mercoledì 30 settembre 2015

torta simil bresciana


Sulla stregua della torta bresciana di I. Massari ma adattata agli ingredienti che avevo in casa o che più mi rappresentavano ho fatto questa crostata per godermela nel giorno del mio compleanno!!!

Base pasta frolla all'amaretto, strato di marmellata alle ciliege, ripieno di gianduia e mandorle e a caldo bagno con liquore all'arancia.

ma eccovi subito la ricetta più lunga a dirsi che a farsi...
 (tratto dai file del gruppo fan di Iginio Massari e leggermente modificato)


 per due stampi da 20 cm


Per la pasta frolla
burro 400 gr
zucchero 250 gr
tuorli 60 gr
uova intere 50 gr
sale 2 gr
bacche di vaniglia nr 1
liquore amaretto di saronno 10 gr
Miele 50 gr
farina 500 gr

Per il ripieno
tuorli d'uovo 100 gr
zucchero a velo 45 gr
miele 25 gr
albume 150 gr
zucchero 45 gr
mandorle tostate e macinate 250 gr
cacao 40 gr
baking 5 gr
burro fuso 100 gr
cioccolato gianduia sciolto 175 gr
marmellata di ciliege o altra

Per l'inzuppatura
acqua o succo d'arancia 150 gr
zucchero 100 gr
liquore all'arancia 50 gr

Per la frolla
Amalgamare il burro lo zucchero la vaniglia ed il sale. Incorporare le uova i tuorli, l'amaretto ed il miele, infine aggiungere la farina, lavorare il meno possibile. Far riposare l'impasto in frigorifero, almeno due ore, l'ideale sarebbe preparare il giorno precedente.

Per il ripieno
Montare i tuorli con lo zucchero a velo e con il miele. Montare l'albume con lo zucchero. Macinare le mandorle e setacciarle con il cacao ed il lievito chimico. Unire le due masse e incorporare le mandorle il cacao e il baking. Sciogliere il burro e il cioccolato a 50° e incorporarli alla massa. Foderare una tortiera alta 4 cm di pasta frolla alta 3 mm. Stendere sul fondo uno strato di marmellata. Aggiungere il ripieno per oltre 2/3 della tortiera. Formare una griglia con delle piccole strisce di pasta frolla. Cuocere a 170° a valvola aperta per 35 minuti (con una piccola pallina di carta stagnola tra il forno e la porta). Una volta tolta dal forno pennellare con l'inzuppatura.

Inzuppatura
sciogliere il succo le arance e lo zucchero a freddo, aggiungere poi del liquore all'arancia. Lasciare asciugare leggermente la superficie e spolverare con zucchero a velo.

giovedì 17 settembre 2015

il mio angolo di paradiso (torta paradiso)


Ho preparato questa torta pensando al week end trascorso, e considerandomi al settimo cielo per l'emozione di aver fatto colazione con Iginio Massari e con il mio amico Fausto, e di aver trascorso la giornata presso la Cast Alimenti, una delle migliori scuole d' arte culinaria in Italia, in un corso di panificazione base professionale tenuto dal maestro Piergiorgio Giorilli ed organizzato da Richemont Club Italia e Associazione Italiana Food Blogger. ho pensato di rimanere in tema e preparare una fantastica TORTA PARADISO, che sarà offerta come colazione, al corso di panificazione e viennoserie, al quale sto collaborando nell'organizzazione, che si effettuerà sabato 19 e domenica 20, con Stefano Pibi.
Detto questo suppongo sia per miracolo che mi sia venuta così perfetta...
Ricetta liberamente tratta dal volume n. 1 della collana NON SOLO ZUCCHERO del maestro Iginio Massari

Ingredienti per 2 stampi da 23 cm e uno da 18cm:
500 g di burro chiarificato (tolto dal frigorifero 10 minuti prima)
500 g di zucchero a velo
i semi di 2 bacche di vaniglia
300 g di uova intere
200 g di tuorlo
250 g farina per dolci (mulino marino)
250 g fecola di patate
16 g lievito istantaneo in polvere
 
Procedimento:
In planetaria con la frusta, montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, a media velocità.
Intanto preparare le uova ed unirle poco alla volta al composto sempre mescolando a media velocità.
Con la spatola da pasticceria o a mano incorporare la farina precedentemente setacciata e unita con il lievito e la fecola, fino ad amalgamare il composto, e con delicatezza.
Imburrare e spolverare la tortiera con zucchero semolato.
Riempire fino a 2/3.
Cuocere a 180° per 30 minuti lo stampo da 23 cm, 20 quello da 18 cm (se è passato per il frigorifero aumentare di 5/10 minuti).
Sfornare da caldo appena uscito dal forno.

