sabato 30 maggio 2015

Tumminia portami via


Questa farina mi è stata regalata dalla mia amica Alessandra la quale aveva sentito che non la conoscevo e si è precipitata. Grazieeee  questo pane lo dedico a te!
La farina tumminia integrale è una farina che si produce in Sicilia, nella zona di Castevetrano, un tipo di grano duro antico dal colore grigio, dalla forza bassissima.
Per questo per la prima volta che la facevo ho voluto farla non in purezza.

Ingredienti:
prefermento
 25 gr pasta madre attiva (al raddoppio)
50 gr acqua
100 gr farina forte

oppure
100 farina
50 acqua
1 gr lievito di birra

impasto:

150 gr di preimpasto
300 gr di farina tumminia
100 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina tipo 1 forte
250 gr di acqua
125 gr di siero di kefir o acqua o metà acqua metà latte
15 gr di farina maltata o 4 gr di malto in polvere
10 gr di sale
1 cucchiaino di olio

Procedimento:


Impastare la biga facendo prima sciogliere la pasta madre nell'acqua ed in seguito aggiungere la farina, lavorare poco finchè non risulti un impasto appena amalgamato, che risulterà a pasta dura.
Trasferire in un contenitore e mettere a maturare per 18 ore a 18 gradi oppure se non si ha modo di far matutare a 18 gradi diminuire il lievito di birra a 2 gr e la pasta madre a 60 gr e far maturare a 22 gradi.
Mescolare tutte le farine sommariamente con i 250 gr di acqua e lasciare in autolisi per 2 ore.

Allo scadere del tempo mescolare il prefermento con gli altri ingredienti secondo l'ordine, per ultimi il sale e l'olio, fino ad incordatura, attenzione a mettere l'acqua/siero piano piano altrimenti potreste non riuscire a recuperare l'impasto, 
Lasciare puntare per 90 minuti a temperatura ambiente con 2 giri di pieghe.

Formare e far riposare 15 minuti, quindi mettere a maturare in frigorifero a 9 gradi 22 ore altrimenti 18 ore a 18 gradi, ben coperto da un canovaccio e con molta farina (semola) intorno al pane.

Tirare fuori dal frigorifero effettuare i tagli, infornare a 230 gradi con vapore, un'ora totale per un pane da 1 kg 50 minuti per 750 gr 30 minuti per 300 gr.
Mantenere il vapore per 15 minuti, quindi aprire uno spiraglio, abbassare a 190 gradi il forno e continuare.
Gli ultimi 15 minuti di cottura aprire il forno di uno spiraglio per far uscire l'umidità, quindi spegnere e lasciar asciugare in forno aperto.

Aspettare qualche ora per il taglio poi lasciare un pezzetto di pane agli ospiti!


frolla cioccolata e nocciole tostate con ricotta ed amarene

E' più difficile il titolo che la realizzazione....
Questa è la prima frolla di Iginio Massari che faccio, goduriosa, friabile, cioccolatosa, che fa risaltare la ricotta con le amarene.
La ricotta è giustamente zuccherata, non dolcissima.
Dell'amarena mi piace molto l'accostamento con il cioccolato.

Per fare la copertura così precisa ho utilizzato una griglia fatta a posta, è fatta da 2 pannelli uno superiore ed uno più profondo che lo contiene e fa incanalare l'impasto. Sulla griglia si stende la pasta poi ci si passa con il mattarello, e dopo si estrae il pannello superiore con la crostata e si mette in freezer 15 minuti. Dopo potrà essere rivoltato sulla base e staccato così verrà perfetto.

Ingredienti per 2 crostate da 20 cm e 26 cm circa:
per la frolla
100 farina di nocciole da tostare in padella qualche secondo o nocciole tritate in cutter da tostare in padella qualche secondo
60 g cacao in polvere
75 g albume
500 g farina per dolci
2,5 g sale
150 g zucchero a velo
340 g burro ammorbidito
1 baccello di vaniglia


per il riempimento:
450 gr di ricotta di kefir
55 gr di uovo intero
100 gr di zucchero a velo
amarene e succo di amarene a piacere


Procedimento:

Mescolare il burro con la farina di nocciole, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero a velo velocemente, ed omogeneamente, poi aggiungere l'albume,
far amalgamare, inserire la farina con lievito e il cacao e mescolare finchè la farina non si sia assorbita (il meno possibile per non attivare il glutine), poi mettere in frigorifero 12 ore, allo spessore di circa 1 cm in modo che dopo sarà più facile lavorarla.
Preparare il composto per il riempimento della frolla mescolando tutti gli ingredienti fino a formare una crema e per ultimo inserire le amarene.

