giovedì 30 aprile 2015

Pane tritordeum uniqua verde

Mi ci è voluto un po per capire questa farina, e devo dire me ne è rimasta poca, poi ultimamente mi piace osare, sperimentare, quindi mi sono lanciata in questa esperienza dalle grandi soddisfazioni:
L'impasto è facilissimo e semplicissimo.
Il tritordeum essendo un cereale di "nuova generazione" come ho già spiegato nei post precedenti, necessitava di uno studio accurato del suo utilizzo e ne deriva che:
è un cereale che assorbe poca acqua quindi nel farci un pane al massimo si può idratare al 70%,
Non deve essere lavorato troppo altrimenti " perde la corda"
A mio avviso nemmeno necessita di zuccheri o malto per la lievitazione in quanto probabilmente è carico di enzimi.
Necessita infine di una bella spinta, quindi un normale lievito di birra o pasta madre non lo farebbero sviluppare abbastanza, quindi ho utilizzato un prefermento.
Altra ed importantissima osservazione, lavorare impasti con questa farina fino ad un massimo di 24 gradi.

Per quanto riguarda invece la procedura, è  semplicissima si prepara il prefermento, si fa maturare, si prepara l'impasto e si fa incordare, si mette a puntare per circa due ore si mette a maturare nel cestino, si tira fuori dal frigo e si mette in forno.
Si esatto dal frigo al forno, direttamente e non vi preoccupate... crescerà eccome!

Unico neo: richiede molte ore di preparazione, il chè per una persona lavoratrice come me può diventare un punto di forza se ci si organizza.


NB
si consiglia di utilizzare questo tipo di farina per questo ti po di pane in quanto è studiato appositamente.

Ingredienti:
prefermento
 80 gr pasta madre attiva
160 gr acqua
320 gr farina uniqua verde o farina w 260 - 360

oppure
330 farina
150 acqua
3,5 gr lievito di birra

impasto:

425 gr di preimpasto
1066 gr di farina uniqua verde (oppure 533 gr di rimacinato di granoduro per panificazione 200 gr di orzo 333 gr di farina forte w380)
17 gr germe di grano
740 gr di acqua fredda
22 gr di sale

Procedimento:


Impastare la biga facendo prima sciogliere la pasta madre nell'acqua ed in seguito aggiungere la farina, lavorare finchè non risulti un impasto liscio ed omogeneo, che risulterà a pasta dura.
Trasferire in un contenitore e mettere a maturare per 18 ore a 18 gradi oppure se non si ha modo di far matutare a 18 gradi diminuire il lievito di birra a 2 gr e la pasta madre a 60 gr e far maturare a 22 gradi.

Allo scadere del tempo mescolare il prefermento con gli altri ingredienti, fino ad incordatura.
Lasciare puntare per 2 ore a temperatura ambiente per 2 ore.
Se si vuole fare un filone di pane dividere in pezzature da 700-1000 gr circa.

Se volete preparare delle baguette dividere l'impasto in pezzature da 350 gr formare e far riposare 15 minuti, quindi mettere a maturare in frigorifero a 9 gradi 22 ore altrimenti 18 ore a 18 gradi, ben coperto da un canovaccio e con molta farina (semola) intorno al pane.

Tirare fuori dal frigorifero effettuare i tagli, infornare a 240 gradi con vapore, un'ora totale per un pane da 10 kg 30 minuti per le baguettes.
Mantenere il vapore per 15 minuti, quindi aprire uno spiraglio, abbassare a 200 gradi il forno e continuare.
Gli ultimi 15 minuti di cottura aprire il forno di uno spiraglio per far uscire l'umidità, quindi spegnere e lasciar asciugare in forno aperto.

Aspettare qualche ora per il taglio poi lasciarne un pezzetto di pane

Attenzione la puntatura e la lievitazione vanno fatte mantendo l'umidità del pane quindi a seconda di come e dove lo mettete a lievitare assicuratevi che non si secchi altrimenti non riuscirete ad avere un buon risultato, se volete essere sicuri di un risultato coprite con un canovaccio e sopra una busta di plastica







anche alla propria famiglia.



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