domenica 21 dicembre 2014

danesi forme a fantasia

I danesi fanno parte sempre della famiglia dei croissant, nelle varie sfumature che hanno gli impasti di quelli che noi indifferentemente chiamiamo cornetti, si distinguono i cornetti, i croissant, le brioche, i danesi, i cornetti all'italiana, etc.. etc.. in base alla quantità di grassi nell'impasto. uova, zuccheri.
La consistenza di questi croissant è croccante e sfogliata all'esterno e morbida e corposa dentro.

Ingredienti per circa 20 croissant da 80 gr:

200 gr di farina petra panettone o w 360 in su
300 gr dii farina rieper rossa w 300 o più
75 gr di farina petra 5 o normale farina del supermercato (w220)
125 gr uova intere
250 gr acqua
75 gr zucchero
75 gr burro + 300 gr burro a temperatura ambiente, si consiglia il burro bavarese
15 gr lievito di birra oppure 150 gr pasta madre
vaniglia e buccia di limone qb
10 gr di sale
1 uovo e 2 cucchiai di panna per la cottura

Procedimento:

In planetaria inserire acqua, zucchero, lievito di birra o pasta madre e sciogliere, mano a mano aggiungere la farina e fare incordare quindi l'uovo, il sale e dopo 10 minuti il burro a temperatura ambiente in più mandate, mescolato con gli aromi, fare incordare e mettere a lievitare 2/4 ore a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 8/12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro inserendo in planetaria i 300 gr di burro con 75 gr di farina e mescolare con la frusta fino a fare una crema, quindi stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, e mettere in frigorifero.
Passato il tempo del riposo stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, tiriamo fuori il burro dal frigorifero quando manca pochissimo dal finire di stendere l'impasto, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro come si vede qui, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso e mettere in frigorifero per 1 ora, ripetere questa operazione per altre 2 volte, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 26 gradi per 2/3 ore se lieito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti e inserite anche 10 gr di lievito di birra, nell'impasto di base, per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.
Spennellare con 1 uovo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno ventilato a 170 gradi per 15/20 minuti ultimi 2 minuti io ho messo grill sopra.

calcolo calorie:

qta
ingrediente
kcal
grassi
zuccheri
150
pasta madre solida al 50%
366,00
1,40
80,00
125
uova
402,50
33,75
4,50
575
farina
2104,50
8,05
460,00
375
burro
2688,75
300,00
0,00
75
zucchero
294,00
0,00
75,00


5489,75
341,80
539,50





per porzione da 100 gr

477,37
29,72
46,91
per porzione da 80 gr
365,98
22,79
35,97
per smaltire una porzione occorrono minuti di

sonno
408

camminata
147

corsa
24

lavoro al pc
282

stare seduto
367

stare fermo in piedi
334


Posta un commento