Quindi estrarre dal frigorifero la frolla se troppo fredda aspettare che si riprenda un pochino poi lavorarla leggermente con la foglia o a mano,
stendere della forma desiderata, nello stampo, farcire e mettere in frigorifero se possibile.
Preparare le strisce di frolla da apporre sopra se l'avete potete utilizzare la griglia e procedere come da istruzioni, ricordatevi prima di staccare la pasta frolla dallo stampo della griglia e di mettere sulla base, mettere i freezer 15 minuti, dopo si staccherà facilmente e sarà rigida.


Infornare per circa 30 minuti (20 cm), 40 (26 cm) in forno ventilato 180 gradi.

Quando tiepida lucidare se desiderate anche con lo sciroppo delle amarene.



Conservare in frigorifero.

Il giorno dopo è ancora più buona.


martedì 26 maggio 2015

I cereali

Per cereali si intendono le piante che fanno parte della famiglia delle graminacee, in Italia il più utilizzato è il grano o frumento, tenero (triticum aestivum) che è originario del medio oriente, ed il grano duro.
I più grandi produttori di grano tenero (fonte Dario Bressanini) sono Cina, India, Usa e Russia. L’Italia nel 2007 era al 19° posto e non essendo autosufficienti importiamo il 70% del frumento che consumiamo. Siamo invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta, ma anche in questo caso siamo costretti a importarne il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che tenero, in Italia è diminuita negli ultimi 20 anni
Nell’uso comune, con il termine farina, si intende  quella ottenuta dal grano tenero, mentre la farina ottenuta dal grano duro (normalmente utilizzata per la pasta) viene chiamata semola.
La farina è la povere che deriva dalla macinazione del cereale. La spiga contiene il chicco di grano, la cariosside, ed ha tre costituenti principali: il germe, la parte più esterna, detta crusca, che è ricca in sali minerali e fibre e l’endosperma, formato da granuli di amido e proteine, principalmente glutenina, che dona elasticità e tenacità all’impasto, e gliadina che lo rende estensibile. Glutenina e gliadina, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro formando un complesso proteico chiamato glutine, che durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito ed è responsabile della forza e dell’elasticità dell’impasto.
Il germe di grano viene quasi sempre scartato perché ricco di grassi, pertanto rende difficile la conservazione della farina.
In base alla normativa italiana (Legge n. 580/67, modificata dal DPR n. 187/2001) le farine di grano tenero destinate al commercio vengono classificate a seconda del loro contenuto di proteine, ceneri e umidità. Ovviamente le percentuali di materiali che rimangono nella farina finale dipendono dal grado di raffinazione della farina stessa. La farina integrale, non essendo setacciata, contiene integralmente la cariosside macinata e presenta un maggiore contenuto in crusca e fibra, inoltre al contrario di quanto si possa pensare, l’integrale risulterà meno digeribile della 00 per la grande quantità di cellulosa che il corpo umano non può digerire. Tale contenuto diminuisce gradualmente (abburattamento). nelle farine di tipo 2 (è molto simile all’integrale, viene però macinata fine, mentre l'integrale contiene ancora i pezzi di crusca), 1 e 0, fino alla più raffinata, la farina 00, ricca in carboidrati soprattutto amido (endosperma) e povera di proteine, e minerali, con un maggiore carico glicemico rispetto alla integrale, e senza crusca. Le farine vengono poi ulteriormente suddivise in base alla consistenza dell’impasto ottenibile, chiamata anche forza e indicata con la lettera W. Abbiamo così farine deboli, di media forza, forti o rinforzate.
La variabilità di carboidrati e proteine nella farina è importantissima e ci consente di capire come usare la farina e come poter ottenere determinati risultati.
La presenza dell'amido , assorbe i liquidi durante l'impastamento.
Durante la lievitazione avviene la saccarificazione dell’amido (reazione chimica che trasforma l’amido negli zuccheri con l’aiuto degli enzimi) che viene scomposto in glucosio dagli enzimi presenti nella farina e dagli enzimi aggiunti ad esempio attraverso il malto. L'amido durante l’infornamento si gelatinizza sopra i 56 gradi, assorbendo l'acqua e premette di formare la struttura della mollica del pane. Durante la conservazione, invecchia perdendo l’acqua assorbita precedentemnte seccando il prodotto. Si potrebbe ipotizzare che, se si usa per un pane una farina ricca di amido questo avrà un grande sviluppo, un maggiore assorbimento di acqua, una bellissima mollica, ma dopo poco sarà secco e immangiabile.
La presenza delle proteine è importante per la formazione del glutine, ovvero l'unione di due proteine composte da aminoacidi legati tra loro, nella farina sono presenti diverse proteine, classificate in base alla loro solubilità, le proprietà che hanno di formare il glutine dipendono dal cereale originario. Nel frumento ce ne sono
molte, nel farro ce ne sono meno, nella segale ancora meno.  le più importanti ai fini della panificazione sono la gliadina e gluteina che tramite l'aggiunta di acqua si uniscono a formare una rete complessa e porosa. Cambia anche il tipo di glutine che possono formare: il glutine formato da una farina di frumento tenero sarà differente da quello del frumento duro.
Ecco perchè il pane di grano duro è molto più compatto di un pane fatto con grano tenero. Anche le
proteine influiscono sull'assorbimento dell'acqua e in questo caso determinano l'estensibilità e la tenuta
dell'impasto.
Importante è anche la funzione degli zuccheri semplici, contenuti nella farina. Sono le fonti alimentari delle cellule del lievito nel periodo iniziale della lievitazione, e producono la cosiddetta lievitazione alcolica che produce anche rigonfiamento dell’impasto. Quando è terminata la fermentazione, vengono intaccati gli amidi. Di conseguenza se si usa tanto lievito, non essendoci il tempo giusto per la saccarificazione degli amidi, il prodotto sarà lievitato ma difficilmente digeribile, proprio perchè avrà al suo interno ancora parte dell'amido da scomporre.
Nel 1921 venne inventato da Marcel Chopin un indice (W), che ancora oggi si utilizza.
Tramite lo strumento dell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.
Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W (è il simbolo del lavoro, per questo dicevo che è un po’ improprio chiamarla “forza”) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici. ll massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile.Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L. Il valore di riferimento è di 0.5. (Dario Bressanini)
Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile
Le farine deboli (W compreso tra 90 e 160) presentano un basso contenuto proteico, solitamente al 9%. Sono utilizzate per produrre biscotti secchi, cialde, gallette e dolci friabili
Le farine con forza media (W compreso tra 160 e 250), sono usate per produrre pane, pizza, tartine, impasti diretti o lievitazioni brevi.
Le farine di forza (W compreso tra 280 e 370) sono utilizzate quando il prodotto finale richiede lievitazioni lunghe, come pandori, panettoni, colombe pasquali e brioches.
Le farine rinforzate (W superiori a 400) hanno un alto contenuto proteico e sono utilizzate in miscela con farine più deboli per riequilibrarne la forza.
Invece farine con valori P/L compresi tra 0,45 e 0,50 sono adatte per pan di spagna, pasta frolla, bignè e croissant; farine con valori superiori a 0,55 e inferiori a 0,60 sono impiegate per panettoni e pandori. Per aiutare il consumatore a orientarsi in una così ampia scelta, le aziende molitorie indicano in genere sulle confezioni i consigli di utilizzo per ogni tipologia di farina.

