lunedì 30 marzo 2015

Amaretti morbidi ricetta di massari

Tra le colombe e la crema pasticcera avevo accumulato una quantità indescrivibile di albumi quindi tra le tante questa volta ho provato i biscotti amaretti morbidi di Massari, consumando 250 gr di albumi e lasciando in frigorifero ancora altri 3 barattoli, uno l'ho utilizzato questa sera per farci la pasta ora me ne restano solo due...
Devo dire però che di 7 teglie di biscotti amaretti non mi è rimasto nemmeno un biscotto e la zia Betta mi ha chiesto la ricetta...vuol dire che sono davvero piaciuti!!!
Mi raccomando non usate le mie stese dosi se non prevedete 100 parenti affamati perchè ne vengono davvero tanti.
ingredienti:
mandorle amare bianche 175 g
mandorle dolci pelate 325 g (oppure tutte mandorle dolci anche in polvere e 8 gocce di essenza di mandorle amare che si trova nei grandi supermercati o negozi per torte)
zucchero 1150 g
miele 30 g
albumi 225 g

Procedimento:
Macinare finemente le mandorle con lo zucchero in mixer.
Mescolare le polveri con l'albume per almeno 15 minuti cominciando piano poi a media velocità, con kenwood a velocità 5, con bimby a 4.
La massa deve risultare morbida e chiara.
Con una sac-à-poche bocchetta liscia modellare delle semisfere su teglie unte spennellando leggermente con burro fuso e cosparse di farina, lasciando dello spazio perchè si allargano in cottura.
Il composto ha una certa consistenza, quindi farete un po di fatica, se non vi interessa farli precisi potete fare con un cucchiaino, inoltre più asciuga più si indurisce.
Quindi lasciare a temperatura ambiente scoperti a riposare per 12 ore, in luogo fresco ma non frigorifero.
Al termine spolverare con zucchero a velo e pizzicare con 3 dita l'impasto creando increspature sul biscotto e portandolo leggermente verso l'alto.
Cuocere in forno a 190 gradi ventilato per 9 minuti.
Questi amaretti hanno il pregio di mantenersi morbidi per diverso tempo!

venerdì 27 marzo 2015

Frittata di patate ripiena di taleggio

La frittata di patate fa parte dei piatti tradizionali in famiglia, è una ricetta semplicissima da fare con 2 ingredienti massimo tre.
Noi la chiamiamo frittata ma non ha uova,.
La caratteristica identificativa di questa frittata è quella bella crosta croccante sopra e l'interno con il formaggio fuso..
Ingredienti:
per una frittata da 15 cm alta 3 cm
4 patate medie circa 450 gr già lessate
sale qb
prezzemolo qb
olio qb

Preparazione:
in una padella far rosolare un filo di olio, nel frattempo schiacciare le patate, salare e aggiungere prezzemolo e preparare il formaggio, quando la padella sarà calda fare uno strato di patate uno di formaggio, un altro di patate e lasciare cuocere qualche minuto, aiutandovi con un coperchio girare la frittata che sarà molto morbida e par cuocere anche l'altro lato.
Quindi servire.




martedì 24 marzo 2015

Roastbeef alla Mariella

Questo piatto lo dedico a Mariella Vetrone a cui ho copiato la ricetta, che ho trovato facilissima da fare, ottima e dal risultato stupefacente: carne morbida, rosa, senza calo di peso, senza paura che venga troppo cotta, e già condita mi è bastato un filo di olio....
Inoltre la dedico a mia madre che fa l'arrosto e dice che è roastbeef però guai se la contraddici!
Comunque anche i due cavernicoli hanno apprezzato io tagliavo le fettine loro le rubavano.

Ingredienti:
1 kg di vitello o vitellone taglio per roastbeef in retina
erbette e spezie (timo ,dragoncello, erba cipollina)
1 kg di sale grosso

Procedimento:
massaggiare il taglio di carne con le spezie quindi in una piccola teglia ricoprire completamente con tutto il sale.
quindi cuocere in forno ventilato a 200 per 20 minuti ogni 500 gr.
La mia era da 1 kg e dopo 40 minuti al cuore la temperatura era di 67 gradi.
Tirare fuori dal forno, togliere il sale in eccesso e condire a piacere.
Su consiglio di Mariella si può mettere sottovuoto e conservare in frigorifero.








lunedì 23 marzo 2015

namelaka di cioccolato bianco e formaggino alla cannella

La namelaka è una crema fatta con latte panna e cioccolato, con una consistenza più densa di una crema pasticcera, si usa per farcire o per decorare dolci, o accompagnata come in questo caso da frutti di bosco.


