venerdì 7 agosto 2015

crema diplomatica

La crema diplomatica si chiama così perchè è tipica dell'omonimo dolce, che si realizza con una base all'amaretto o biscotto, con frutta fresca e uno strato superiore di pasta sfoglia, in genere l'ho sempre evitato perchè troppo pannoso, ma con questa crema qui... ne mangerei 7!
La crema diplomatica, come dice il maestro Di Carlo è molto soffice e poco cremosa, in frigorifero dura 3 giorni ma sopporta molto bene il congelamento, ha negli ingrediente della gelatina e panna nella misura dal 50% al 70%, come dicono i manuali dell' Alma.
Spesso viene confusa con la crema Chantillly, che invece è d'origine francese ed è composta solo da panna aromatizzata, è confusa a tal punto che viene chiamta Chantilly all'italiana!
E se si va in pasticceria e si chiede un dolce con crema chantilly, te lo fanno con la crema diplomatica!!!
Ingredienti:
500 g latte intero fresco
1/2 bacca di vaniglia
buccia di limone q.b.
120 g tuorli
150 g. zucchero
45 amido di mais
6 g gelatina in fogli
500 g panna montata
preparazione:
far bollire il latte con gli aromi (che andranno tolti a fine cottura)
quindi inserire, le uova sbattute con lo zucchero e l'amido.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda.
Cuocere la crema fino al raggiungimento di 86 gradi, e finchè non si addensi, mantenendo sempre la temperatura, senza farla salire.
Raffreddare velocemente, dopo qualche secondo ( a 65 gradi) aggiungere la gelatina strizzata, e portare a 35 gradi, quindi aggiungere la panna precedentemente montata morbida e conservare in frigorifero, diverrà spumosa e morbida ma occhio che con le alte temperature da consistente che sarà in frigorifero diverrà più liquida velocemente.

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