dessert.
Quali sono le farine senza glutine più utilizzate? *


Veronica Borello: “La farina di riso nativa si ottiene dalla macinazione del riso, è ricca di amido e povera di proteine. Può essere usata anche per indebolire la farina integrale. La farina di mais è utilizzata per la panificazione e la produzione di dolci, anche in miscela con la farina di grano, amido di mais o fecola di patate. È povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B. La polvere di castagne macinate, ricca di carboidrati e sali minerali, è ideale per le più svariate preparazioni, alle quali dona un retrogusto profumato e intenso. La polvere di mandorle macinate ha un elevato potere calorico e un buon contenuto di acidi grassi insaturi, proteine, zuccheri e vitamine. Sfruttata nella preparazione di dolci per l’ottima nota aromatica. L’Amido di mais nativo (maizena) è priva di proteine, fibre e grassi e si utilizza soprattutto come addensante, o per donare morbidezza ai prodotti lievitati. La fecola di patate, costituita principalmente da amido, viene utilizzata come addensante di creme e salse. Nei prodotti da forno migliora la lievitazione donando maggiore elasticità. Al riso e al mais vengono spesso mescolate, nella produzione di farine e prodotti senza glutine, altri prodotti vegetali come il grano saraceno, l’amaranto o la quinoa”.


gluten free i miti da sfatare
Il parere dei nostri
esperti sui prodotti
senza glutine 
Parliamo delle farine gluten free: quali caratteristiche hanno rispetto alle farine tradizionali?

Giovanni Battista Quaglia: “I prodotti gluten free possono contenere particolari additivi ed emulsionanti che cercano di ricreare la consistenza dei prodotti con glutine. Inoltre, chi elimina il glutine dalla propria dieta rinuncia anche ad altre sostanze nutritive contenute nel frumento, come vitamine e minerali. Per questi motivi, il glutine non deve essere considerato una sostanza di per sé dannosa: è una normale proteina, da evitare solo in caso d’intolleranza”. 
I prodotti senza glutine destinati ai celiaci sono sempre più utilizzati, spesso anche da chi non è intollerante a questa proteina.
Ma sono utili per dimagrire?
Pietro Antonio Migliaccio: “Non facciamo l’errore di pensare che mangiare senza glutine faccia dimagrire, perché è una sciocchezza. I prodotti senza glutine sono indicati solo in caso d’intolleranza alla proteina. La celiachia è un problema che riguarda circa l’1% della popolazione in Europa, mentre alcune persone manifestano una sensibilità al glutine che provoca dei disturbi, ma può essere risolta sospendendone l’assunzione per un periodo che va da 6 mesi a due anni”.

