Si parlava con Stefy Rocchegiani di quanto possa influire sull' alveolatura del pane fare un preimpasto, questo nello specifico sarebbe una biga se fosse con lievito di birra, e di che tipo di spinta in crescita avrebbe.
Allora mi son detta mi butto ma mi butto con poca quantità e invece...sono venute uno spettacolo.
Sono croccanti fuori e morbide dentro, non gommose, inoltre sembrano leggerissime.
La biga è un insieme di lievito (per il lievito di birra vale la quantità dell' 1% rispetto alla farina), farina e acqua (al 45-50% della quantità della farina) che va tenuto a fermentare per circa 12-20 ore a temperature che vanno dai 26 ai 18 gradi; qui (nel blog di De gustibus Itinera) trovate un articolo molto interessante sui metodi e nozioni di impasto, biga preimpasto, lieviti etc.
Per prefermento con pasta madre si intende invece, essendo già la pasta madre quando la rinfreschiamo un preimpasto, un prodotto che richiede una doppia lavorazione, un po' come si fa con il panettone, in sostanza un doppio impasto.
Ingredienti per 6 ciabattine:
prefermento tenuto 18 ore a 18 gradi
200 gr farina forte w 300 rieper tipo 0 o farina di tipo 1
100 gr acqua
50 gr pasta madre rinfrescata e attiva
impasto
tutto il prefermento più
20 gr farina come sopra
14 gr acqua
2 gr sale
0.3 gr malto in polvere (un pizzico) o 3 gr di farina maltata
olio evo qb
Procedimento
La sera prima impastare tutto il prefermento fino ad incordatura, quini lasciare lievitare 18 ore a temperatura di 18 gradi massimo 20 (se 20 lievitare per 14 ore)
L'impasto deve triplicare ma non sgonfiarsi.
Il pomeriggio del giorno seguente unire al preimpasto acqua farina e malto e fare incordare quindi il sale.
Fare lievitare circa 3 ore, leggermente unto di olio sopra.
Rovesciare l'impasto sul piano bello infarinato,
fare le pezzature, mettere a riposare un'ora
poco prima di infornare schiacciare girare e fare delle fossette con i polpastrelli, ungere con olio la parte superiore.
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