domenica 28 dicembre 2014

Crostata ratatouille con crumble al pecorino



Per la prima volta da quando cerco di elevare la mia cucina mi sono sentita dire buono! 
Mi sono sentita dire che le mie ricette erano troppo raffinate, sofisticate, questa è piaciuta anche a mio padre, il che è tutto dire...anche se l'ha commentata come "è buona perché il sapore sembra quello del cous cous",  cosa che secondo me non c'entra molto, ma questo sarete voi a confermarlo, dopo aver provato questa fantastica ricetta.
La consistenza è friabile sotto con la frolla, morbida dentro, croccante sopra!
La ricetta è di Luca Montersino, un po elaborata, e adattata in base alla verdura che avevo a disposizione, ma ne vale davvero la pena.
Ingredienti per una crostata da 23 cm, una da 20 di diametro e 5 crostatine da 4 cm di diametro.
per la pasta frolla salata:
300 gr di farina w180 io ho utilizzato perta 5
30 gr di fecola di patate
185 gr di burro bavarese
67 gr di maltitolo
7 gr di latte in polvere
37 gr di parmigiano grattugiato
67 gr di uova intere
53 gr di tuorlo
6 gr sale
un pizzico di noce moscata
per la ratatouille:
200 gr di melanzane
200 gr di carote
200 gr di zucchine
200 gr di patate
200 gr di peperoni
200 gr di pomodorini
200 gr di cipolle
300 gr di ricotta di pecora (nella ricetta 500)
50 gr di amido di mais
90 gr di parmigiano (io 50)
sale
olio
per il crumble al pecorino:
185 gr di farina petra 5
185 gr di burro bavarese
185 gr di farina di mandorle
75 gr di maltitolo
112 gr di pecorino (ho utilizzato pecorino morbido)
10 gr sale
pepe se piace

Procedimento:
Per la frolla salata
Impastare il burro morbido con il gancio a foglia, con il latte in polvere, il maltitolo, le spezie, il parmigiano, aggiungere le uova e i tuorli in più mandate quasi uno x volta, unite un terzo della farina, con la fecola.
Lasciate amalgamare, aggiungete il resto della farina, mettete in frigorifero per almeno 2 ore io l'ho tenuta 12 ore, quindi tirata fuori per circa un'ora e ripassata qualche secondo nell'impastatrice sempre con la foglia.
Quindi l'ho cotta, bucherellando la base, con le perle di ceramica sopra per non farla gonfiare.
Per 10 minuti a 170 gradi.
Quindi raffreddare almeno una mezz'ora.
Per la ratatouille
Tagliare le verdure a cubetti possibilmente tutti uguali, saltare in padella con olio e salare, per circa 30 minuti, le verdure devono restare leggermente croccanti.
Far raffreddare ed aggiungere il resto degli ingredienti.
Per il crumble
Miscelare tutte le polveri tritare il pecorino ed aggiungere, trasferire in planetaria, aggiungere il burro preso dal frigorifero 10 minuti prima, e tagliare in cubetti piccoli, avviare a media velocità per 30 secondi quindi amalgamare a mano, finchè non vengano dei granuli.
Per il montaggio
Farcire la frolla fino al bordo con la ratatouille, completare con il crumble sopra, senza pressare.
Infornare 170 gradi, statico per 20 minuti le crostatine e 40 minuti le crostate, poi dipende da forno a forno.



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