giovedì 21 maggio 2015

Gelato allo yogurt (di kefir) e nozioni sul gelato artigianale

E' da tanto che provo a fare lo yogurt gelato, non mi accontento mai, oramai mi conoscete.
Ancora non ho raggiunto la perfezione, devo provare ancora un'altra ricetta, che ha ingredienti più reperibili.
Vi parlo un momento degli ingredienti e della preparazione del gelato perchè è importante sapere che il gelato se pur artigianale ha dei requisiti da rispettare, che sono necessari anche perchè si rischia davvero di fare un prodotto cattivo!
Il gelato di creme è costituito da un insieme di zuccheri, grassi, acqua ed eventuali residui secchi.
Gli zuccheri si sciolgono nell'acqua abbassando il punto di congelamento, l'acqua è la componente che ghiacciando solidifica il composto, i residui solidi ed i grassi danno corpo al prodotto e sapore al prodotto e lo rendono più cremoso.
Alla prova del gusto 
- Un buon gelato deve essere cremoso e senza cristalli di ghiaccio.
- Un prodotto spugnoso indica una degenerazione dei grassi, dovuta a una cattiva conservazione. Lo stesso vale per un gelato pieno di sottili aghi di ghiaccio.
- Il gelato che si scioglie in fretta è da preferire: l’altro può contenere grassi idrogenati.
- Un sapore stucchevole può indicare la presenza di troppo zucchero per coprire materie prime poco valide.
- Allo stesso modo, se il gelato risulta pesante da digerire può voler dire che contiene troppi grassi (di qualità dubbia) per mascherare gli altri ingredienti.
- Un buon banco di prova per valutare la bontà di un prodotto sono i gusti alla frutta secca, in particolare nocciola e pistacchio. Si tratta di ingredienti costosi, se il gelataio li usa di buona qualità (e il sapore la dice lunga a questo proposito), è probabile che anche gli altri gusti siano validi.
- Naturalmente, la presenza di pezzetti di frutta fresca è un ottimo segno.
E' per questo che vi sto scrivendo una ricetta seria di gelato artigianale, considerate che mettere il destrosio, o lo sciroppo di glucosio in polvere, non è per farvi un dispetto perchè ogni zucchero ha le sue caratteristiche, grado di congelamento e potere dolcificante, e tale combinazione consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante, sufficientemente magro, bilanciato.
Fatto in casa
La gelatiera elettrica permette di preparare facilmente un buon gelato. Esistono anche modelli manuali, più rispettosi dell’ambiente. Ma anche chi non ha la gelatiera può prepararsi un gelato gustoso: è però necessario mescolare periodicamente la miscela mentre congela, meglio se con un frullatore a immersione. Prima del consumo, è bene lasciare il gelato per poco tempo a temperatura ambiente, ma è necessario pure dimenticarsi la morbidezza cui ormai siamo abituati. Per cercare di rendere il composto più soffice si può aggiungere verso la fine del congelamento un albume montato a neve.
La conservazione dei gelati casalinghi è breve, perché restando in freezer il prodotto tende a indurire sempre più. 
E' per questo che insisto con il dirvi che il gelato si fa con la gelatiera non tritato con il bimby o altro cutter, quantomeno non tutto insieme se proprio non avete la gelatiera vi consiglio di farlo a mano, ma non sarà la stessa cosa che con la gelatiera.


Ingredienti:
560 g latte fresco intero
230 g panna fresca
150 g yogurt di kefir
35 g latte magro in polvere (o caramelle galatine ridotte in polvere)
105 g saccarosio (normale zucchero)
32 g destrosio
16 g sciroppo di glucosio in polvere (se non lo trovate mettete l'equivalente in destrosio)
5 g neutro per gelateria

Se proprio volete farlo senza questi zuccheri speciali, ometteteli e mettete solo zucchero 125 gr, ma non garantisco il risultato.
Idem per il neutro ed il latte magro in polvere.

Preparazione:

mescolare gli zuccheri in una pentola o bimby o kenwood cooking chef, aggiungere latte e panna e portare a temperatura di 85 gradi (prima del bollore), mescolando per far sciogliere gli zuccheri per bene, aggiungere il neutro per gelateria, sciolto prima in una piccola parte di composto caldo.
Raffreddare velocemente nel lavandino con acqua e ghiaccio.
Quando sarà a temperatura ambiente aggiungere lo yogurt e riporre in frigorifero per 8 ore o freezer 1 ora.
Quindi lavorare in gelatiera per  40 minuti o a mano tirando fuori dal freezer il composto ogni 30 minuti, mescolando e rimettendo a posto.
Se proprio volete farlo con il bimby dovrete mettere tutti gli ingredienti in contenitori per il ghiaccio (anche le bustine usa e getta che sono più comode) ed una volta congelate, tritarli tutti, ma la consistenza sarà quella di una granita finissima, mai di un gelato cremoso...

Il destrosio si compra on line, in farmacia o negozi per torte e dolci oppure negozi di integratori per palestra.
Il neutro per gelateria,  lo trovate on line, in farmacia o negozi per torte e dolci oppure nei grandi supermercato o negozi natura sì marca rapunzel.

Postilla:
esistono tre tipi di gelato allo yogurt: il gelato con le polveri aromatizzate allo yogurt, il gelato di latte con una % di yogurt che trovate qui ed infine il gelato composto da solo yogurt e/o il frozen yogurt.
Posta un commento