giovedì 11 dicembre 2014

quadrotti di salatini

Con questo impasto ho fatto dei salatini morbidi, ma a mio avviso si presta bene anche al settore "rosticceria siciliana".
Per ora li ho provati semplici ma dalla consistenza si prestano benissimo come pizzette, rotolini con wurstel, calzoncini fritti, calzoni al forno ripieni.
Ingredienti:
per la biga
farina forte 60 gr w 320/360
latte fresco intero 38 gr
2 gr lievito di birra
oppure 100 gr di pasta madre nel mio caso ho usato un esubero di più di una settimana
per l'impasto
farina forte w 320/360 140 gr
malto in polvere 2 gr
zucchero semolato10 gr
latte fresco intero 60 gr
burro a temperatura ambiente 44 gr
lievito di birra un grammo
sale fino 5 gr
aromi a piacere (sale, pepe, paprika, origano, concentrato di pomodoro)
condimenti o ripieni a gusto (semi di sesamo, polpa di pomodoro, mozzarella)
Procedimento:
Realizzare una biga mischiando tutti gli ingredienti e facendo lievitare a 27 gradi, fino al raddoppio del volume.
In planetaria inserire la farina, il malto, lo zucchero, il lievito ed il latte.
Iniziare ad impastare quindi inserire la biga o pasta madre, e far formare la maglia glutinica, quindi aggiungere il burro mescolato con il sale e gli aromi, in più volte.
Far incordare.
attenzione ci vorrà un po di tempo perchè l'impasto è molto morbido, io ho cercato anche di non scaldare l'impasto oltre i 26 gradi.
Attendere 30 minuti in ciotola coperta, quindi fare un giro di pieghe a tre.
Quindi mettere in frigorifero per 8 ore o più a 4 gradi, ben coperto.
Successivamente lo troverete triplicato come in foto, stava per uscire, quindi formare a piacere, e guarnire, io ho spolverato con sale e steso in un unico rettangolo e tagliato con un coppapasta quadrangolare 2cm x 2cm .
Far lievitare coperto a 27 gradi per 90 minuti, con lievito di birra anche 40 minuti.
Quindi cuocere nel mio caso 10/15 minuti a 180 gradi statico, 170 ventilato.


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