sabato 31 ottobre 2015

biscotti di frolla al mais per halloween


Questi sono il mio cavallo di battaglia i frollini più frollosi del mondo, ottimi anche dopo diversi giorni, la mia prima ricetta del maestro Luca Montersino, quando ancora non sapevo chi fosse...
Nel periodo di natale ormai di qualche anno fa un'amica, grande intenditrice di cucina, che purtroppo non vedo da un po' perchè trasferitasi in toscana con la sua famiglia, mi regalò degli stampi per dolci della silikonmart che riportavano questa ricetta firmata Montersino.
Ebbene un grande successo, ottimi di sapore, friabili, semplicissimi da fare.
Michelaaaa ci manchi!!!!!

Ingredienti:

270 gr di farina 00
170 gr burro a temperatura ambiente
120 gr farina di mais fioretto
120 gr zucchero semolato
60 gr tuorlo
la buccia grattugiata di un limone e mezzo
un pizzico di sale
pasta di zucchero colorata e altri decori

Procedimento:

sbattere con le fruste il burro con lo zucchero ed il limone (o frullare in cutter), sino ad ottenere una crema chiara.
Aggiungere i tuorli uno alla volta.
Aggiungere sale e farine e mescolare velocemente con una spatola, frusta K, o sempre cutter per pochi secondi.
Tenere in frigorifero almeno 30 minuti.
Stendere la pasta ad altezza 0,7 cm, coppare a piacere.
Cuocere a 180 gradi 10 minuti, far raffre.ddare
Intanto preparare la pasta di zucchero stendendo la pasta ad altezza 0,1 cm, coppare a piacere, inserire sul biscotto con un velo di marmellata o  nutella a piacere.


intaglio zucca


Siamo nel pieno del pre halloween, festa che a mio avviso non ci appartiene, non ha preso molto piede ed è legata alla strumentalizzazione mediatica.
Però io l' ho interpretata come uno spunto per poter giocare e far passare il tempo ai bimbi.
Così ho comprato una grande zucca che vedete intera qui sotto di quelle 'da intaglio', che non sono commestibili, ma decisamente più malleabili per l'intaglio...
Quindi ho acquistato un set per intagliare la zucca ed è stato uno degli acquisti più azzeccati del momento, lo scorso anno per intagliare la zucca ho impiegato tantissimo tempo e mi è venuta una scultura troppo squadrata, con questi aggeggini che sembrano giocattoli e che possono essere utilizzati anche dai bimbi perchè non sono affilati in due secondi si crea una scultura!
Per prima cosa si fa un disegno con il pennarello sulla zucca poi si comincia a tagliare con il seghetto ed estrarre le parti tagliate, quindi ho fatto un taglio nel retro ed ho svuotato il più possibile la zucca dei semi e delle parti filamentose.
Lo svuotamento è stata la parte più antipatica e lunga.... 
Alla fine è venuto fuori un minion che abbiamo acceso per 3 notti di seguito poi si stava rovinando e quindi l'abbiamo buttato!
Se volete ripetere il disegno  dalla foto della zucca le parti illuminate sono quelle da togliere.


giovedì 22 ottobre 2015

pizza e panuozzo alta idratazione a mano

Ormai è quasi un mese che sono senza planetaria... disperata è dire poco..cosa potevo fare starmene con le mani in mano? 'the show must go on' quindi mi sono rimboccata le maniche e piano piano ho tirato fuori quello che vedrete qui sotto!
ingredienti per 8 persone:
500 gr farina iaquone per pizza
120 gr semola
350 gr per l'autolisi
100 gr tumminia
55 gr di acqua delle patate in ebollizione
100 gr di patate passate nel passapatate
25 gr sale
55 gr licoli pascual (opzionale)
3 gr (massimo 5) di lievito di birra in panetti
200 gr acqua fredda

