lunedì 29 dicembre 2014

cassata siciliana al forno


 Da diverso tempo attendevo di provare la cassata siciliana da forno, troppo tempo, così mi sono decisa.
E pensare che fino a poco tempo fa non sapevo dell'esistenza in Sicilia di due tipi di cassata siciliana...
Il procedimento è un po lungo ma ne vale la pena e la torta così alta e compatta con la sorpresa morbida dentro fa la sua bella figura.
Si compone di una frolla, un pan di spagna, una crema alla ricotta.

Ingredienti per una torta diametro 22 cm altezza 4/5 cm.
per la frolla:
250 gr di farina petra 5 o w180
60 gr burro
60 gr strutto
60 gr uova
100 gr di zucchero
la buccia di un limone o pasta di limone

per il pan di spagna (secondo Di Carlo) 22 cm per 5 di altezza e ve ne avanzerà la metà:
250 gr di uova 
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di limone o buccia di limone grattato
125 gr di zucchero semolato
138 gr di farina petra 5 o w180
25 gr di burro fuso

per la crema di ricotta
380 gr di ricotta scolata
140 gr di zucchero
50 gr di gocce di cioccolata fredde di freezer
1 bacca di vaniglia o essenza
1 cucchiaio di amaretto di saronno

bagna per dolci al rum

Procedimento:

Per prima cosa mettere a scolare la ricotta meglio se tutta la notte in un colino in frigorifero, quindi preparare la frolla in planetaria con gancio a foglia, mescolando fino a formare delle grosse briciole, lavorando il meno possibile, ricomporre a mano formando un panetto e riporre in frigorifero par qualche ora, ma almeno una.
Quindi nel momento dell'utilizzo rimettere in planetaria per qualche secondo.
Per il pan di spagna scaldare uova, aromi, zucchero io lo faccio con la kenwood cooking chef, ma si può fare anche a bagno maria, basta tenere sotto controllo la temperatura, che non superi i 50 gradi, quindi montare alla media velocità fino a consistenza sostenuta, quindi incorporare (a mano e dal basso verso l'alto senza smontare) la farina.
Nel frattempo sciogliere il burro a bagno maria o microonde e mescolarlo tutto con un decimo di massa montata, quindi incorporare il composto alla massa.
Se non avete un termometro tenete le uova a temperatura ambiente e montate il più possibile anche 15 minuti di seguito.
Trasferite in stampo imburrato, senza smontare, senza appianare.
Cuocere a 180 gradi 25 minuti o in base al vostro forno, modalità statico, magari con una pallina di carta stagnola tra forno e sportello che lasci uno spiraglio minimo per fare uscire l umidità..
Per la crema mescolare con la foglia alla massima velocità la ricotta con lo zucchero ed aromi finché non diventi una crema omogenea, quindi aggiungere le gocce di cioccolata.

Montaggio:
Fare uno strato di frolla, bucherellare la base, uno di pan di spagna ben inzuppato, uno di crema di ricotta, un altro strato di pan di spagna, bagnato, a copertura uno strato di frolla, con qualche buchetto.
Infornare a 170 gradi forno ventilato per circa 40 minuti.
Cospargere di zucchero a velo.


Volendo si possono fare delle monoporzioni, cuocendo solo 15 minuti circa.



Calcolo calorie:
qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
310
uova
998,20
83,70
11,16
388
farina
1420,08
5,43
310,40
75
burro
537,75
60,00
0,00
50
strutto
451,00
50,00
0,00
365
zucchero
1430,80
0,00
365,00
50
cioccolata
257,50
18,08
29,31
380
ricotta
554,80
255,32
32,53
per porzione da 100 gr

475,60
39,78
63,00
per porzione da 80 gr
376,68
31,50
49,89
per smaltire una porzione occorrono minuti di

sonno
408

camminata
147

corsa
24

lavoro al pc
282

stare seduto
367

stare fermo in piedi
334





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