, sofisticate, questa è piaciuta anche a mio padre, il che è tutto dire...anche se l'ha commentata come "è buona perché il sapore sembra quello del cous cous",  cosa che secondo me non c'entra molto, ma questo sarete voi a confermarlo, dopo aver provato questa fantastica ricetta.
La consistenza è friabile sotto con la frolla, morbida dentro, croccante sopra!
La ricetta è di Luca Montersino, un po elaborata, e adattata in base alla verdura che avevo a disposizione, ma ne vale davvero la pena.
Ingredienti per una crostata da 23 cm, una da 20 di diametro e 5 crostatine da 4 cm di diametro.
per la pasta frolla salata:
300 gr di farina w180 io ho utilizzato perta 5
30 gr di fecola di patate
185 gr di burro bavarese
67 gr di maltitolo
7 gr di latte in polvere
37 gr di parmigiano grattugiato
67 gr di uova intere
53 gr di tuorlo
6 gr sale
un pizzico di noce moscata
per la ratatouille:
200 gr di melanzane
200 gr di carote
200 gr di zucchine
200 gr di patate
200 gr di peperoni
200 gr di pomodorini
200 gr di cipolle
300 gr di ricotta di pecora (nella ricetta 500)
50 gr di amido di mais
90 gr di parmigiano (io 50)
sale
olio
per il crumble al pecorino:
185 gr di farina petra 5
185 gr di burro bavarese
185 gr di farina di mandorle
75 gr di maltitolo
112 gr di pecorino (ho utilizzato pecorino morbido)
10 gr sale
pepe se piace

Procedimento:
Per la frolla salata
Impastare il burro morbido con il gancio a foglia, con il latte in polvere, il maltitolo, le spezie, il parmigiano, aggiungere le uova e i tuorli in più mandate quasi uno x volta, unite un terzo della farina, con la fecola.
Lasciate amalgamare, aggiungete il resto della farina, mettete in frigorifero per almeno 2 ore io l'ho tenuta 12 ore, quindi tirata fuori per circa un'ora e ripassata qualche secondo nell'impastatrice sempre con la foglia.
Quindi l'ho cotta, bucherellando la base, con le perle di ceramica sopra per non farla gonfiare.
Per 10 minuti a 170 gradi.
Quindi raffreddare almeno una mezz'ora.
Per la ratatouille
Tagliare le verdure a cubetti possibilmente tutti uguali, saltare in padella con olio e salare, per circa 30 minuti, le verdure devono restare leggermente croccanti.
Far raffreddare ed aggiungere il resto degli ingredienti.
Per il crumble
Miscelare tutte le polveri tritare il pecorino ed aggiungere, trasferire in planetaria, aggiungere il burro preso dal frigorifero 10 minuti prima, e tagliare in cubetti piccoli, avviare a media velocità per 30 secondi quindi amalgamare a mano, finchè non vengano dei granuli.
Per il montaggio
Farcire la frolla fino al bordo con la ratatouille, completare con il crumble sopra, senza pressare.
Infornare 170 gradi, statico per 20 minuti le crostatine e 40 minuti le crostate, poi dipende da forno a forno.



venerdì 26 dicembre 2014

Ciambellone al pistacchio cotto in versilia o forno tradizionale

Questo è un ciambellone, con un ingrediente diverso, il pistacchio, ha un profumo che mi ha invaso casa ed una fetta tira l'altra, ha un gusto non molto dolce, ed una consistenza morbida, per niente pesante, come si potrebbe pensare essendoci la frutta secca.
Magari il gusto è da adulti, Cocchino questa volta l'ha lasciato dov'era però sta male quindi nulla è detto!
La ricetta è della mia amica Stefy Rocchegiani, da me riadattata.