INGREDIENTI



cioccolato bianco 100g
panna fresca 100g
formaggino mio 25g
colla di pesce 1g
sciroppo di glucosio 3g
latte intero 62g
cannella una punta di cucchiaino








Per la preparazione come prima cosa mettere a bagno in acqua fredda fino a copertura il foglio di colla di pesce fino a che non si ammorbidisca intanto far bollire il latte con il glucosio. Unire la colla di pesce idratata e strizzata. Aggiungere la cannella. Fondere il cioccolato a bagno maria o in microonde e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in freezer per un ora circa, fino a raffreddamento ma attenzione a non congelarla, oppure meglio se in frigorifero per una notte.
Quindi estrarre la crema e montarla come fosse panna, inserire in tasca da pasticcere, decorare, servire.
Per questa ricetta ho partecipato al concorso mio formaggino che trovate qui alla quale potete votare a breve previa registrazione dal 14/4/2015 al 15/05/2015.

Pane di rimacinato di granoduro



Questo pane è stato preparato in una sera che avevo tanto esubero e delle farine da smaltire per realizzare queste decorazioni sopra ho utilizzato un vecchio centrino messo tra il cestino ed il pane durante la lievitazione.
Pane ispirato ad una ricetta di Patrizia Nofi che l'aveva appena postato e mi aveva fatto venire voglia!
ingredienti:
150 gr pasta madre esubero di 2 giorni
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto
400 gr di farina mista rimacinata di granoduro, semolato di granoduro, sfarianto di granoduro
100 gr di rieper w 330
320 gr di acqua
Procedimento:
ho messo in autolisi tutta l'acqua con tutte le farine e mescolato velocemente con una forchetta poi coperto per 1 ora.
In seguito ho aggiunto malto, pasta madre ed ho provveduto ad incordare, quindi il sale.
Dopo ho fatto riposare l'impasto coperto a campana per 30 minuti, poi ho fatto una piega a tre, e così per altre 3 pieghe.
Quindi per necessità mia organizzativa ho messo in frigorifero.
Ho tirato fuori e lasciato acclimatare trenta minuti, in seguito ho formato e messo  lievitare a 26 gradi ed in circa 3 ore ha raggiunto il raddoppio.
quindi ho infornato a 220 con vapore per 15 minuti, poi ho abbassato a 200 per altri 15 minuti ma senza vapore, quindi 30 minuti a 180 gradi di cui gli ultimi 15 minuti con il forno a fessura.
poi ho lasciato raffreddare in forno e tagliato qualche ora dopo.
Le manine sul pane vi dicono ciao ciaoooo notte!






lunedì 16 marzo 2015

pasta con le sarde e finocchiella selvatica a modo mio

Queste sono soddisfazioni... ieri mia figlia è tornata dalla scuola materna con un finocchio intero
compreso di foglie, la maestra mi ha detto inoltre che questo bel regalo era per lei perchè era stata la più brava a curare l'orto.
ecco che si cominciano a mettere su le basi per un futuro agriturismo che ne dite?
Certo non potevo non onorarla, così mi sono data da fare con un bel liquore digestivo alla finocchiella e questa pasta alle sarde e finocchiella che andrebbe fatta con quella selvatica ed altre volte ho fatto ma con questo bel finocchio che facevo mica potevo buttarlo....

ingredienti:
2 mazzetti di finocchiella (da lavare e tenere solo le foglie non i rametti) se la trovate utilizzate quella selvatica che ha un sapore più  deciso
40 gr di pinoli
30 gr di mandorle in farina o tritate
30 gr di uvetta ammollata da 3 ore minimo (a me non piace quindi non l'ho messa)
1 barattolo di alici sott'olio
500 gr di sarde (si possono anche omettere) pulite
40 gr di passata di pomodoro o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 200 gr di pomodorini pachino (qui ho utilizzato la passata)
30 gr di pangrattato
1 cipolla
200 gr di spaghetti
1 bustina di zafferano

