lunedì 3 agosto 2015

pane in giornata forno e versilia a confronto

Non avevo mai fatto il pane sul fornello e dovevo provarlo assicurandomi che non fosse da meno di quello fatto nel forno così ho pensato di farne 2 cuocendone uno in forno e l'altro nel versilia per confrontarli.
Il risultato è stato un pane mediamente alveolato anche dovuto al fatto che ho utilizzato farina tumminia che generalmente restituisce una mollica compatta dal profumo intenso ed il sapore particolare.
Misto con una farina tipo due perteghella che gli ha dato un sapore rustico e farina tritordeum che a mio avviso ha addolcito il tutto con l'orzo che la compone.
Il sapore era identico per entrambi i pani, quello fatto con il versilia forse nella parte superiore della crosta era più morbido della crosta del pane cotto in forno, mi hanno suggerito di mettere gli ultimi 5 minuti ad una temperatura maggiore (fornetto piccolo ma media intensità), proverò, ma già così devo dire che va bene per essere la prima volta..

Ingredienti:
prefermento liquido 
80 gr farina forte  (uniqua gialla w 330)
80 gr acqua fredda
40 gr pm solida (3 gr lievito di birra)

mescolare il prefermento, fino ad assorbimento della farina e far lievitare fino a triplicarsi e prima che collassi al centro 
per i tempi 
8-10 ore in frigorifero (se non è raddoppiato lasciare fuori fino a maturazione) 
6 ore a 20 gradi come ho fatto io (sarebbe l'ideale)
5 ore a 22°
4 ore a 25°, sconsiglio temperature superiori

Il poolish
A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina e acqua (in egual quantità) e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente
1-2 ore : 2,5-3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%
Esempio di poolish con fermentazione di 2 ore:
Farina 00 di forza media 100% 1kg
Acqua 100% 1Litro
Lievito compresso 2,5% 25g
Il poolish deve avere una temperatura di +23+25°C mentre quella necessaria per la sua fermentazione è più bassa, intorno a +20+22°C.
Fonte: Panificando

impasto:
200 gr di prefermento maturo
1300 acqua
600 gr farina tipo 2 
500 gr farina uniqua verde (una farina media forza w 260 oppure una farina forte tagliata con farina d'orzo)
500 gr tumminia (sostituibile con semola di granoduro senatore cappelli o rimacinato di grano duro)
200 gr semola di granoduro senatore cappelli
20 gr farina maltata (una punta di malto liquido)
16 gr sale

circa 3 ore prima di impastare mettere in autolisi* la semola e la tumminia con  (io non l'ho fatto perchè ancora non sapevo per cosa avrei utilizzato il prefermento) acqua (su 700 gr di farina mettere 400 gr di acqua circa il 55% della farina)

in ciotola inserire il prefermento, il malto, l'acqua rimanente el la farina mano mano a cucchiaiate, per ultimo il sale.
Incordare.
Fare 2 pieghe a tre ogni 30 - 45 minuti.
Formare e mettere in cestino.
A me in 3-4 ore era pronto.
Quindi mettere in forno a 250 gradi cn vapore ed abbassare a 220 per 20 minuti poi 200 per 20 minuti togliendo il vapore, 20 minuti a 180 con forno a spiffero.
In versilia mettere a lievitare in versilia e a lievitazione avvenuta riporre sul fuoco intensità media 20 minuti, bassa per 1 ora oppure 45 minuti e gli ultimi 15 minuti riportare a intensità media.



*autolisi:  Il sostantivo “lisi” deriva dal greco “lysis” e significa "scindere" e il significato della parola AUTOLISI è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica di produzione del pane che si pratica miscelando l'acqua e la farina previste dalla ricetta. Una volta che farina e acqua si siano mescolate, si smette di impastare e l'impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un'ora.
Durante questo intervallo di tempo, la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il periodo di riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti e viene ripreso l'impasto(se a macchina, a velocità un po' piu' elevata).
Grazie all'autolisi, e' necessario un minor tempo di impasto 8 poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica) ed è ridotto il rischio di un impasto troppo prolungato. Inoltre, migliora l'elasticita dell'impasto: il risultato e' un maggior volume, un aroma migliore, un'alveolatura pronunciata e una maggiore profondità dei tagli praticati in superficie.
Si utilizza nella misura massima del 55% della farina.

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