Ingredienti per una tortiera di 23 cm di diametro, o ciambellone da 24 cm:

uova intere 180 gr
zucchero semolato 200 gr
1 cucchiaino di vaniglia in essenza o 1/2 bacca di vaniglia
100 gr olio di semi di arachidi
150 gr di latte
300 gr farina petra 5 o altra farina di bassa forza
1 bustina di lievito chimico
200 gr di farina di pistacchi

Come prima cosa montare lo zucchero con le uova e gli aromi, con la frusta alla massima velocità fino a che diventi una schiuma densa, unire l'olio a filo e continuare con la frusta ad una velocità media, il latte, la farina con il lievito, riducendo la velocità al minimo.
Quindi il pistacchio, e mescolare con la spatola.
In uno stampo da ciambellone o tortiera, imburrato ed infarinato, versare il composto.
Quindi infornate a 170 gradi, per 25 minuti oppure in fornetto versilia circa 50 minuti, fornello piccolo, per i primi 5 minuti calore massimo, e per 45 minuti calore medio.

torta di mele


La torta di mele è un classico perfetto per smaltire mele rimaste un po di più in frigorifero.
E' una torta leggera, sia nel sapore che di grassi, ed è una torta ottima per la colazione, la merenda o qualsiasi spuntino nella giornata.

Ingredienti per una tortiera di 23 cm di diametro:

uova intere 100 gr
zucchero semolato 160 gr
1 cucchiaino di vaniglia in essenza o 1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone una grattata
sale fino un pizzico
80 gr olio di semi di arachidi
80 gr di mela grattugiata o tritata o succo di mela
133 gr farina petra 5 o altra farina di bassa forza
33 gr di fecola di patate
7 gr lievito chimico
350 gr circa di mele
un pezzetto di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 limone

Come prima cosa tagliate le mele in fettine e spruzzateci il succo di un limone sopra, quindi saltatele in una padella con lo zucchero di canna ed il burro, fino ad ammorbidirle per circa 10 minuti e mettete da parte a freddare.

Quindi montare lo zucchero con le uova e gli aromi, con la frusta alla massima velocità fino a che diventi una schiuma densa, unire l'olio a filo e continuare con la frusta ad una velocità media, la mela tritata ed infine la farina con il lievito e la fecola, riducendo la velocità al minimo.
In seguito versare la metà delle mele nell'impasto oppure tenetele tutte per la copertura.
In uno stampo da ciambellone o tortiera, imburrato ed infarinato, versare il composto e disporre a raggiera le fettine di mela rimaste.
Quindi infornate a 170 gradi, per 25 minuti oppure in fornetto versilia circa 50 minuti, fornello piccolo, per i primi 5 minuti calore massimo, e per 45 minuti calore medio.

domenica 21 dicembre 2014

danesi forme a fantasia

I danesi fanno parte sempre della famiglia dei croissant, nelle varie sfumature che hanno gli impasti di quelli che noi indifferentemente chiamiamo cornetti, si distinguono i cornetti, i croissant, le brioche, i danesi, i cornetti all'italiana, etc.. etc.. in base alla quantità di grassi nell'impasto. uova, zuccheri.
La consistenza di questi croissant è croccante e sfogliata all'esterno e morbida e corposa dentro.

Ingredienti per circa 20 croissant da 80 gr:

200 gr di farina petra panettone o w 360 in su
300 gr dii farina rieper rossa w 300 o più
75 gr di farina petra 5 o normale farina del supermercato (w220)
125 gr uova intere
250 gr acqua
75 gr zucchero
75 gr burro + 300 gr burro a temperatura ambiente, si consiglia il burro bavarese
15 gr lievito di birra oppure 150 gr pasta madre
vaniglia e buccia di limone qb
10 gr di sale
1 uovo e 2 cucchiai di panna per la cottura

Procedimento:

