mercoledì 22 aprile 2015

focaccia alta con fornetto ferrari


questa ricetta è il surrogato di un altra ricetta che avevo fatto tempo fa con lievito di birra ed in seguito con pasta madre, che trovate qui.
In questa ricetta però ho modificato le dosi ovvero ho messo meno composto nelle teglie, ho modificato la cottura perchè ho cotto nel mitico fornetto ferrari ed ora che verrà l'estate credo proprio che sarà il mio migliore amico perchè ci mette 10 minuti a scaldarsi e 5 a cuocere....
Inoltre ho utilizzato una farina speciale per focacce di cui ne descrivo la composizione:
Miscela specifica per la produzione di focaccia e pizza alta, destinata all'uso professionale e costituita da farina di grano tenero tipo "00", proteine del latte, latte magro in polvere, zucchero, farina di grano tenero gelatinizzata, emulsionante: lecitina di girasole (E322), enzimi amilolitici, agente di trattamento della farina: acido ascorbico (E300). 


con pasta madre gli ingredienti saranno:

  • 320 gr farina mix oltregrano la leggera mulino Dalla giovanna, o altra farina media forza;
  • 180 gr acqua fredda di freezer ma non congelata;
  • 20 gr vino rosso Amarone della Valpolicella, o altro vino rosso corposo;
  • 25 gr olio evo;
  • 130 pasta madre solida;
  • 1 cucchiaino di miele;
  • 8 grammi di sale
per la salamoia:
30 gr olio evo;
30 gr acqua;
10 gr sale grosso


Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al miele.
Cercando di non far aumentare mai la temperatura dell'impasto oltre i 26 gradi, inserire nella planetaria la farina setacciata, avviare a velocità 1 (in bimby inserire tutti gli ingredienti nell'ordine in cui vengono aggiunti e avviare a velocità spiga), versare a filo l'acqua con miele e lievito, quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo versare il vino, avviare per ancora un minuto e cominciare a versare l'olio in 3 fasi, incordare.
Rovesciare l'impasto pirlandolo (dandogli una forma a palla) in un contenitore coperto, attendere 30 minuti, quindi riporre in frigo.
Dopo 6/8 ore togliere dal frigo e lasciare 30 minuti a temperatura ambiente, poi su un piano di lavoro, sgonfiare e fare una piega a 3.
Riporre su una teglia unta e spennellare con poco olio.
Aspettare che cresca del 30% circa un altra mezz'ora ma dipende dalla temperatura che avete in casa, dopo di che stendere con le mani fino a far raggiungere i bordi della teglia, lasciare riposare qualche minuto poi con le dita premere sulla superficie in modo da formare tanti buchi e spalmare con  la salamoia precedentemente mescolata, facendo attenzione a non far versare la salamoia sotto l'impasto, coprire se volete, io l'ho fatto perché avevo letto, non mi ricordo dove, che così rende la pizza più friabile.
Attendere che l'impasto si gonfi raggiungendo il bordo della teglia, ci vorranno circa due ore.
Cuocere 5 minuti nel fornetto ferrari alla massima potenza, su contenitore di alluminio leggero, adatto alle temperature del fornetto ferrari.



Oppure accendere il forno a 200 gradi con una teglia piena di acqua sul fondo e far cuocere per 15 minuti, togliere dalla teglia e far raffreddare su graticola se non volete che la base sia morbida.
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