Classificazione dei cereali.
Sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee e si coltivano per ricavarne i semi e che contengono uno strato esterno fibroso chiamato crusca e un cuore interno detto germe e un corpo cellulare detto endosperma.
Tali semi sono facili da coltivare, ricchi di amido, fibre, vitamine, proteine e glucidi.
Hanno un’alta digeribilità e sono facili da conservare.
Macinati si utilizzano per produrre farine e contengono un aminoacido essenziale solforoso la metionina.
Si suddividono in
-          Integrali ovvero vestiti cioè macinati integralmente, conserva integralmente la crusca ed è per questo molto più ricca di fibre.
Può essere impiegata in sostituzione della farina 00 in ogni preparazione.
-          semintegrali ovvero nudi cioè raffinati due volte
-          decorticati (senza la parte esterna più coriacea) e quindi più digeribili
-          perlati hanno subito tutti i trattamenti di cui sopra più la perlatura (lucidatura) finale.

Amaranto
Non è un vero e proprio cereale perché non appartiene alla famiglia delle graminacee, ma a quella delle amarantacee, molto simile alla Quinoa, è originario del centro America, era uno degli alimenti base delle popolazioni Azteche e veniva chiamato il cibo degli Dei.
Ha un sapore particolare, ricorda la nocciola, è ricco di proteine ed un aminoacido essenziale la lisina.
Va bollito per 30 minuti in acqua pari a 3 volte il suo peso, siccome tende ad aggregarsi in una massa gelatinosa, si consiglia di associarlo al 15% di farro o orzo.
Ha un costo molto elevato perché la sua coltivazione è complessa ma non contiene glutine.
Utilizzato per prodotti dolci e salati, anche in India per la produzione del Chapati.
Avena
Cereale antico dalle diverse proprietà benefiche, è il cereale che contiene più proteine in assoluto, contiene anche carboidrati, fibre,molti grassi, minerali e vitamine soprattutto la B1.
Non ha glutine ma contiene l’avenina, una proteina molto simile alla gliadina del frumento, pertanto è sconsigliato in caso di celiachia.
E’ indicato anche per abbassare il colesterolo, e come diuretico.
Si trova in forma di fiocchi di avena (sono i chicchi essiccati e pestati) o di farina, è importantissimo nelle diete anche per i vegani e nella crescita.
Generalmente si utilizza in aggiunta alla farina per dolci e biscotti, e per il porridge.
Mescolata con altre farine ricche di glutine se ne utilizza il 30% sul totale delle farine.
Boulgour
E’ una farina integrale di granoduro germogliato che viene cotto al vapore, seccato e ridotto in piccoli pezzi che a seconda della grandezza ne definiscono l’utilizzo e il tipo.
Viene utilizzato anche nelle minestre in brodo, è ricco di vitamina b e fibre, e induce sazietà.
Non ha bisogno di cottura, basta reidratarlo in acqua bollente per 20-30 minuti nel doppio del suo peso in acqua e lasciarlo ulteriormente 10-15 minuti.
Farro
E’ un tipo antico di frumento, ne esistono tre varietà
-          il Dicoccum è molto simile al grano duro e quindi si utilizza per la pasta e cibi che non richiedano una grande lievitazione (crostate, biscotti);
-          Spelta e Monococcum sono molto simili al grano tenero e quindi adatte a prodotti da forno dolci e salate (pane).
La produzione di farro rispetto al frumento ha una resa minore perché quando viene colto è ancora rivestito da una cuticola che deve essere eliminata per poter essere consumato.
E’ il cereale meno calorico in assoluto e quello che assorbe di più l’acqua, fino a 2,5 volte il suo peso, inducendo quindi grande sazietà.
Ricco di proteine si accompagna ai legumi per ottenere piatti completi ma poco calorici.
Il chicco intero si cuoce in 45 minuti ma prima deve essere ammollato, si cucina come il riso risottato o bollito in acqua 2,5 volte il suo peso.
Il farro può essere integrale, decorticato, e perlato.
La farina di farro integrale è povera di grassi ma ricca di vitamine e Sali minerali.
Adatta per la realizzazione di dolci, pasta e pane.
E’ sconsigliata per gli individui affetti da celiachia.
Frumento
E’ il cereale più consumato e coltivato in Italia può essere di grano duro o grano tenero.
Ha un alto contenuto di carboidrati e proteine che variano tra il 7% e il 18%, la sua macinazione ha una granulometria diversa.
Dal glutine estratto dalla farina di frumento si ricava il setain chiamato anche carne vegetale, un concentrato di proteine ottenuto facendo cuocere il glutine estratto in un brodo insaporito con alga  kombu, zenzero e sale.