In planetaria inserire acqua, zucchero, lievito di birra o pasta madre e sciogliere, mano a mano aggiungere la farina e fare incordare quindi l'uovo, il sale e dopo 10 minuti il burro a temperatura ambiente in più mandate, mescolato con gli aromi, fare incordare e mettere a lievitare 2/4 ore a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 8/12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro inserendo in planetaria i 300 gr di burro con 75 gr di farina e mescolare con la frusta fino a fare una crema, quindi stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, e mettere in frigorifero.
Passato il tempo del riposo stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, tiriamo fuori il burro dal frigorifero quando manca pochissimo dal finire di stendere l'impasto, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro come si vede qui, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso e mettere in frigorifero per 1 ora, ripetere questa operazione per altre 2 volte, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 26 gradi per 2/3 ore se lieito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti e inserite anche 10 gr di lievito di birra, nell'impasto di base, per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.
Spennellare con 1 uovo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno ventilato a 170 gradi per 15/20 minuti ultimi 2 minuti io ho messo grill sopra.

calcolo calorie:

qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
150
pasta madre solida al 50%
366,00
1,40
80,00
125
uova
402,50
33,75
4,50
575
farina
2104,50
8,05
460,00
375
burro
2688,75
300,00
0,00
75
zucchero
294,00
0,00
75,00


5489,75
341,80
539,50





per porzione da 100 gr

477,37
29,72
46,91
per porzione da 80 gr
365,98
22,79
35,97
per smaltire una porzione occorrono minuti di

sonno
408

camminata
147

corsa
24

lavoro al pc
282

stare seduto
367

stare fermo in piedi
334


venerdì 19 dicembre 2014

cheesecake più veloce della luce al profumo di arancia

Mio marito adora le cheescake, io non sopporto gli sprechi così ho provato questa cheesecake velocissima, di quelle salva serata, o salva pattumiera...perchè ho utilizzato tutti gli avanzi che avevo in casa!
Questa volta al posto dei classici biscotti secchi ho utilizzato degli avanzi di biscotti che avevo fatto, nello specifico lingue di gatto e biscotti alle mandorle che hanno dato alla base un leggero sentore di mandorla. 
E' inoltre una torta da fare senza forno, senza fornello, basta un microonde ed un freezer o frigorifero.
Ci vogliono 5 minuti per prepararla e 1 ora o meno per raffreddarla, quindi è adattissima anche per fare un figurone con degli ospiti inattesi.
Essendo una torta "dell'ultimo minuto", l'ho presentata senza nessuna decorazione, che con qualche minuto di tempo prima di servire renderà la vostra torta da pasticceria senza il minimo sforzo.
ingredienti:
150 gr di biscotti secchi io ho messo lingue di gatto e biscotti alle mandorle
la buccia di un arancia grattata finemente
100 gr di burro
125 gr di mascarpone
100 gr di panna liquida
150 gr di cioccolata fondente al 74% o cioccolata all'arancia
100 gr di cioccolata al 56%
50 gr di cioccolata al latte
100 gr di panna montata
1 bacca di vaniglia o essenza fatta in casa
100 gr di zucchero semolato o a velo
1 cucchiaio di miele all'arancia o altro miele
opzionale 5/10 gr di succo di arancia o liquore all'arancia 5/10 gr

Procedimento:
tritare i biscotti con la buccia di arancia finemente in un cutter
fondere il burro con il miele al microonde per 30 secondi a volta alla massima potenza
incorporare il burro con i biscotti, mettere in uno stampo io ne ho utilizzato uno
dal diametro di 20 cm, ricoperto di carta da forno, schiacciare e livellare e riporre subito in freezer.
Intanto preparare la farcia.
Sciogliere il cioccolato in pezzi con la panna liquida nel microonde alla massima potenza per 30 secondi, o a bagno maria, spegnere mescolare e ricominciare finchè non si scioglie del tutto.
Ammorbidire il mascarpone lavorandolo con la spatola, aggiungere lo zucchero la vaniglia, e l'arancia.
Unire il cioccolato tiepido con il mascarpone, fino a che non diventi un composto omogeneo, quindi incorporare la panna montata.
Livellare e riporre in freezer per 1 ora circa o 4 ore in frigorifero.
Sformare, guarnire e servire, fredda.


martedì 16 dicembre 2014

Filetto di maiale con patate ripassate in padella e salsa tonnata all'aglio pastorizzata