semola per lo spolvero e le pieghe

Preparazioni
Ho preparato la gelatinizzazione della tumminia con 55 gr delle patate che avevo precedentemente messo a cuocere sbucciate lavate e tagliate in fettine, ho mescolato con una forchetta l'acqua bollente nella farina, quindi ho aggiunto le patate passate al passapatate, formato velocemnte un grande gnocco e fatto raffreddare.
Ho preparato in autolisi la farina con 250 gr di acqua e mescolando con una forchetta per almeno 1 ora.
ho preparato il lievito di birra con l'acqua rimanente e lasciato per 30 minuti, quindi ho aggiunto il licoli.
Procedimento
Ho mescolato le farine in autolisi, aggiunto tutti gli ingredienti tranne il sale e mescolato con un cucchiaio per qualche minuto, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho aggiunto il sale e mescolato a mano, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho ripreso l'impasto e fatto una serie di pieghe in ciotola con le mani unte di olio, quindi lasciato a riposo 30 minuti.
Ho rovesciato sul piano di lavoro spolverato di semola e fatto 2 giri di pieghe a tre, quindi lasciato a riposo 30/40 minuti.
In seguito ho fatto una serie di altre pieghe fino all'incordatura.
L'impasto potrebbe rimanere leggermente grumoso per via delle patate, non vi preoccupate di questo.
Ho chiuso l'impasto a meno di 23 gradi.
In alternativa se avete la planetaria saltate tutti i passaggi a mano ed inserite tutti gli ingredienti tranne il sale impastate fino ad incordatura a velocità molto alta con la foglia, quindi inserite il sale e riportate ad incordatura, mi raccomando con la planetaria inserite tutti gli ingredienti freddi, la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 25 gradi.
Quindi riposto in frigorifero per circa 20 ore, in ciotola unta di olio.
Ho tirato fuori dal frigorifero e lasciato scaldare un ora a 25 gradi, al termine l'impasto presentava diverse grandi bolle, ed era cresciuto.
In seguito ho formato 5 panetti di cui 2 da 350 gr, che ho riposto in una scatola a circa 25 gradi per 3/4 ore (senza l'utilizzo di farina di spolvero ma con mani unte di olio).
Al raddoppio dei panetti ho steso i due panetti grandi in teglia con la semola (non ho unto la teglia è bastata la semola dello spolvero per non fare attaccare la pizza).
Infornato subito dopo aver condito con pelati (frullati e passati), alla temperatura di circa 300/320 gradi (la base del forno in genere li raggiunge), per 10 minuti circa, di cui gli ultimi 2 minuti messo la mozzarella.








Poi ho provato invece gli altri 3 panetti a cuocerli come pizza al piatto con alte temperature, in questo caso vi occorre il fornetto ferrari o altro forno professionale che arrivi ad almeno 400 gradi.
Questi sono i risultati, uno dei panetti ho fatto una piega a libro e messo in forno direttamente, una l'ho cosparsa di una miscela di olio ed acqua e pochi secondi prima di sfornare aggiunto lardo di Arnard.
Una l'ho corra con pomodoro cipolle e mozzarella.











venerdì 16 ottobre 2015

Chocolate Chip Scones

Ancora senza la mia amata planetaria, sto tirando fuori le mie carte di riserva: impasti semplici fattibili a mano i in un cutter, per questo sono andata a cercare nel mio ricettario americano del California Bakery!

Per la ricetta serve la panna acida ma non vi preoccupate vi insegnerò a farvela da soli...

Ricetta per 20 biscotti 

375 gr di farina 00 per dolci
90 gr burro bavarese freddo
75 gr zucchero semolato
3 gr sale
15 gr lievito chimico
270 gr cioccolato fondente metà a gocce e metà in pezzi
370 gr di panna acida oppure 60 gr di aceto di mele e 310 gr di panna

Procedimento:
Come prima cosa preparare la panna acida, mescolando la panna con l'aceto e lasciando a temperatura ambiante circa 30 minuti, quindi rimettere in frigorifero una notte o utilizzare se andate di fretta.

Quindi mescolare in un cutter tutti gli ingredienti secchi incorporare il burro per pochi secondi a media velocità (oppure a mano in piccoli pezzetti cospargere sulla farina e velocemente ridurre in pezzi ancora più piccoli con il coltello).
Aggiungere cioccolato e panna e mescolare pochi secondi formando un panetto.
Appiattire con mattarello e portare a 1 cm massimo 2 di spessore.
Tagliare in spicchi.
Infornare a 200 gradi 10 minuti, altri 10 minuti a 190 gradi.
Sfornare leggermente umidi all'interno.



martedì 6 ottobre 2015

bombe al forno del maestro Favorito

La scorsa settimana è venuto a Roma il maestro Favorito per un corso, ma io non ero presente perchè altrimenti mio marito mi avrebbe cacciato di casa visto che in un mese avevo 3 week-end con corsi di panificazione e simili...., non potevo aggiungerne un altro!
Quindi rattristata mi sono consolata con il libro del maestro ed suoi krapfen al forno...

Ingredienti per circa 30 bombe da 35 gr :
fase 1
500 gr farina forte w 350 (rieper gialla)
100 gr lievito madre attivo (opzionale)
15 gr lievito compresso
25 gr fecola di patate
50 g uova intere
100 gr tuorlo
50 gr zucchero semolato
5 gr sale
vaniglia
fase 2
200 gr latte intero fresco
fase 3
50 gr burro

Impastare tutti gli ingredienti della fase 1 ed una volta amalgamati aggiungere il latte e portare ad incordatura quindi il burro ammorbidito.

Far riposare 40 minuti a 28 gradi coperto in ciotola.

Laminare (stendere con mattarello) allo spessore di 1,5 cm, far rilassare 10 minuti, e coppare con diametro di 7 cm circa.

Far lievitare fino a triplicare.
Cuocere a 180 ventilato 18 minuti circa, e 2 minuti a forno socchiuso.