Purtroppo questo piatto è carente dell’aminoacido lisina e quindi necessita di essere integrato.
Grano Saraceno
Non è classificato come vero e proprio cereale perché non appartenente alle graminacee ma alle poligonacee (alle quali appartiene anche il rabarbaro).
E’ usato principalmente macinato in farina e tagliato in altre farine (10-30% sul totale delle farine).
Tra i piatti più conosciuti con questa farina ricordiamo i pizzoccheri e la polenta taragna (20% grano saraceno 80% mais).
Induce sazietà e non contiene glutine inoltre contiene è presente l’aminoacido essenziale la Lisina.
Grano Korasan
E’ un tipo di grano duro, più comunemente conosciuto come Kamut, che in realtà è il nome dell’azienda che lo produce, creato in America, è stato presentato dalla leggenda infondata che lo tramanda  come grano antico trovato in una tomba egizia di un faraone e rinvenuto dall’omonima società del Montana, il grano risulta mai modificato geneticamente ma originariamente coltivato in Iran.
E’ un grano molto grande il doppio o triplo del comune grano.
Ha un contenuto tra il 20% e il 40% in più di proteine del grano, ma ha anche maggiori concentrazioni di lipidi, aminoacidi, vitamine e minerali.
E’ una farina adatta alla produzione di pasta e prodotti da forno dolci e salati.
Contiene glutine.
Mais
Originario delle americhe importato da Cristoforo Colombo in Europa.
Macinato si utilizza per la polenta.
A seconda della raffinazione si trova il mais bramato ossia macinato grossolanamente, il fioretto l’equivalente della macinazione per la farina tipo 0 di grano tenero, e il fumetto, l’equivalente della farina 00 di grano tenero, utilizzato per dolci e biscotti.
Esiste anche una farina di mais bianco, tipica del veneto, che deriva dalla coltivazione di un tipo di mais quasi privo di pigmenti carotenoidi, ottima per la polenta. Esiste un tipo di farina di mais bianco che si chiama Masa Harina che è realizzata proprio per la preparazione delle tortillas, è molto fine e ha subito un processo di cottura. Esiste anche una farina di mais molto pregiata che si chiama otto file (numero delle file di semi sulla pannocchia) e può essere di diversi colori: rossa, bianca, giallo o nera. Quella rossa è conosciuta anche con il nome di “mais del Re“, ottima per polenta.
Il germe del mais è utilizzato per la produzione dell’olio.
L’amido di mais si utilizza come addensante.
Con il chicco essiccato si può fare il pop corn e i corn flakes, inoltre l’estrazione dell’olio.
Non contiene glutine.
Miglio
E’ un antico cereale, molto resistente alla siccità. Ha proteine molto complete, e facilmente assimilabili.
Si trova in commercio in varie forme: decorticato, in semi, in farina, in fiocchi.
Oltre alle proteine contiene carboidrati, grassi, minerali e vitamine (B, E, K) e aminoacidi.
E’ un alimento con proprietà diuretiche energizzanti, antistress, antidepressive e antispossatezza.
E’ utile per la pelle e si digerisce con facilità.
Si utilizza anche nella quantità del 10-30% sul peso totale delle farine mescolata con farina di fumento.
Si cucina senza difficoltà, cuocendo per 20 minuti in una quantità di acqua calda del doppio del suo peso, oppure con pari quantità di peso di acqua si può utilizzare per farcire verdure con tofu al vapore.
Il miglio è alcalinizzante, adatto a chi soffre di acidità, e non contiene glutine.
Orzo
E’ un cereale rinfrescante, nutriente, molto digeribile e depurativo per l’intestino.
Esiste anche la versione orzo perlato come per il riso ovvero decorticato, biancato e lucidato, da utilizzare per minestre, zuppe e insalate.
Prima della cottura deve essere lavato e lessato per 40 minuti, ammollato per una notte se non decorticato.
L’orzo integrale è più scuro, con maggiori proprietà nutritive.
Per l’utilizzo in brodo va cotto con liquidi del triplo del suo peso.
E’ un ingrediente fondamentale per la produzione di birra.
Quinoa
La quinoa non è un vero e proprio cereale perché non appartiene alla famiglia delle graminacee, bensì chenopodiacee, piante erbacee arbustive, della stessa famiglia sono per esempio la barbabietola, gli spinaci e la bieta.
E’ ricca di fibre, Sali minerali e proteine vegetali.
Richiede una cottura di 15 minuti, ma prima deve essere lavato per eliminare la saponina una sostanza naturale che produce la pianta per allontanare gli insetti, dal sapore molto amaro.
Non contiene glutine.
Si utilizza anche nella quantità del 20-30% sul peso totale delle farine mescolata con farina di fumento.
Riso
