giovedì 24 dicembre 2015

Panettone ricetta Mia 2.0



percentuale
PRIMO IMPASTO grammi
Farina W 380 177 66,88%
zucchero 53 20,00%
acqua 83 31,25%
lievito 83 31,25%
burro montato  83 31,25%
tuorlo 66 25,00%
0 0,00%
SECONDO IMPASTO 545 0,00%
Farina W 380 88 33,13%
zucchero 53 20,00%
malto 2 0,63%
sale 2 0,63%
tuorli 62 23,44%
burro montato 83 31,25%
uvetta 116 43,75%
arancia 41 15,63%
cedro 41 15,63%
latte in polvere  3 15,63%
burro di cacao  2 15,63%
acqua 41 15,63%
mix 21 7,81%
Peso totale effettivo  1100 444,38%
PESO DESIDERATO 1100
Peso solo impasto 835 75,77%
Peso canditi 265 24,23%
Primo impasto 545 49,51%
mix  grammi
sciroppo di zucchero al 66% 10
vaniglia  0,5
miele 10
rum 3
sale 0,2
pasta arance 28
candito cedro 10
burro anidro 3
pasta arance grammi
buccia di arancia senza il bianco 7
zucchero 7
zucchero fondente 14

Ore 23,00 rinfresco e legatura
Ore 10,30 bagnetto
Ore 11,30 primo rinfresco 1:1
Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1
Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1
ore 22,30 – preparazione mix aromatico

ore 22,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua,metà tuorli, dopo alcuni minuti il lievito madre, a impasto formato il resto dei tuorli.
Azionare la macchina a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente montato per 2 minuti.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.


ore 23,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 24,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero

ore 9,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, lasciar amalgamare alcuni minuti.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire in più volte i tuorli con la metà dell'acqua e lo zucchero (mescolati insieme).
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura. In seguito fino ad assorbimento e di nuovo incordatura inserire l’acqua a cucchiaini ed attendere l’assorbimento ad ogni inserimento.

Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro montato.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Quindi spegnere, unire anche l’uvetta ed i canditi, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.

ore 9,30 – pezzatura e riposo impasto
Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti, in alternativa lasciare un'ora a temperatura ambiente scoperti.

ore 10,00 – formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.


Ore 17,00 – asciugatura
Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.

ore 18,00 – cottura
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.

Temperatura di cottura: 165°C forno statico.
Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,
750 g per 45 minuti,
1000 g per 50 minuti.
Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.


ore 18,45/19,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.


ore 18,00 – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Mix aromatico: 
Inserire in un contenitore lo sciroppo di zucchero, il miele (se non avete lo sciroppo di zucchero in una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero) aggiungete il rum,la pasta di arance, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro liquido. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.​
Per la pasta di arance frullare fino a formare una pasta tutti gli ingredienti.




La foto che vedete è di un panettone con 1040 gr di impasto che in cottura si è ridotto a 994 gr.


martedì 15 dicembre 2015

biscotti natalizi

Ingredienti:
250 gr di burro 
i semi di una bacca di vaniglia
4 gr di scorza di limone
2 gr di sale fino
 450 gr di farina per biscotti
150 gr di zucchero al velo
50 gr di uovo

al cacao:
250 gr di burro 
4 gr di scorza di arancia
2 gr di sale fino
 450 gr di farina per biscotti
150 gr di zucchero al velo
50 gr di uovo
50 gr cacao

Preparazione:
In planetaria con la foglia amalgamare il burro con gli aromi e la farina.
Quando il composto avrà consistenza sabbiosa aggiungere lo zucchero a velo e le uova.
Stendere a 0,5 mm e mettere in frigorifero per un'ora o più.
Tagliare della forma desiderata da freddo e cuocere a 140 gradi ventilato 25 minuti biscotti più o meno 10 cm x 10 cm
Per la decorazione ho utilizzato il preparato per ghiaccia reale che si compra al supermercato perchè consigliatomi da una chef pasticcera e perchè non ha problemi di pastorizzazione dell'albume basta aggiungere acqua fino ad avere una consistenza pastosa un po come una crema pasticcera con tanto amido ma non liquida e se nn si usa tutta conservare coperto da pellicola.
Si prepara e si colora oppure si lascia bianco e si dosa con il conetto di carta da forno o con una sacca da pasticcere beccuccio finissimo.