In spagna sono tipiche le tapas e una di quelle si fa con le patate bollite, ripassate in padella, accompagnate da salsa aiolì, io ho voluto rivisitare il tutto facendo una salsa tonnata con aglio, patate e filetto di maiale alla piastra.
In spagna servono tanti coccetti, aperitivi, che messi insieme fanno una cena.
A dirla tutta anche un po' pesanti molti sono fritti, o con salse o con burro!
Inoltre ho voluto pastorizzare la salsa x stare più tranquilla contro la salmonella e per poterla conservare meglio, infatti così dura 1 mese.
Cominciamo dalla salsa che richiede il raffreddamento in frigorifero.
Ingredienti per 500 gr di salsa:
10 capperi dissalati
1 cucchiaio di pasta di acciughe
30 gr di aceto di mele
20 gr di limone
1 uovo
1 tuorlo
160 gr di tonno ben scolato
270 gr di olio di semi di arachidi
una presa di sale
un cucchiaino di aglio in polvere (opzionale) o due spicchi
attenzione preparare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano.
Preparazione con bimby:
far bollire l'aceto per 3 minuti con il tonno, i capperi la pasta di acciughe, aglio se fresco a velocità 4, ultimi 20 secondi a 7, capovolgere il misurino avviare a velocità 5 per 1 minuto aggiungere il limone scaldato bollente al microonde, subito le uova, l' olio sul coperchio in modo che cada a filo, la presa di sale, l'aglio se in polvere e continuare finchè non finisce tutto l'olio.
Riporre in frigorifero.
Preparazione con frullatore ad immersione, o cutter o frullatore:
Ingredienti per 500 gr di salsa:
10 capperi dissalati
1 cucchiaio di pasta di acciughe
30 gr di aceto di mele
30 gr di limone
1 uovo
1 tuorlo
160 gr di tonno ben scolato
270 gr di olio di semi di arachidi
una presa di sale
un cucchiaino di aglio in polvere (opzionale) o due spicchi.
Preparare in un contenitore apposito , tonno, capperi dissalati,  pasta di acciughe, aglio se fresco
scaldare l'aceto con il limone fino ad ebollizione, versare subito nel contenitore, avviare il frullatore ad immersione, e subito dopo versare le uova, quindi l'olio in modo che cada a filo e continuare finchè non finisce tutto l'olio, con movimenti dall'alto verso il basso, il sale, e l'aglio se in polvere.
Riporre in frigorifero.

Per le patate:
Far bollire due patate, togliendole due minuti prima in modo che restino un po più dure, e non si spappolino.
Far rosolare in padella ben calda con olio.

Per il filetto:
in una bistecchiera ben calda, io ne utilizzo una in ceramica, con un filo di olio, far rosolare il filetto da entrambi i lati, fino al grado di cottura desiderato.
A noi piace al sangue!

Un' alternativa per fare una salsa velocissima è di tritare tutti gli ingredienti ed aggiungerci la maionese già fatta, che trovate qui!



 

