sabato 30 maggio 2015

Tumminia portami via


Questa farina mi è stata regalata dalla mia amica Alessandra la quale aveva sentito che non la conoscevo e si è precipitata. Grazieeee  questo pane lo dedico a te!
La farina tumminia integrale è una farina che si produce in Sicilia, nella zona di Castevetrano, un tipo di grano duro antico dal colore grigio, dalla forza bassissima.
Per questo per la prima volta che la facevo ho voluto farla non in purezza.

Ingredienti:
prefermento
 25 gr pasta madre attiva (al raddoppio)
50 gr acqua
100 gr farina forte

oppure
100 farina
50 acqua
1 gr lievito di birra

impasto:

150 gr di preimpasto
300 gr di farina tumminia
100 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina tipo 1 forte
250 gr di acqua
125 gr di siero di kefir o acqua o metà acqua metà latte
15 gr di farina maltata o 4 gr di malto in polvere
10 gr di sale
1 cucchiaino di olio

Procedimento:


Impastare la biga facendo prima sciogliere la pasta madre nell'acqua ed in seguito aggiungere la farina, lavorare poco finchè non risulti un impasto appena amalgamato, che risulterà a pasta dura.
Trasferire in un contenitore e mettere a maturare per 18 ore a 18 gradi oppure se non si ha modo di far matutare a 18 gradi diminuire il lievito di birra a 2 gr e la pasta madre a 60 gr e far maturare a 22 gradi.
Mescolare tutte le farine sommariamente con i 250 gr di acqua e lasciare in autolisi per 2 ore.

Allo scadere del tempo mescolare il prefermento con gli altri ingredienti secondo l'ordine, per ultimi il sale e l'olio, fino ad incordatura, attenzione a mettere l'acqua/siero piano piano altrimenti potreste non riuscire a recuperare l'impasto, 
Lasciare puntare per 90 minuti a temperatura ambiente con 2 giri di pieghe.

Formare e far riposare 15 minuti, quindi mettere a maturare in frigorifero a 9 gradi 22 ore altrimenti 18 ore a 18 gradi, ben coperto da un canovaccio e con molta farina (semola) intorno al pane.

Tirare fuori dal frigorifero effettuare i tagli, infornare a 230 gradi con vapore, un'ora totale per un pane da 1 kg 50 minuti per 750 gr 30 minuti per 300 gr.
Mantenere il vapore per 15 minuti, quindi aprire uno spiraglio, abbassare a 190 gradi il forno e continuare.
Gli ultimi 15 minuti di cottura aprire il forno di uno spiraglio per far uscire l'umidità, quindi spegnere e lasciar asciugare in forno aperto.

Aspettare qualche ora per il taglio poi lasciare un pezzetto di pane agli ospiti!


frolla cioccolata e nocciole tostate con ricotta ed amarene

E' più difficile il titolo che la realizzazione....
Questa è la prima frolla di Iginio Massari che faccio, goduriosa, friabile, cioccolatosa, che fa risaltare la ricotta con le amarene.
La ricotta è giustamente zuccherata, non dolcissima.
Dell'amarena mi piace molto l'accostamento con il cioccolato.

Per fare la copertura così precisa ho utilizzato una griglia fatta a posta, è fatta da 2 pannelli uno superiore ed uno più profondo che lo contiene e fa incanalare l'impasto. Sulla griglia si stende la pasta poi ci si passa con il mattarello, e dopo si estrae il pannello superiore con la crostata e si mette in freezer 15 minuti. Dopo potrà essere rivoltato sulla base e staccato così verrà perfetto.

Ingredienti per 2 crostate da 20 cm e 26 cm circa:
per la frolla
100 farina di nocciole da tostare in padella qualche secondo o nocciole tritate in cutter da tostare in padella qualche secondo
60 g cacao in polvere
75 g albume
500 g farina per dolci
2,5 g sale
150 g zucchero a velo
340 g burro ammorbidito
1 baccello di vaniglia


per il riempimento:
450 gr di ricotta di kefir
55 gr di uovo intero
100 gr di zucchero a velo
amarene e succo di amarene a piacere


Procedimento:

Mescolare il burro con la farina di nocciole, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero a velo velocemente, ed omogeneamente, poi aggiungere l'albume,
far amalgamare, inserire la farina con lievito e il cacao e mescolare finchè la farina non si sia assorbita (il meno possibile per non attivare il glutine), poi mettere in frigorifero 12 ore, allo spessore di circa 1 cm in modo che dopo sarà più facile lavorarla.
Preparare il composto per il riempimento della frolla mescolando tutti gli ingredienti fino a formare una crema e per ultimo inserire le amarene.

Quindi estrarre dal frigorifero la frolla se troppo fredda aspettare che si riprenda un pochino poi lavorarla leggermente con la foglia o a mano,
stendere della forma desiderata, nello stampo, farcire e mettere in frigorifero se possibile.
Preparare le strisce di frolla da apporre sopra se l'avete potete utilizzare la griglia e procedere come da istruzioni, ricordatevi prima di staccare la pasta frolla dallo stampo della griglia e di mettere sulla base, mettere i freezer 15 minuti, dopo si staccherà facilmente e sarà rigida.


Infornare per circa 30 minuti (20 cm), 40 (26 cm) in forno ventilato 180 gradi.

Quando tiepida lucidare se desiderate anche con lo sciroppo delle amarene.



Conservare in frigorifero.

Il giorno dopo è ancora più buona.


martedì 26 maggio 2015

domenica 24 maggio 2015

Biscotti speculoos-lotus

Quando la scorsa settimana siamo stati ad expo 2015 a Milano, passando per il padiglione Belgio ci hanno offerto un biscotto speculoos che sono tipici di quella nazione, nati come biscottini di natale si inziavano a fare per la festa d S.Nicola, che ricorre il 6 dicembre, poi sono diventati famosi e venduti in tutto il mondo.
Io li ho conosciuti tramite un amico, Roberto, che abita in Belgio e che ce ne ha portato un pacco finito quasi subito.


ingredienti per circa 50 biscotti (6 cm di diametro):
250 gr di farina Celtica farina a base di Monococco Shebar® della Fondazione Pianura Bresciana 
in alternativa sostituire con farina di farro o altra farina tipo 0
200 gr di zucchero di canna (io ho utilizzato quello bianco)
6 gr di cannella in polvere
1 pizzico di zenzero in polvere (una grattatina di quello fresco)
8 gr di bicarbonato
115 gr di burro bavarese morbido
2 gr di cacao
40 gr di latte
25 gr di maizena




Procedimento: 
Mescolare velocemente tutti gli ingredienti, a mano in ciotola o con bimby 30 secondi velocità 4, oppure kenwood con frusta k, se occorre amalgamare velocemente a mano, quindi riporre in frigorifero per circa 3 ore coperto da pellicola.
Su un ripiano spolverato di farina, stendere a circa 0,5 cm e tagliare (se ancora mobido meglio fare direttamente su carta da forno in modo da non perdere la forma spostando il biscotto.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti e cmq finchè toccandoli non vi sembrino induriti.

Se vi è piaciuta questa ricetta venitemi a trovare nel mio gruppo vi aspetto e ricordatevi di lasciare un mi piace sulla mia pagina
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