mercoledì 12 agosto 2015

pizza bianca alta



lunedì 16 giugno 2014


Questa pizza è la sorella della Pizza Genovese con Amarone della Valpolicella


Che ho modificato aggiungendo la pasta madre e variando un po gli ingredienti

Vediamo come farla.
Ingredienti:
  • 500 gr farina w260 io ho utilizzato il mix La Leggera mulino Dallagiovanna in mancanza, se proprio non riuscite a trovarla fate 300 gr farina tipo 1 o 0, 100 gr manitoba, 15 gr di latte in polvere (opzionale);
  • 200-250 gr acqua fredda di freezer ma non congelata (a seconda dell'assorbimento della farina);
  • 50 gr vino rosso Amarone della Valpolicella, o altro vino rosso corposo;
  • 10 gr olio evo;
  • 150 gr pasta madre attiva (oppure 10 gr lievito di birra);
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 50 gr di albume
  • 9 grammi di sale
per la salamoia:
30 gr olio evo;
30 gr acqua;
10 gr sale grosso
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al miele.
Cercando di non far aumentare mai la temperatura dell'impasto oltre i 26 gradi, inserire nella planetaria la farina setacciata, a cucchiaiate, quando l'impasto ha cominciato a prendere corpo versare il vino, avviare per ancora un minuto e cominciare a versare l'olio in 3 fasi, incordare.
Rovesciare l'impasto pirlandolo (dandogli una forma a palla) in un contenitore coperto, attendere 30 minuti, quindi far lievitare in teglia.
Aspettare che cresca del 30% circa un altra mezz'ora ma dipende dalla temperatura che avete in casa, dopo di che stendere con le mani fino a far raggiungere i bordi della teglia, lasciare riposare qualche minuto poi con le dita premere sulla superficie in modo da formare tanti buchi e spalmare con  la salamoia precedentemente mescolata, facendo attenzione a non far versare la salamoia sotto l'impasto, coprire se volete, io l'ho fatto perché avevo letto, non mi ricordo dove, che così rende la pizza più friabile.
Attendere che l'impasto si gonfi raggiungendo il bordo della teglia, ci vorranno circa due ore.
Accendere il forno a 180 gradi con una teglia piena di acqua sul fondo e far cuocere per 15 minuti, togliere dalla teglia e far raffreddare su graticola se non volete che la base sia morbida.
Il colore è dato dal vino rosso, se non volete sia tendente al rosso-grigio usate vino bianco...



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