giovedì 11 dicembre 2014

quadrotti di salatini

Con questo impasto ho fatto dei salatini morbidi, ma a mio avviso si presta bene anche al settore "rosticceria siciliana".
Per ora li ho provati semplici ma dalla consistenza si prestano benissimo come pizzette, rotolini con wurstel, calzoncini fritti, calzoni al forno ripieni.
Ingredienti:
per la biga
farina forte 60 gr w 320/360
latte fresco intero 38 gr
2 gr lievito di birra
oppure 100 gr di pasta madre nel mio caso ho usato un esubero di più di una settimana
per l'impasto
farina forte w 320/360 140 gr
malto in polvere 2 gr
zucchero semolato10 gr
latte fresco intero 60 gr
burro a temperatura ambiente 44 gr
lievito di birra un grammo
sale fino 5 gr
aromi a piacere (sale, pepe, paprika, origano, concentrato di pomodoro)
condimenti o ripieni a gusto (semi di sesamo, polpa di pomodoro, mozzarella)
Procedimento:
Realizzare una biga mischiando tutti gli ingredienti e facendo lievitare a 27 gradi, fino al raddoppio del volume.
In planetaria inserire la farina, il malto, lo zucchero, il lievito ed il latte.
Iniziare ad impastare quindi inserire la biga o pasta madre, e far formare la maglia glutinica, quindi aggiungere il burro mescolato con il sale e gli aromi, in più volte.
Far incordare.
attenzione ci vorrà un po di tempo perchè l'impasto è molto morbido, io ho cercato anche di non scaldare l'impasto oltre i 26 gradi.
Attendere 30 minuti in ciotola coperta, quindi fare un giro di pieghe a tre.
Quindi mettere in frigorifero per 8 ore o più a 4 gradi, ben coperto.
Successivamente lo troverete triplicato come in foto, stava per uscire, quindi formare a piacere, e guarnire, io ho spolverato con sale e steso in un unico rettangolo e tagliato con un coppapasta quadrangolare 2cm x 2cm .
Far lievitare coperto a 27 gradi per 90 minuti, con lievito di birra anche 40 minuti.
Quindi cuocere nel mio caso 10/15 minuti a 180 gradi statico, 170 ventilato.


martedì 9 dicembre 2014

coccinella semola e mais con esubero di pasta madre


Chi ha familiarità con la pasta madre e con la panificazine sa che lo stesso metodo, la stessa pasta madre, la stessa mano, producono un pane della stessa forma e consistenza anche cambiando gli ingredienti.
Le regole della matematica parlano chiaro cambiando l'ordine dei fattori il rislutato non cambia, è il metodo quello che conta non gli ingredienti!!!
Non sto qui a spiegarvi cosa è l'esubero di pasta madre perchè c' è già un articolo a riguardo e lo trovate qui.
Ho fatto questo pane con un altro pezzo dei miei quintali di pasta madre che ormai vegetano da una settimana nel mio frigorifero, ma che non si arrendono nè inacidiscono a quanto pare hanno voglia di essere usati...
Il pane si presenta dalla crosta dura e croccante, e l'interno morbido e leggero, con un colore giallo per via delle farine, un sapore delicato, si sente molto il profumo del mais.
.
Ingredienti:
minimo 150 gr di lievito madre in esubero direttamente preso dal frigorifero di 7 giorni fa.(oppure 100 gr di licoli aggiungendo 50 gr di farina sul totale)
250 gr di semola rimacinata di grano duro oppure una qualsiasi altra semola
125 gr di farina forte o manitoba
125 gr  di farina di mais fioretto
400 gr(250 +150) acqua
1 cucchiaio di malto liquido ma va bene anche quello in polvere
12 gr di sale

Procedimento:
Ho fatto un'autolisi con tutte le farine ovvero ho messo nella planetaria tutte le farine ed ho aggiunto 
250 gr di acqua quindi ho girato velocemente con una forchetta ed ho lasciato così per due ore, aggiungendo senza mischiare anche il malto e la pasta madre sopra direttamente presi dal frigorifero.
Alllo scadere delle due ore ho messo in planetaria, e versato piano piano l'acqua, quindi ho fatto incordare per 10 minuti abbondanti o anche più finchè l'impasto non è diventato elastico omogeneo e liscio non appiccicoso al tatto, ho messo il sale e riavviato finchè non fosse assorbito.
quindi ho lasciato l'impasto nella ciotola coperta da pellicola per 3 ore (me ne ero dimenticata..).
Quindi ho fatto due giri di pieghe, direttamente nella ciotola
Ed ho messo a riposare in un cestino con la chiusura sotto o al lato.
Ho messo in forno con la luce accesa e dopo 3 ore ho cosparso di farina, girato l'impasto sulla teglia bollente, fatto dei tagli e cotto a 220 gradi con vapore per 15 minuti, quindi ho tolto il vapore e cotto per altri 45 minuti di cui gli ultimi 10 con forno a fessura.
Quindi ho fatto raffreddare in verticale e tagliato dopo 2 ore.