E’ uno dei cereali più diffusi nel mondo.
Le sottospecie più note sono: Japonica (chicco tondeggiante, coltivazioni in Europa, Giappone, Cina del nord), Javanica (chicco lungo e largo, coltivazioni in Indonesia), Indica (chicco stretto ed affusolato, coltivazioni in India e Sud-est asiatico) a sua volta comprende il basmati, il long thai e il long grain. A livello internazionale il riso si suddivide in long grain (grano lungo) e round grain (grano rotondo).
In Italia viene classificato in 4 tipi a seconda della resistenza durante la cottura, il primo è quello che tende a sfaldarsi, adatto per il brodo, per salire a quello più tenace che si utilizza per insalate e risotti.
Inoltre può essere comune o originario (Balilla e Raffaello), semifino (Maratelli e vialone nano), fino (razza 77, Roma, rizzotto e ringo), superfino (arborio, carnaroli, baldo).
L’arborio è nato a Vercelli nel 1946, per derivazione dal vialone, questa varietà di riso è particolare perché durante la cottura, il calore penetra nella parte esterna lasciando al dente il nucleo centrale, tanto da non sembrare mai cotto.
Per i risotti il migliore è il carnaroli, tiene bene la cottura.
Anche il baldo è tra i migliori e tiene la cottura.
Il Roma è piuttosto instabile e varia in base all’annata.
Esistono inoltre dei tipi di riso straniero come il parboiled, che non scuoce perché precotto, ricco di vitamine,  ma assorbe meno i condimenti; il basmati, tipico indiano, estremamente profumato, fragrante e delicato; il venere dal chicco nero ed allungato, saporito e profumato ed infine il riso rosso, con chicchi a forma di bastoncini di colore bruno.
Il riso non contiene glutine, l’amido di riso viene utilizzato come addensante.
Segale
E’ un cereale diffuso nelle zone temperate, utilizzato per pane e prodotti da forno dolci e salati, il suo glutine ha una bassa attitudine alla panificazione.
Il pane con questa farina ha una mollica fitta, meno alveolata.
La segale è anche utilizzata nella produzione della vodka.
E’ ricca di minerali, e vitamine, anche di fibra.
Miscelato con la farina di grano permette di ottenere pane e dolci di ottima qualità.
Farine speciali**
  • Farina Bona – Farina ottenuta dal mais tostato e poi macinato. È una specialità della valle Onsernone nel Ticino (Svizzera). Adatta per preparare dolci, gelati e creme. Per saperne di più:  www.farinabona.ch
  • Farina di canapa – si ottiene dalla macinazione dei semi di canapa, è molto ricca di proteine e grassi insaturi. Per l’utilizzo, essendo senza glutine, va miscelata con altre farine unendo solo il 15 per cento di quella di canapa rispetto al totale.
  • Farina di carruba – esistono due tipi : una ottenuta, dalla polpa dei bacelli della carruba, utilizzata al posto del cacao per preparare dolci e creme; l’altra, ottenuta dai semi della carruba, viene utilizzata come addensante per creme, gelati (molto indicata perchè non fa formare i cristalli di ghiaccio), salse, budini, ecc.
  • Farina di castagne – è ottenuta dalla macinazione di castagne secche pelate. Oltre alla preparazione della torta “castagnaccio”, si utilizza nella preparazione di pane, dolci, gnocchi e tagliatelle. È priva di glutine, quindi per le torte bisogna miscelarla con farine tipo frumento, kamut e farro (70 per cento).
  • Farina di ceci – si ottiene macinando a pietra i ceci, perfetta per preparare la “farinata” (specialità di Pisa e Ligure) e la “panissa” (tipica della Liguria).
  • Farina di cocco – si realizza dal cocco essiccato. Senza glutine.
  • Farina di fagioli – proviene dalla macinazione di fagioli borlotti crudi ed essiccati. Si utilizza nella preparazione dei prodotti da forno, è ricca di proteine, priva di glutine (quindi va miscelata con frumento, kamut, farro), migliora il sapore e la sofficità. Se cotta può essere un ingrediente per cucinare zuppe.
  • Farina di fave – la fava contiene meno carboidrati rispetto ad altri legumi e quindi ha un apporto calorico ridotto. La farina di fave non può essere consumata da chi soffre di favismo (sono persone che hanno carenza di un enzima necessario per digerire le fave). Viene utilizzata unita ad altre farine (consigliata la Manitoba) per aumentare il contenuto proteico del prodotto da forno che si vuole preparare; la percentuale di farina di fave da utilizzare, rispetto all’altra, è tra il 15 ed il 30 per cento. Se si unisce, nella misura dell’1 per cento, a farine che contengono glutine, come il frumento, il farro, il Kamut, migliora le loro prestazioni di panificazione come la lievitazione, la stabilità, la colorazione della crosta,  ….