Preparazione:
per prima cosa mettere a mollo l'uvetta per almeno 3 ore dopo averla accuratamente sciacquata.
Fare bollire i mazzetti di finocchiella in una pentola che poi utilizzerete per cuocere la pasta.
a bollore lasciare altri 10 minuti quindi scolare con una schiumarola lasciare intiepidire, tagliare solo
le foglioline finemente e mettere da parte.

in una padella che contenga la pasta, tostare le mandorle e dopo tritare, mettere da parte.
Sempre nella stessa padella, far imbiondire la cipolla quindi aggiungere le alici e se le avete le sarde, aggiungere il pomodoro far cuocere, quindi inserire la finocchiella, i pinoli, le mandorle il pangrattato e lo zafferano sciolto con 2 cucchiai di acqua della pasta, l'uvetta.
Intanto nella pentola della finocchiella cuocere gli spaghetti con pochissimo sale e lasciare un po di acqua della pasta nell'evenienza che la pasta sia troppo asciutta.
Scolare al dente e versare in padella per farla amalgamare, quindi impiattare e servire calda.

domenica 15 marzo 2015

Risotto zucca guanciale, taleggio e salvia

Il risotto con la zucca l'ho provato in tutte le salse, ed ormai praticamente faccio solo quello, per fortuna che le regole matematiche non cambiano mai, infatti cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia viene sempre Bono!
In particolare questo con guanciale e salvia è il mio cavallo di battaglia. 
Tornando al risotto ecco gli ingredienti per 2 persone:


1 cipolla 
30 gr di pancetta non affumicata tritata o tagliata finemente o prosciutto crudo o guanciale + 50 gr di guanciale per la guarnizione
500 gr di brodo di verdure o con dado 
300 gr di zucca (un piccolo spicchio)
20 gr di olio
1 bicchierino da caffè di vino bianco
180 gr di riso per risotti
20 gr di taleggio in dadini
10 gr di parmigiano
salvia qb
sale e pepe qb

Procedimento:

Far rosolare la cipolla nell' olio per 3 minuti quindi aggiungere il guanciale e lasciare per un minuto quindi aggiungere il vino e far sfumare senza coperchio. Se volete qui potete tritare il tutto.
Tagliare la zucca a dadini e versare, lasciare 2 minuti quindi aggiungere 3/4 del brodo e lasciare ammorbidire la zucca ci vorranno circa 20 minuti, quindi tritare se preferite come consistenza una crema, aggiungete il riso e fate cuocere, secondo i tempi della confezione del riso ma assaggiando periodicamente, a metà cottura controllare se è il caso di aggiungere altro brodo, non acqua perchè a scapito del sapore, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo far cuocere in una padella il guanciale tagliato a dadini fino a che non prenda un colore ambrato.
Mantecare prima di servire con il taleggio, aggiungere il guanciale con tutto l'olio.
Impiattare ed aggiungere parmigiano e salvia tagliata a quadretti, e qualche cubetto di guanciale.

Con bimby per tritare portare a velocità 7, per cuocere, temperatura 100°, velocità 1.
Con kenwood cooking, utilizzare la frusta per cottura flexy, 100/120° velocità 1.

nota: il riso sarebbe meglio farlo tostare quindi sarebbe preferibile a brodo cotto, trasferirlo in una boule, tostare il riso 5 minuti e versare il brodo sopra, quindi continuare come indicato.

sabato 14 marzo 2015

clam chowder in bread bowl - zuppa di granchi e vongole in ciotola di pane


Questo è un prezioso ricordo del nostro meraviglioso viaggio di nozze, di ormai 5 anni fa, nonchè un piatto fantastico molto d'effetto.
In pratica la Clam chowder è una zuppa di granchio tipica di S.Francisco che si gusta nella zona del molo o nella splendida Sausalito, cittadina di pescatori che si trova di fronte a S.Francisco, io e mio marito ci siamo arrivati in bicicletta da S.Francisco, passando per il ponte Golden Gate, percorso un po lungo sono circa 14 km di pista ciclabile che parte dal molo, la spiaggia poi attraversa un parco, sale per il ponte, passa per una serie di colline ed arriva in questa cittadina tranquillissima.
Non vi preoccupate per i più pigri c'è il traghetto. 
La cosa particolare di questa zuppa è che si serve in una ciotola di pane chiamato bread bowl ovvero pane boccia, perchè ha una forma quasi sferica.
Per quanto riguarda la ricetta, nel web quella del pane non esiste pertanto ho fatto di testa mia, quella della zuppa si trova in qualche blog americano, ma è di facile intuito per chi come me ha avuto la fortuna di assaggiarne l'originale, qui nello specifico ho anche messo sia le vongole che il granchio, il orro ed il guanciale.