Eventualmente potete decorare anche con pasta di zucchero come questi altri.


domenica 6 dicembre 2015

Torta caprese iginio Massari

Il 2 dicembre è arrivata la mia seconda nipotina, una gnometta di 49 cm di lunghezza e 3 kg di amore.
La mamma e la piccola stanno benone e lei è bellissima.
Ho pensato di fare un dolce anche se solo dopo ho realizzato che il cioccolato per la mamma che allatta non è proprio indicato...quindi temo che dovrò farne un altro...che dispiacere...
Poi nello specifico questa di Massari oltre ad avere del cacao ha anche il cioccolato in pezzi!
Ingredienti per 2 torte da 16 cm di diametro:
burro 250 gr
zucchero a velo 212 gr
tuorli 125 gr
cioccolato fondente in pezzi (della grandezza di gocce o granelli) 250 gr
albumi 162 gr
zucchero 38 gr
cacao in polvere 20 gr
mandorle tostate in polvere 250 gr
farina 00 63 gr
lievito in polvere 5 gr
Procedimento:
Montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo.
Aggiungere piano piano i tuorli che devono essere della stessa temperatura del burro, e un po delle polveri setacciate.
quando la massa è ban montata aggiungere la granella di cioccolata (che io ho preparato tritando del cioccolato fondente al 72% , prima di tritare ho scaldato 30 secondi in microonde per agevolare il frullatore, nel mio caso il bimby).
Montare gli albumi con lo zucchero fino a formare una massa lucida non troppo montata.
Aggiungere alla massa montata tutte le polveri setacciate col lievito.
Per ultimo amalgamare gli albumi, senza smontare.
Cuocere a 160 gradi forno ventilato 40 minuti o fino a cottura.

giovedì 3 dicembre 2015

Panettone Fulvio Scolari con burro montato




Ingredienti per 1 panettoni da 1 kg o 2 da 500 gr.



come da prospetto:


panettone % 1kg 2kg
farina panettone 37,54386 214 428
zucchero semolato 10,52632 60 120
tuorli 8,070175 46 92
acqua  17,54386 100 200
lm 15,78947 90 180
burro 10,52632 60 120
570 1140
0 0
farina panettone 10,72892 66 132
farina manitoba 6,502373 40 80
zucchero semolato 10,07868 62 124
burro montato 9,75356 60 120
tuorli freddi di frigo 7,477729 46 92
uvetta 22,75831 140 280
cubetti arancia 8,127967 50 100
cubetti cedro 8,127967 50 100
malto 0,325119 2 4
latte in polvere 0,650237 4 8
burro cacao 0,487678 3 6
sale 0,341375 2,1 4,2
acqua 8,127967 50 100
vaniglia 0,009754 0,06 0,12
575,16 1150,32
emulsione 0
arancia 2,600949 16 32
cedro 0,975356 6 12
scorza lim 0,975356 6 12
miele  0,975356 6 12
zucc 0,487678 3 6
acqua 0,487678 3 6
6,502373 0
615,16 1230,32
1185,16 2370,32




Nel pirottino si inserisce la qtà corrispondente al peso indicato del pirottino più il 10%, inoltre viene in genere calcolato un peso totale maggiore perchè alcune parti durante la lavorazione vanno perse.
Questa ricetta è calcolata per i lavoratori con inizio lavorazione primo impasto la mattina e secondo la sera, normalmente si fanno 3 rinfreschi e si fa il primo impasto alle 21 il secondo alle 9 quindi in quel caso i tempi indicati in ricetta vanno tutti modificati e rapportati all'orario di inizio.

