lunedì 12 gennaio 2015

Crostata con frangipane al cioccolato, ganache al caffè e orzo, mousse al mascarpone, salsa allo zabaione

Questa è una torta liberamente tratta dal libro tiramisù e chantilly, di Luca Montersino, torta elaborata, non adatta agli amanti dei gusti singoli.
Adatta agli edonisti della pasticceria e del tiramisù, infatti è un tiramisù scomposto, diciamo in chiave rivisitata!
Ad ogni modo come tutte le ricette di Montersino dal sicuro successo.

Ingredienti per una torta di 23 cm di diametro più due piccole crostatine che ci siamo tenuti per noi :)

Per la base
500 gr di frolla
Per frangipane al cacao:
230 gr di mandorle in farina
225 gr di zucchero di canna
230 gr di burro a t.ambiente
260 gr di uova
65 gr di farina di riso
20 gr di amido di riso
25 gr di cacao in polvere
Per la ganache al caffè:
375 gr di panna
90 gr di sciroppo di glucosio
350 gr di cioccolato fondente in barrette 70%
10 gr di caffè o orzo
Per la mousse al mascarpone:
250 gr di panna montata
250 gr di mascarpone
180 gr base tiramisù pastorizzata
30 gr di gelatina in soluzione (3 fogli di colla di pesce sciolti in 40 gr di acqua)
Salsa allo zabaione:
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
100 gr vino binco
100 gr marsala
Guarnizione al cioccolato:
50 cioccolato fondente
30 burro di cacao
per la base tiramisù pastorizzata
per la base tiramisù pastorizzata
175 gr di tuorlo 
340 gr di zucchero
100 gr di acqua
(io ho fatto metà dose)


Procedimento
Montare burro con mandorle e zucchero, quindi unire le uova a filo, dopo l'amido con la farina, amido e cacao.
Rivestire una teglia con la pasta frolla, quindi con il frangipane fino a 3/4, 





e cuocere tutto a 170 gradi per 40 minuti- 15 per le crostatine piccole.
Per la ganache far bollire la panna, con il glucosio, e il caffè solubile, unire il cioccolato mescolare un po poi amalgamare con frullino ad immersione.
Colare subito sulla crostata, e trasferire in freezer a rapprendere.
 Per la mousse sciogliere la gelatina con la base tiramisù calda e unire il mascarpone e la panna.
Trasferire in freezer.
Per la salsa amalgamare a freddo tutti gli ingredienti, poi mescolare continuamente e cuocere per 2 minuti.
Adagiare sopra alla frolla ed alla ganache, la mousse quindi  guarnire con il cioccolato sciolto in microonde e mescolato con burro di cacao sciolto a parte sempre con microonde.
Quindi colare al centro la salsa e servire.


Base tiramisù pastorizzata:
scaldare in un pentolino a 121 gradi zucchero e acqua, nel frattempo cominciare a montare i tuorli, quindi versare velocemente lo sciroppo e montare fino a raffreddamento.






Posta un commento