lunedì 20 luglio 2015

Pan bauletto- brioche

Alla stregua del pane con milk roux che trovate qui ho aggiunto ancora più morbidezza nel risultato.


Ormai il pan bauletto è inflazionato eppure fa sempre gola il toast...
Per questo pane ho utilizzato la tecnica del Water Roux tecnica cinese di cui avevo già parlato nell'articolo della salsa besciamella, in questo caso con il latte.
Il roux serve per dare all'impasto una consistenza molto soffice.
Dimenticavo di parlarvi dello stampo... l'avevo visto su internet e mi aveva subito colpita, poi capitando non molto per caso da perOni a Roma nel quartiere prati, l'ho visto e mi sono subito resa conto di volerlo, e che non mi sarebbe bastato quello piccolino che invece era quello che avevo visto sul sito, è che visto dal vivo era proprio piccolo un toast rispettabile non è 10x10 è 13x13 o più (meno male che non l'ho perso più grande perchè entra pelo pelo nel forno...).
Il problema maggiore è stato quando la signora gentilissima mi ha detto il prezzo...sono quasi svenuta così ho chiamato i rinforzi, la mia fornitrice ufficiale di attrezzature per cucina mia suocera la Nonna Cecì, che poverina si è precipitata a compramelo anche perchè era in 'offerta'!!!
La cosa carina di questo stampo è la forma che dà al pane, perfetta come quello che vendevano una volta, e che ora si trova solo in buste preconfezionate. Inoltre ha un coperchio con sopra 4 buchini, che si riempiono quando è ora di infornare, senza aprire il coperchio.

Ingredienti stampo 40x13x13 (diminuire di un terzo per normali stampi 30x10x10):

250 gr di pasta madre anche se  in esubero da 3 giorni e 2 gr di lievito di birra fresco (opzionale)
oppure 15/18 gr di lievito di birra fresco in base a se mettete in frigorifero oppure no
500 gr di latte (di cui 150 per il roux, anche sostituibili con acqua))
100 gr di patate lessate e schiacciate (almeno tiepide non bollenti)
140 gr olio evo
50 gr di uovo
15 gr di tuorlo
100 gr zucchero
15 gr di miele
750 gr farina tipo 1 uniqua Dallagiovanna di cui 30 gr per il roux
50 gr di farina di farro (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
50 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
10 gr sale
100 gr olio evo


Ingredienti per uno stampo 30x10x10 con lievito di birra o pasta madre:

500 gr di farina di tipo 0 (di cui un cucchiaio per il roux)
32 gr di 
farina di farro(se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
32 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
33 gr di patata lessa schiacciata (o pari farina)
384 ml di latte (di cui 30 per il roux, anche sostituibili con acqua)
80 gr di olio
50 gr di uovo
15 gr di tuorlo
55 gr di zucchero
10 gr di miele 
1 pizzico di bicarbonato (opzionale) 
4 gr di sale
6 gr di lievito di birra o 160 gr di pasta madre rinfrescata ed attiva
Preparazione:

Prepariamo prima il milk roux mettendo 150 gr di latte a scaldare a 65 gradi (senza il termometro prima che faccia la pellicina e prima che possa bollire ), versare di

getto 30 gr di farina tutta insieme mescolare con frusta o cucchiaio, verdete che si addenserà subito, deve venire della consistenza della besciamella.
Si può fare con latte o con acqua. Fare freddare.


Nell'impastatrice versare il latte rimasto la pasta madre spezzettata (lievito di birra), il miele e la patata ed avviare con il gancio a foglia facendo sciogliere tutta la pasta madre, si deve formare della schiuma sopra, quindi aggiungere il roux e la farina, un po per volta, il sale, quindi cambiare gancio ed inserire il gancio a spirale e cominciare ad incordare, quando sarà incordato aggiungere l'olio in 4 volte ed a filo, di nuovo far incordare.
Lasciare riposare 1 ora con lievito di birra 3 con pasta madre o fino a raddoppio.
Qui io ho messo in frigorifero per 12 ore, vanno bene anche 6, poi tirato fuori a temperatura ambiente 1 ora e arrotolato.
A gusto se volete sia morbidissimo ve lo consiglio, se avete fretta saltate al passaggio successivo.
Prendere l'impasto ed arrotolare su se sterro formando un filoncino oppure dividere in 4 lingue ed arrotolare e disporre in fila nello stampo oliato ed infarinato, ora lasciare per una seconda lievitazione coperto da telo o coperchio apposito per 2/4 ore o fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Quindi cuocere 45 (25/30 lo stampo piccolo) minuti in forno modalità statico a 180 gradi.

A fine cottura spennellare con olio e raffreddare nello stampo.
Per farne delle fette biscottate tagliare e lasciare asciugare 12 ore quindi tostare in forno a 140 gradi in entrambi
i lati.
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