Ore 23,00 rinfresco e legatura
Ore 10,30 bagnetto
Ore 11,30 primo rinfresco 1:1
Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1
Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1
Ore 22,00 quarto rinfresco 1,5:1
ore 22,30 – preparazione mix aromatico


ore 7,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorli, lievito madre.
Azionare la macchina a velocità 1. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere l'acqua un cucchiaino per volta e lasciare assorbire ad ogni inserimento.
Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica,il burro precedente montato per 2 minuti.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.


ore 8,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 8,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero

ore 20,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, i tuorli e lo zucchero.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura. In seguito fino ad assorbimento e di nuovo incordatura inserire l’acqua a cucchiaini ed attendere l’assorbimento ad ogni inserimento.
Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro motato con la vaniglia.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Quindi spegnere, unire anche l’uvetta ed i canditi, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.


ore 21,30 – pezzatura e riposo impasto
Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
ore 22,00 – formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.


Ore 6,00 – asciugatura
Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.

ore 7,00 – cottura
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.

Temperatura di cottura: 165°C forno statico.
Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,
750 g per 45 minuti,
1000 g per 50 minuti.
Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.


ore 8,45/9,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.

ore 9,00 – scappare al lavoro che è tardissimo oppure nel week-end andare a fare una bella colazione

ore 18,00 – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Mix aromatico 

Almeno un giorno prima versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

mercoledì 2 dicembre 2015

Panettone ricetta MIA



Ingredienti per 1 panettoni da 1 kg o 2 da 500 gr.
come da prospetto:

ingredienti
qtà gr
%
farina panettone
214
37,54
zucchero semolato
64
11,23
tuorli
75
13,16
acqua
100
17,54
lm
90
15,79
burro
70
12,28
totale
570

farina panettone
106
16,67
zucchero semolato
64
10,06
burro montato
90
14,15
tuorli freddi di frigo
75
11,79
uvetta
140
22,01
cubetti arancia
50
7,862
cubetti cedro
50
7,862
malto
2
0,314
latte in polvere
4
0,629
burro cacao
3
0,472
sale
2,1
0,33
acqua
50
7,862
totale
636,16

emulsione
25 gr del mix (56 gr in totale):

candito arancia
20

candito cedro
10

rum
3

miele
10

zucc
5

acqua
5

sale
0,2

burro
3

vaniglia in bacche
0,5



Nel pirottino si inserisce la qtà corrispondente al peso indicato del pirottino più il 10%, inoltre viene in genere calcolato un peso totale maggiore perchè alcune parti durante la lavorazione vanno perse.
Questa ricetta è calcolata per i lavoratori con inizio lavorazione primo impasto la mattina e secondo la sera, normalmente si fanno 3 rinfreschi e si fa il primo impasto alle 21 il secondo alle 9 quindi in quel caso i tempi indicati in ricetta vanno tutti modificati e rapportati all'orario di inizio.
Io con quello che ci avanza ci faccio un pirottino per l'assaggio.


Ore 23,00 rinfresco e legatura
Ore 10,30 bagnetto
Ore 11,30 primo rinfresco 1:1
Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1
Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1
Ore 22,00 quarto rinfresco 1,5:1
ore 22,30 – preparazione mix aromatico

ore 7,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, lievito madre.
Azionare la macchina a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente montato per 2 minuti.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.


ore 8,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 8,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero

ore 20,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, i tuorli e lo zucchero.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura. In seguito fino ad assorbimento e di nuovo incordatura inserire l’acqua a cucchiaini ed attendere l’assorbimento ad ogni inserimento.

Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro montato.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Quindi spegnere, unire anche l’uvetta ed i canditi, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.


ore 21,30 – pezzatura e riposo impasto
Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
ore 22,00 – formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.


Ore 6,00 – asciugatura
Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.

ore 7,00 – cottura
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.

Temperatura di cottura: 165°C forno statico.
Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,
750 g per 45 minuti,
1000 g per 50 minuti.
Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.


ore 8,45/9,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.

ore 9,00 – scappare al lavoro che è tardissimo oppure nel week-end andare a fare una bella colazione

ore 18,00 – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Mix aromatico di Raffaele Pignataro: 
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.