Farcire e spolverare di zucchero al velo da freddi.





venerdì 2 ottobre 2015

ciambelle al mosto


Ciambelle al mosto

C'è chi dice che siano originarie delle MARCHE, chi della festa del vino a MARINO...
io dico che sò bbone!!!
Non ero mai riuscita a trovare il mosto, il mosto è il residuo liquido non ancora fermentato della prima lavorazione dell'uva per fare poi il vino.
In teoria si potrebbe anche fare in casa pigiando e poi filtrando gli acini di uva.
Nel mio caso, il mio mosto era bollito e ridotto, in quanto, stazionario da qualche giorno, e si fa bollire perchè iniziando a fermentare potrebbe prendere cattivi odori e sapori.
la ricetta è del maestro Gianbattista Montanari!

ingredienti:
per il poolish

latte 65 gr
farina w 350 65 gr
lievito di birra 8 gr
miele 13 gr

per l'impasto

farina w350 500 gr
mosto d'uva 300 gr
zucchero 85 gr
miele 17 gr
sale 4 gr
olio evo 60 gr

Procedimento:

Preparare il poolish mescolando con una forchetta tutti gli ingredienti e far raddoppiare. Ci vorrenno circa 2 ore a 25 gradi.

Versare nell'impastatrice il poolish la metà della farina, miele e zucchero e mosto.
Mescolare per circa 15 minuti, quindi aggiungere il resto della farina e portare ad incordatura, aggiungere il sale poi  l'olio.
Far lievitare in ciotola ben coperta fino al raddoppio, oppure 30 minuti e poi riporre in frigorifero 8/16 ore.
Spezzare in pezzature da 500 gr e porre a lievitare per 4 ore circa a 26 gradi.
Quindi infornare a 170 gradi per 30 minuti.
Spolverare con zucchero a velo.
Io ho utilizzato una farina rustica di tipo 1.






giovedì 1 ottobre 2015

Meringhe salate di Fausto Morabito

Avevo adocchiato questa ricetta oramai da tanto tempo... oggi avevo a disposizione tantissimo albume e non volendo fare l'ennesimo dolce ho recuperato questa ricetta.
Devo dire sono facilissime da fare e fantastiche di sapore, sembra di mangiare la crosta del parmigiano scaldata sul fuoco, quello che una volta si faceva direttamente sul fornello ahahahah.

La ricetta è del mio amico Fausto e la trovate nel suo fantastico chez moi by fausto

Ingredienti:
albume 90 gr
parmigiano 250 gr
noce moscata 1 pizzico
maizena 16 gr

procedimento:
montare l'albume a neve, quindi incorporare senza smontare il composto, il parmigiano, precedentemente, mischiato con la maizena e la noce moscata.

Mescolare finchè non diventi una pasta, quindi formare a polpettina e friggere in olio bollente, si gonfierà e diverrà rotonda.






torta all'ananas di Iginio Massari

Ecco un'altra torta di I.Massari, altro fantastico successo, una torta dal guscio croccante e l'interno morbido, con l'ananas, insomma non il solito ciambellone, anche abbastanza facile da rifare....
Una raccomandazione mi raccomando con l'ananas, deve essere ben asciugato altrimenti l'interno rimane liquido!


ingredienti per 3 tortiere da 23 cm

Per la pasta frolla
burro 700 gr
zucchero al velo 450 gr
tuorli 200 gr
sale 3 gr
bacche di vaniglia nr 1
scorza di limone grattugiato nr 1
Miele 100 gr
farina w 130 1000 gr
lievito in polvere 10 gr

Per il ripieno
uova 600 gr
zucchero 600 gr
sale 4 gr
miele 25 gr
scorza di limone grattugiato nr 1
farina 1000 gr
baking 10 gr
burro fuso 350 gr
ananas tagliato a cubetti 850 gr
rum 40 gr

Zucchero per caramellare
destrosio 70 gr
zucchero 100 gr
fruttosio 10 gr
burro cacao in polvere 20 gr

Per la frolla
Amalgamare il burro lo zucchero gli aromi ed il sale. Incorporare i tuorli, il miele, infine aggiungere la farina, lavorare il meno possibile. Far riposare l'impasto in frigorifero, almeno due ore, l'ideale sarebbe preparare il giorno precedente.

Per il ripieno
Montare le uova per 15 minuti ad alta velocità, con scorza, zucchero, sale. setacciare la farina ed aggiungere il lievito. Unire le due masse. Aggiungere l'ananas in piccoli cubetti, tamponato con carta assorbente e leggermente infarinato. Aggiungere il burro morbido quasi fuso.

Per lo zucchero per caramellare
Mescolare gli ingredienti e conservare in contenitore ermetico al fresco.

Montaggio: creare in una tortiera un guscio di frolla, in cui inserire il ripieno e delle fettine di ananas a decorazione, spolverare con lo zucchero per caramellare.
Infornare a 170 per 30 minuti, ultimi due a 210 gradi.