Ingredienti per il bread bowl per 2 o 4 persone:
40 g di olio
300 gr di acqua
12 gr di lievito di birra o 150 gr di pasta madre solida attiva
10 gr di malto
200 gr di farina forte w330
100 gr di semola di grano duro
100 gr di farro (per i panini grandi ho utilizzato farina integrale ma mi è piaciuta di più la versone con farro
100 gr di farina media forza tipo 0
10 gr di sale

Preparazione:
Mescolare l'acqua con il malto ed il lievito o pasta madre, aggiungere le farine e portare ad incordatura, quindi aggiungere il sale ed in seguito l'olio.
Lasciare puntare 30 minuti, effettuare una piega a 3. mettere a lievitare fino al raddoppio poi formare pirlando cercando di effettuare una forma più sferica possibile, per i panini piccoli utilizzare circa 150/200 gr di impasto, per il formato più grande 350 gr.
Volendo potreste far lievitare i panini in una tazza, cospargendo di farina, per non fare attaccare l'impasto.
Cuocere in forno caldo con vapore per i primi 10 minuti statico a 200 gradi abbassando a 180 dopo il vapore.
Per un totale di 20 minuti per i piccoli 35 per i grandi, in base anche al proprio forno.

Ingredienti per la Clam chowder per 4 persone:
100 gr di cipolla
50 gr di porro
50 gr di guanciale
la polpa di due granchi porro oppure gli scarti ed i gusci di due granchi di cui la polpa è stata utilizzata per altre preparazioni e 500 gr di vongole spurgate ed aperte in una padella con un po di olio.
50 gr di panna
100 gr patate meglio se già lesse
2 cucchiai di pomodoro concentrato
100 gr di carota
50 gr di sedano
1 spicchio di aglio
olio evo qb
sale qb

Preparazione:
Far rosolare l'olio e preparare un soffritto con carota cipolla sedano, quindi aggiungere acqua, granchio, patate, l'acqua delle vongole filtrata, il concentrato di pomodoro, il sale se occorre.
Far cuocere almeno 30 minuti.
filtrare, aggiungere la panna, quindi versare nel piatto ed aggiungere il guanciale e porro rosolati in una padella poco prima di servire.
Il pane sarebbe meglio prepararlo il giorno prima.















esempio di come il pane non si rompe dopo la zuppa
retro del pane a zuppa finita



giovedì 12 marzo 2015

Come fare bene un cornetto (dal gruppo)

Come fare bene un cornetto

Pillole di saggezza di Sergio Lauro:
La ricetta del nostro croissant rispetto a quella originale francese, è molto più ricca e dolce. Il croissant francese può essere mangiato indifferentemente sia con formaggi ed affettati che con marmellate dolci, il nostro è solo dolce. Anche l'impasto stesso è molto più magro, nel nostro ci sono più burro, uova e zuccheri ... ovviamente un impasto magro ha una lievitazione più semplice, quindi sfoglierà meglio.

Veniamo alle pieghe ed alla sfogliatura. Non è facile spiegare tutti gli aspetti senza poter far vedere niente, ma ci proverò. La sfogliatura si ottiene alternando vari strati di pasta e di materia grassa, il prinicipio è lo stesso sia per gli impasti lievitati che per la sfoglia normale, durante la cottura l'acqua contenuta nella pasta diventa vapore e tende a salire, trova gli strati di materia grassa che sono impermeabili e quindi li spinge verso l'alto creando gli alveoli. La differenza tra la pasta sfoglia e la pasta dei croissant è che nella sfoglia gli strati sono fini e croccanti, nel croissant sono un po' più spessi (lievitati) e morbidi.

