venerdì 23 gennaio 2015

cornetti

Eccolo qua l'ennesimo cornetto per la colazione del maritino, sempre dalla bibbia Di Carlo anche se devo dire fino ad ora è il più buono che ho fatto, spero che gli piaccia!

Ingredienti per circa 40 croissant da 70 gr:

500 gr di farina per sfoglia io ho utilizzato w 360 rieper gialla
125 gr latte intero fresco
150 gr uova
7 gr miele
75 gr zucchero
100 gr burro a temperatura ambiente più 250 gr burro, si consiglia il burro bavarese ho trovato il burro goldbutter per ora il migliore
12 gr lievito di birra oppure 150 gr pasta madre e 2 gr di lievito di birra
9 gr di sale
5 gr buccia di arancia biologica grattugiata fine
semi di una bacca di vaniglia
1 uovo e 2 cucchiai di panna per la cottura
Procedimento:

In planetaria inserire latte, miele, lievito di birra o pasta madre e sciogliere, mano a mano aggiungere la farina poi le uova in 3 mandate intervallate dallo zucchero, impastare fino a formatura, aggiungere il sale, in seguito il burro con gli aromi, in più volte e dopo 10 minuti.Fare incordare e mettere a lievitare 2 ore a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 8/12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro: stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, di altezza 6 mm, e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Passato il tempo del riposo tiriamo fuori il burro dal frigorifero, stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso ad altezza 1 cm se avete tempo mettete in frigorifero per 30 minuti poi procedere con la prima piega a 3 se non avete tempo fatela subito, e mettete in frigorifero per 30 minuti, ripetere questa operazione per altre 2 volte, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 26 (non oltre i 30) gradi per 2 ore se lievito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti e inserite anche 10 gr di lievito di birra, nell'impasto di base, per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.
Spennellare con 1 uovo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno ventilato a 180 gradi per 15/20 meglio se una teglia per volta.
Per la lucidatura: zucchero a velo e acqua in proporzione 3 gocce per un cucchiaio di zucchero o preparato per fondente e 3 gocce di acqua o 1 cucchiaio di zucchero a velo 2 gocce di acqua 1 goccia di glucosio liquido.



Mi raccomando FONDAMENTALE per una buona resa della sfoglia il burro e il panetto devono avere la stessa temperatura massimo 1 grado di differenza e sotto i 18 gradi, ma nemmeno troppo bassa!
Pieghe a tre:











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