Consigli:
Per una migliore e perfetta resa del prodotto, non infornate subito la torta ma attendete 30 minuti riponendola in frigorifero!








venerdì 11 settembre 2015

tartelletta con crema curd al limone e meringa italiana









Questa estate siamo stati in Valle d'Aosta, a Cervinia, e lì una volta entrando per caso in un forno - pasticceria mi è caduto l'occhio su uno dei libri che volevo comprarmi e dopo ho scoperto che la proprietaria aveva una marea di libri, tanti li avevo, altri no (tragedia), comunque da lì ho capito il livello del posto, e che l'avremo frequentato per tutta la vacanza... il locale si chiama antico forno Flamini.
Della pizza che fanno in questo forno, parleremo in un altro post....
E tra dolci più buoni che facevano c' era la crostata con crema curd e meringa italiana.
Così presi dall'astinenza da dolcetto al quale ormai eravamo abituati ieri ho imbastito di corsa una tortina con una base di pasta frolla, una crema curd all'americana leggermente rivisistata, ed una meringa italiana ricetta di Montersino.
vediamo nel dettaglio:
ingredienti:
frolla:
200 gr farina per dolci
120 gr burro
80 gr zucchero
40 gr tuorlo
una presa di sale
vaniglia q.b.
buccia di limone grattata q.b.

meringa italiana:
50 gr acqua
186 gr zucchero

110 gr albume
35 gr destrosio (o zucchero saccarosio)

crema curd al limone:
180 gr burro
100 gr zucchero
100 gr succo di limone
8 gr scorza di limone
100 gr tuorlo d'uovo
10 g di amido di mais

Procedimento:
Per la Crema Curd mescolare metà del burro con metà dello zucchero ed il succo di limone e portare ad ebollizione.
Nel frattempo mescolare con una frusta il rimanente zucchero con i tuorli e la buccia di limone, l'amido e versarci dentro il composto bollente in 5/6 volte mescolando ogni volta per amalgamare meglio, quindi rimettere tutto in pentola e dopo un po aggiungere il burro quindi portate ad 85 gradi (quando cominceranno i primi bollori e si comincerà ad addensare) quindi spegnere.
Far raffreddare velocemente.
Conservare in frigorifero.
Per la frolla, sabbiare (mescolare fino a formare un composto grumoso) la farina con il burro ammorbidito, unire gli altri ingredienti e mettere a riposare in frigorifero almeno 2 ore (io almeno la notte).
Quindi stendere, mettere nello stampino, bucherellare la base e cuocere a 180° 17 minuti per stampi da crostatina, 15 per tartellette, 25 per tortiera da 16 cm e così via, e/o comunque fino a doratura.
Per la meringa italiana far bollire lo zucchero con l'acqua fino alla temperatura di 117-121 gradi senza mai girare.
Mescolare l'albume con il destrosio a bassa velocità poi portare alla massima quando l'acqua è arrivata a 117 gradi, e versare a filo non sul bordo se no cristallizza, il composto di acqua e zucchero e mescolare fino a raffreddamento (la consistenza deve essere sostenuta come nella foto).
Conservare in frigorifero per 5 giorni o freezer 2 mesi.
Montaggio:
Riempire il guscio di frolla con la crema curd e sopra decorare con la meringa italiana, quindi con il cannello colorare leggermente la meringa in superfice.
Servire freddo!
Buon dolce a tutti






mercoledì 2 settembre 2015

Taste of Rome 2014

Con mio marito ed un altra coppia di amici, siamo stati a Taste of Rome 2014.
In sostanza consiste in una serie di box dove vengono preparati e venduti piatti di chef famosi c è fino a oggi xo non è che costi poco xche l'entrata costa 16 euro poi ogni piatto sui 5/6 euro e porzioni spesso scarse vino anche 10 a bicchiere.
Io l'ho regalato a mio marito per il nostro anniversario ma abbiamo speso alla fine 70 euro x uno...io x es ho mangiato: ostrica in carrozza, ravioli al vapore di castrato verza e pecorino, lasagnetta con friggitelli salame e mozz di bufala, caprese tiepida liquida affumicata, gnocchetti di zita al grana con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime (di heinz beck il migliore).
Per dolce maritozzo bocca sporca di more cannolo alla siciliana con sorbetto di more e grappa, spuma di pistacchi e crumble al cacao e assaggiato altri piatti.piu vino!
Peró devo dire bella serata e cibi tutti buonissimi.
Inoltre organizzano corsi di cucina, quel giorno c'era Cracco, ci sono stand con negozi di attrezzature professionali e non di cucina.
Birre di tutti i tipi forme e colori.
Vini speciali.
Rappresentanti e dimostrazioni di prodotti elettronici di cucina.
Show cooking.

ecco qualche foto io con Heinz Beck

Cracco all opera

Maritozzo