Detto questo è già facile capire l'importanza che assume il modo di dare le pieghe, la pastella ed il grasso devono avere più o meno la stessa consistenza perché quando si abbassa lo spessore per la piegatura dovrebbero scorrere alla stessa velocità, se uno scorre più veloce o più lento tende a strapparsi e quindi non crea una distribuzione uniforme. Per questo motivo alcuni impastavano il burro con la farina (questo soprattutto per la sfoglia, per i croissant qualcuno lo impastava con lo zucchero a velo), per dare elasticità al panetto di burro e per fare in modo che non scivolasse troppo velocemente durante le pieghe.
Un'ultima cosa riguarda il modo di spianare per dare la piegatura, non si deve scendere troppo di spessore altrimenti gli strati pasta/burro tendono ad impastarsi perdendo la sfogliatura.

Oggi, a livello professionale, ci sono burri e margarine create apposta per la lavorazione di questi prodotti, grazie ad idrogenazioni particolari hanno una plasticità che li rende adatti alle lavorazioni di sfoglia e croissant, ci sono margarine e burri per sfoglia e margarine e burri per croissant ... ci sono anche margarine con percentuali di burro.
In casa è tutto più difficile, è necessario fare delle prove ... io inizierei provando a lavorare burro e zucchero a velo preparando un panetto da far riposare in frigo (scalate casomai un po' di zucchero dall'impasto per non rischiare di caricarlo troppo) e vedete come vi trovate e che risultato ottenete, fate sempre attenzione che la temperatura di lievitazione non superi mai i 30/32 gradi, altrimenti il burro si scioglie e perdete la sfogliatura.
Attenti alla forma del piede (tecnicamente si chiamerebbe "culo" ) ... se la forma è troppo tonda e la superficie di contatto con la teglia dopo la cottura è minima, significa che era ancora indietro, se tendono ad allargarsi troppo significa che avevano già superato il punto di lievitazione. Per capire quando sono pronti vanno "sentiti" con la mano, devono essere ancora elastici, ma non devono più avere "l'anima" dura ...

non scendere troppo di spessore durante le pieghe

Con pm utilizzare sempre un 2 gr di ldb

regole per una buona incordatura di pane e lievitati (estratto dal gruppo)

regole per una buona incordatura di pane e lievitati

innanzitutto cerca di mettere gli ingredienti in modo da favorire l incordatura:
acqua+lievito+malto (e/o zucchero se non ci sono uova)
poi farina
poi uova un po sbattute a filo e 1 x volta seguito dallo zucchero se è previsto xchè così contrasti l effetto dell'uovo ed incordi meglio, oppure le uova direttamente mescolate con lo zucchero
sale
incorda
poi aggiungi il burro o l olio un po x volta e vedrai che se hai già incordato il burro ci mette pochissimo ad assorbirsi, questa operazione la fai se l impasto è liquido con frusta k e velocità 1 serve x non scaldare lìimpasto
xò se vedi che nn incorda alza a 2/3, ogni tanto fermi e rigiri di 180 gradi l'impasto xchè la parte più a contatto con la base incorda prima, è quella sopra che non lavora bene,
quando senti che l impasto si sta scaldando o che è già un po che lo lavori 10/15 min metti in frigorifero 15/30 min o 10 in freezer poi lo riprendi e porti ad incordatura 5/10 min
se vai oltre c è qualcosa che nn va...
se parliamo di panettone, pandoro e simili puoi andare avanti anche 2 ore prima di incordare a me è successo con il pandoro di di carlo a 5 impasti in cui all'ultimo andavano aggiunti 500 gr di burro....
metti il gancio solo quando l'impasto ha preso un po di elasticità.
Aiuta anche utilizzare acqua e qualsiasi ingrediente ad una bassa temperatura soprattutto per i lievitati delle feste ed in quel caso è utile anche che la ciotola dell'impastatrice sia fredda!
Sempre in tema di temperatura, per un buon pane invece si potrebbe seguire la regola dei 70, che sembra essere particolarmente utile nel permettere di amalgamare bene gli ingredienti: la somma della temperatura di acqua più aria più farine deve essere sempre 70 quindi ipotizzando che in inverno in casa ci siano 20 gradi e quindi anche la farina è sui 20 gradi, la temperatura dell'acqua può raggiungere i 30 gradi cioè 20+20+30=70

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