domenica 21 giugno 2015

grissini FRIABILI

Di grissini ne ho provati tanti, poi di recente sono andata a mangiare in due ristoranti famosi dove ho trovato dei grissini fatti dallo chef, friabili come quelli comprati ed ho 'rosicato', quindi ho cominciato a vivisezionarli, ad odorarli, insomma li ho studiati per bene ed ho iniziato i miei esperimenti...
Ultimamente sto facendo degli studi sulla friabilità ed ho ottenuto ottimi risultati con fette biscottate, cracker ed ora grissini, la strada è ancora lunga, intanto vi condivido le mie prove!
Allora mi sono detta, la maggior parte delle ricette di cracker e grissini con pastamadre sono fatti con esubero però quelli che ho visto al ristorante dentro erano quasi cavi, quindi avevano avuto una bella spinta.. così ho pensato di utilizzare la biga per i miei grissini...e direi che ha fatto la differenza!

Biga:
90 gr di farina forte w 380
45 gr di acqua
17 gr di pasta madre attiva
per chi non ha pasta madre 1 gr di lievito di birra da sostituire alla pasta madre
Ingredienti:
150 gr di biga 
250 gr di farina forte (io ho utilizzato 75 gr w 380 175 gr w 320)
100-125 gr acqua (a seconda dell'assorbimento della farina)
50 gr olio evo
15 gr strutto
5 sale 

Procedimento:
Ho preparato una biga la sera prima di andare a dormire impastando velocemente e lasciando a 20-22 gradi per 8 ore, quindi ho messo in frigorifero per 10 ore e dopo lasciato a t.ambiente per 3 ore.
Quindi ho impastato tutti gli ingredienti restanti e lasciato puntare 1-2 ore, poi messo in frigorifero per 36 ore (anche 24 vanno bene).
Quindi ho tirato fuori dal frigo formato e messo in forno a 200 gradi ventilato per circa 15 minuti (io li ho tenuti 20 perchè mi piacciono più colorati).

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