sabato 30 maggio 2015

Tumminia portami via


Questa farina mi è stata regalata dalla mia amica Alessandra la quale aveva sentito che non la conoscevo e si è precipitata. Grazieeee  questo pane lo dedico a te!
La farina tumminia integrale è una farina che si produce in Sicilia, nella zona di Castevetrano, un tipo di grano duro antico dal colore grigio, dalla forza bassissima.
Per questo per la prima volta che la facevo ho voluto farla non in purezza.

Ingredienti:
prefermento
 25 gr pasta madre attiva (al raddoppio)
50 gr acqua
100 gr farina forte

oppure
100 farina
50 acqua
1 gr lievito di birra

impasto:

150 gr di preimpasto
300 gr di farina tumminia
100 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina tipo 1 forte
250 gr di acqua
125 gr di siero di kefir o acqua o metà acqua metà latte
15 gr di farina maltata o 4 gr di malto in polvere
10 gr di sale
1 cucchiaino di olio

Procedimento:


Impastare la biga facendo prima sciogliere la pasta madre nell'acqua ed in seguito aggiungere la farina, lavorare poco finchè non risulti un impasto appena amalgamato, che risulterà a pasta dura.
Trasferire in un contenitore e mettere a maturare per 18 ore a 18 gradi oppure se non si ha modo di far matutare a 18 gradi diminuire il lievito di birra a 2 gr e la pasta madre a 60 gr e far maturare a 22 gradi.
Mescolare tutte le farine sommariamente con i 250 gr di acqua e lasciare in autolisi per 2 ore.

Allo scadere del tempo mescolare il prefermento con gli altri ingredienti secondo l'ordine, per ultimi il sale e l'olio, fino ad incordatura, attenzione a mettere l'acqua/siero piano piano altrimenti potreste non riuscire a recuperare l'impasto, 
Lasciare puntare per 90 minuti a temperatura ambiente con 2 giri di pieghe.

Formare e far riposare 15 minuti, quindi mettere a maturare in frigorifero a 9 gradi 22 ore altrimenti 18 ore a 18 gradi, ben coperto da un canovaccio e con molta farina (semola) intorno al pane.

Tirare fuori dal frigorifero effettuare i tagli, infornare a 230 gradi con vapore, un'ora totale per un pane da 1 kg 50 minuti per 750 gr 30 minuti per 300 gr.
Mantenere il vapore per 15 minuti, quindi aprire uno spiraglio, abbassare a 190 gradi il forno e continuare.
Gli ultimi 15 minuti di cottura aprire il forno di uno spiraglio per far uscire l'umidità, quindi spegnere e lasciar asciugare in forno aperto.

Aspettare qualche ora per il taglio poi lasciare un pezzetto di pane agli ospiti!


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