  • Farina di grano arso – è ottenuta dalla macinazione di grano duro che ha subito precedentemente la tostatura, ha una colorazione ed un profumo molto intenso. È il prodotto di una antica usanza pugliese che era quella di recuperare il grano dopo la bruciatura delle stoppie per poi essere trasformato in farina. Viene utilizzata per la preparazione dei prodotti da forno sia dolci che salati, dopo essere stata miscelata con farine con glutine come quelle di frumento, farro, kamut. E’ famosa la ricetta degli “strascinati” (orecchiette scure preparate con farina metà arso e metà grano).
  • Farina di lenticchie – dalle lenticchie verdi, non decorticate, viene ricavata la farina che può essere utilizzata per realizzare prodotti da forno dolci e salati miscelandola, nella misura del 10 – 30 per cento, con quella di frumento. Migliora la morbidezza ed il sapore. Essendo molto proteica, se aggiunta nella misura dell’1 per cento alle farine adatte alla lievitazione (frumento, kamut, farro), migliora la forza.
  • Farina di lino – quella ottenuta dal “pannello di lino” (residuo della lavorazione effettuata per ottenere l’olio di lino dalla spremitura meccanica, senza uso di solventi)  è molto proteica e quindi viene utilizzata per tutti i prodotti da forno nella percentuale dal 20 al 30 per cento, miscelandola con la farina di frumento.
  • Farina di mandorle – la mandorla (famose quelle siciliane) è il seme (non il frutto) del mandorlo (Prunus dulcisdella famiglia delle rosacee); per ottenere la farina vengono utilizzate le mandorle dolci, queste devono essere decorticate e separate dalla pelle. La farina si utilizza per preparare prodotti da forno o, con l’aggiunta dello zucchero, per realizzare la pasta di mandorle che risulta essere malleabile e duttile per decorare torte e prodotti di pasticceria (marzapane). Esiste anche la farina di mandorle amare (le mandorle amare sono il seme del Prunus amygdalus, contengono amigdalina, sostanza velenosa) che,  in piccola quantità, viene usata nella preparazione degli amaretti.
  • Farina di manitoba – è ottenuta dalla macinazione di un tipo di frumento che veniva coltivato in Canada, il nome Manitoba deriva dal nome della tribù indiana che abitava il territorio dove avveniva la coltivazione di questo grano. E’ un grano semi-duro e la sua caratteristica è quella di avere un alto contenuto di proteine (attivate dall’acqua originano il glutine) che conferisce a questo prodotto la caratteristica di essere adatta alla preparazione di prodotti dove necessita una buona  lievitazione, come per la realizzazione di panettoni, pandori, colombe, crossoints, …. Attualmente si definiscono Manitoba le farine che hanno le caratteristiche sopradescritte, pur non provenendo dal Canada.
  • Farina di nocciole – si ottiene dalla macinazione delle nocciole ed è adatta per la preparazioni di dolci, gelati e creme.
  • Farina di patate – viene prodotta dalle patate essiccate e macinate, è ideale per migliorare la lievitazione del pane (soprattutto di segale, farro,…) e torte.
  • Farina di piselli – si ottiene dalla macinazione dei piselli essiccati; può essere utilizzata nella preparazione dei prodotti da forno sia dolci che salati, nella misura del 10-30 per cento abbinandola alla farina di grano; migliora la morbidezza, il profumo e abbassa l’indice glicemico essendo molto proteica.
  • Farina di soia – la soia prima di essere macinata viene tostata; si utilizza al 20 per cento con la farina di frumento per aumentare la morbidezza e i tempi di conservazione dei prodotti da forno.
  • Farina di spinaci – si ottiene dalla essiccazione di spinaci freschi e conseguente macinazione. Si utilizza principalmente per dare sapore e colore ai prodotti da forno. E’ un ottimo colorante naturale, sono sufficienti 20/30 gr. di farina di spinaci per la colorazione di un chilo di farina.
  • Farina di tapioca – si ottiene dalla macinazione della manioca, un tubero, come la patata, originaria dell’America latina; si utilizza principalmente per addensare creme e salse.
  • Farina di teff – il teff è un cereale proveniente dall’Eritrea e dall’Etiopia, ha semi molto piccoli e ne esistono di due varietà una rossa (la più popolare, con un sapore più deciso) ed una bianca (la più pregiata, con un sapore più delicato); è utilizzata principalmente per la produzione del pane Injera e anche altri tipi di prodotti da forno.

