mercoledì 25 febbraio 2015

Mezza sfera di bavarese al gianduia su crema inglese e pralinato alle mandorle

Questo dolce al piatto è nato per una prova, poi è piaciuto quindi ho deciso di trascriverlo tra le mie ricette.
Ho fatto una serie di bavaresi per provare la setteveli e questa alla gianduia mi ha davvero colpita è buonissimmmaaaa!
Per le preparazioni mi sono ispirata al grande Leonardo Di Carlo

La bavarese è una crema che si fa con una base di crema inglese, nello specifico ho utilizzato una crema inglese con metà latte e metà panna, alla quale in questo caso si aggiunge cioccolato colla di pesce e panna semimontata tutto a caldo.
Quindi si fa raffreddare in freezer in modo che si addensi e prima di servire si fa scongelare in frigorifero.

Ingredienti per la crema inglese:
250 gr di latte
250 gr di panna
50 gr zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 gr di buccia di limone
100 gr di tuorlo
1 gr sale fino

ingredienti per la bavarese:
base crema inglese 250 gr
gelatina animale in fogli 5 gr
cioccolato gianduia venchi 200 gr
panna semimontata 200 gr

per il montaggio occorrono anche
dischi di pan di spagna
e pralinato alle mandorle

per il pralinato alle mandorle:
tritare in un cutter del croccante di mandorle fino a formare una polvere.

Procedimento:
Per la crema inglese portare quasi a bollore latte, panna, buccia di limone e vaniglia, togliere dal fuoco, quindi aggiungere le uova montate 30 secondi con una frusta insieme allo zucchero ed al sale.
Rimettere sul fuoco, mescolare continuamente con un cucchiaio ma senza fare schiuma.
Portare ad 85 gradi o quando si formano le prime bollicine, quindi attendere che si addensi in circa 3/5 minuti.
Per la bavarese:
A questo punto ai 250 gr di crema calda aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare velocemente altrimenti forma grumi,  ed il cioccolato gianduia precedentemente messo in microonde per 30 secondi.
Mescolare fino a che si sciolga tutto il cioccolato , quindi attendere che raggiunga i 37 gradi ed aggiungere la panna.
Versare fino a riempire 3/4 dello stampo a mezza sfera, inserire il disco di pan di spagna e congelare.
Prima di servire lasciare scongelare in frigorifero 12 ore,
servire con la crema inglese rimasta ed il pralinato.




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