Fonti dell’articolo:
Panificando; Giorilli,
Il Montersino, Montersino,
dispensa sulle farine, Raffaele Pignatro,
http://sweetjournal.com/it/02/#/Farina/Farina_sotto_torchio
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/

https://ladispensa.wordpress.com/la-dispensa-di-monica/farine-quanti-tipi-diversi/

domenica 24 maggio 2015

Biscotti speculoos-lotus

Quando la scorsa settimana siamo stati ad expo 2015 a Milano, passando per il padiglione Belgio ci hanno offerto un biscotto speculoos che sono tipici di quella nazione, nati come biscottini di natale si inziavano a fare per la festa d S.Nicola, che ricorre il 6 dicembre, poi sono diventati famosi e venduti in tutto il mondo.
Io li ho conosciuti tramite un amico, Roberto, che abita in Belgio e che ce ne ha portato un pacco finito quasi subito.


ingredienti per circa 50 biscotti (6 cm di diametro):
250 gr di farina Celtica farina a base di Monococco Shebar® della Fondazione Pianura Bresciana 
in alternativa sostituire con farina di farro o altra farina tipo 0
200 gr di zucchero di canna (io ho utilizzato quello bianco)
6 gr di cannella in polvere
1 pizzico di zenzero in polvere (una grattatina di quello fresco)
8 gr di bicarbonato
115 gr di burro bavarese morbido
2 gr di cacao
40 gr di latte
25 gr di maizena




Procedimento: 
Mescolare velocemente tutti gli ingredienti, a mano in ciotola o con bimby 30 secondi velocità 4, oppure kenwood con frusta k, se occorre amalgamare velocemente a mano, quindi riporre in frigorifero per circa 3 ore coperto da pellicola.
Su un ripiano spolverato di farina, stendere a circa 0,5 cm e tagliare (se ancora mobido meglio fare direttamente su carta da forno in modo da non perdere la forma spostando il biscotto.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti e cmq finchè toccandoli non vi sembrino induriti.

Se vi è piaciuta questa ricetta venitemi a trovare nel mio gruppo vi aspetto e ricordatevi di lasciare un mi piace sulla mia pagina
se non sapete dove nè come acquistare ottime materie prime, che potrebbero esservi utili, o addirittura prodotti già pronti, guardate un po qui!




venerdì 22 maggio 2015

rigatoni alla carbonara

Finalmente dopo più di un mese sono riuscita a rifare una delle paste del corso con Raffaele Pignataro, a cui ho fatto da fotografo ufficiale.
In quel giorno ci siamo fatti per uno circa 400 grammi di Amatriciana, Carbonara, Gricia, Cacio e Pepe, è stata una delle poche volte (per es. il 25 dicembre) in cui a cena non ho mangiato...
Il corso è stato davvero pieno ed interessante, ero partita superba, da romana 'de roma', convinta che mi sarebbe servito a poco, ed invece sono tornata con la coda tra le gambe, con le mie ricette totalmente stravolte.
Comunque mi piacciono i corsi con Raffaele, lui è simpatico molto alla mano, non si fa problemi, non ha problemi a pubblicizzare le sue ricette ed i suoi segreti.
Tra le chicche che ci ha insegnato vi dico:
Il Guanciale (no pancetta) deve essere di ottima qualità tipo il fiorucci, tagliando una fetta deve avere due parti di grasso e una parte di carne che deve risultare spessa la metà dello spessore della parte del grasso.
Il pecorino quello romano dop è meno salato di quello sardo quindi attenzione a comprare quello romano altrimenti la vostra pasta sarà salata ed oltretutto non rispetterete la territorialità della ricetta, in merito a questo c'è da specificare che il pecorino romano dop lo fanno anche in sardegna, Raffaele consiglia di evitare perchè il sapore è nettamente diverso da quello originale laziale.
I migliori pecorini romani sono il Brunelli e il fratelli Fulvi.
La pasta, ok quella fatta in casa, trafilata al bronzo di grano duro, ma se la comprate, la pasta di gragnano igp prodotta secondo il disciplinare, è la migliore. Tra le marche note e consigliate da Raffaele la Di Martino, la Pastificio dei Campi, Afeltra, poi ci ha presentato la sottomarca, l'alternativa economica che questa sera abbiamo testato, la pasta di Lidl che si chiama Itamio, e devo dire molto buona, la ricomprerò sicuramente.
Spendo in ultimo un paio di parole per raccontarvi degli attrezzi del mestiere, per condire la pasta occorre una boule di metallo, perchè il materiale è un ottimo conduttore di calore.

ingredienti per 4 persone
200 gr di pasta
80 g di pecorino romano dop laziale
40 gr di Grana Padano
160 gr di Guanciale (io 100 g) tagliato a cubetti o striscette regolari

70 gr tuorlo

30 gr albume
(sale) pepe

Procedimento:
nella ciotola mescolare con un cucchiaio l'uovo con il pecorino fino a formare una crema di una consistenza molto soda, tanto che il cucchiaio deve rimanere fermo nella ciotola.
In un altra ciotola o con planetaria schiumare gli albumi e mettere in frigorifero.


Scolare la pasta al dente, tenendo un po di acqua, versare nella ciotola, aggiungere il guanciale con anche il suo grasso, cotto mentre cuoceva la pasta (se lo fate molto prima tenete da parte il grasso e mettete il guanciale sopra un foglio di carta assorbente altrimenti si ammorbidisce), aggiungete la schiuma di albume mantecate.

In realtà io il pastello l'ho trovato troppo duro per mischiarci la pasta direttamente quindi ho messo un po di acqua della pasta e l'ho allungato prima...
Servire con spolverata di pepe e parmigiano.