venerdì 30 gennaio 2015

Frappe e tortelli di frappe con crema pasticcera



Da una ricetta del maestro Di Carlo e da un'idea fantastica del maestro Omar Busi sono nati i tortellini di frappa con dentro la crema pasticcera, mai frappe furono così croccanti... provare per credere!
Mi raccomando però tiratele con la macchina per la pasta o la sfogliatrice così verranno ancora più croccanti.
ingredienti per un vassoio 30X40 misto frappe e tortelli
250 gr farina 00 w 320 io ho utilizzato la rieper blu
38 gr di zucchero semolato
1,5 gr di sale
1,3 gr di buccia di limone non trattato
20 gr di burro bavarese ammorbidito
i semi di mezza bacca di vaniglia
87 gr di uovo intero
10 gr di rum 70 gradi (o altro liquore)
15 gr di prosecco o vino bianco frizzante 
fare un'impasto con tutti gli ingredienti e lasciare riposare ben coperto con pellicola a temperatura ambiente.
Quindi stendere con mattarello o direttamente nella macchina per la pasta
In seguito friggere pochi secondi fino a colorazione a 175 gradi (fuoco grande tutto aperto).

Per i tortellini fare tanti quadratini riempire di crema pasticcera chiudere come più vi piace, io ho fatto dei tortelli, e friggere.
Oppure riempire con ricotta scolata e gocce di cioccolata.
















































giovedì 29 gennaio 2015

Royale in brodo e Royale con esubero di pasta madre








Il brodo con la royale è una ricetta che non conoscevo, dovrebbe essere tipica della romagna, un po come i passatelli, mi ha stupita perchè è facile da fare buona e davvero particolare tutto quello che vi occorre è un canovaccio bianco non colorato come il mio perchè potrebbe scolorire, a meno che non siate certi che non lo faccia prima procuratevelo!
Inoltre ho anche voluto provare un esperimento, questa mattina si parlava scherzosamente di chi metterebbe la pasta madre anche nel cappuccino, così ho pensato perchè non provare un royale con pasta madre.... 
Così ho fatto due preparazioni di royale in contemporanea, ed il risultato è stato che erano buoni entrambi!
Quella con la pasta madre sapeva un po più di gnocco di pane, ma non discostava molto dall'originale.

Ingredienti per 4 persone:
90 gr di farina 0 per gnocchi io ho utilizzato rieper rossa w300
100 gr di uovo
90 gr di burro ammorbidito
30 gr di parmigiano reggiano
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
1lt di brodo di carne
erba cipollina qb

Ingredienti per il royale di pasta madre ricetta per 2 persone:
50 gr di pasta madre anche non rinfrescata (basta che non sia acida)
30 gr di farina 0 per gnocchi io ho utilizzato rieper rossa w300
25 gr di uovo
45 gr di burro ammorbidito
15 gr di parmigiano
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
mezzo litro di brodo
erba cipollina qb

Procedimento: 
Impastare tutti gli ingredienti lasciando fuori solo le uova che verranno inserite solo quando il composta si sarà amalgamato. impastare fino a formare una massa omogenea, anche se resta molto appiccicosa non importa, in planetaria con la foglia velocità 1 o 2.
Si può anche fare a mano o in bimby a velocità per 30 secondi 4 poi con le uova a velocità spiga.
Ora dovrete trasferirla in un canovaccio umido, chiudere con spago e lasciare a mollo nel brodo per 2 ore. Quindi aprire il pacchetto fare freddare, tagliare a cubetti e rimettere a cuocere nel brodo per 7/8 minuti.
Servire accompagnato con un buon vino e spolverato con erba cipollina!



mercoledì 28 gennaio 2015

Tegoletta alla banana


Sapevo che a mio marito sarebbe piaciuta , ma non mi sono mai azzardata a farla perchè temevo si sentisse troppo la banana, invece il sapore è abbastanza delicato.
La parte superiore rimane croccante e caramellata.




Ingredienti:
100 gr di banane tritate
2 uova da 65 gr
150 gr farina 00 w180
120 gr zucchero di canna
100 gr di burro
10 gr di lievito istantaneo per dolci
1 gr di sale
i semi di 1/2 bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
Per le banane da inserire sulla torta:
40 gr di acqua
15 gr di zucchero semolato
5 gr di rum
1/2 cucchiaino di cannella
2,5 gr di scorza di limone
2,5 gr di scorza di arancia
125 gr di banane in fettine

Mischiare tutti gli ingredienti per le banane da inserire sulla torta e mettere in microonde alla massima potenza per 1 minuto o in un pentolino sul fuoco.
Per il cake, montare il burro ammorbidito con lo zucchero, il sale e la vaniglia, unire a filo purea di banane e uova.
Unire la farina con spatola da pasticceria e il lievito, trasferire in stampo e guarnire con le banane a fettine, scolate.
Cuocere in forno 35/40 minuti a 180 gradi
oppure in stampini da plum cake 15 minuti 



venerdì 23 gennaio 2015

Raviolone con uovo fondente

Piatto di grande effetto adatto ad una cena di gala o per una occasione speciale.




Io l'ho preparato per una cena con i miei amici Stefano e Serena, lei esperta di arte culinaria, lui Sommelier, insieme scrivono in una rubrica mensile, delle ricette di cucina, e per il mio amico Giulio, anche lui sommelier.Stefano e Giulio hanno anche un blog Incontri di vite, se siete appassionati di enologia, o avete bisogno di qualche consiglio, o volete fare un corso, potete contattarlo, sono sicura che facendo il mio nome avrete un trattamento di riguardo!
Torniamo a noi, per realizzare questo piatto vi occorre della pasta fresca fatta in casa, oppure acquistata ma deve essere morbida ed elastica. Vi scrivo anche la ricetta della pasta che ho utilizzato io per questo piatto.
Per la pasta di pomodori secchi occorrono 90 gr di pomodorini
Per la crema di formaggio:
Panna liquida 40 gr
15 gr mascarpone
15 gr parmigiano
30 gr caciocavallo

Ingredienti per pasta fatta in casa:
250 gr di farina w 180 io ho utilizzato petra 5
250 gr di semola di grano duro senatore cappelli, mulino marino
225 gr di uova intere
25 gr di vino bianco
15 gr di olio evo

per il ripieno:
ricotta scolata
spinaci o erbette da cottura, tritati


Impastare tutto a mano o in planetaria, lavorare comunque a mano alcuni minuti, far riposare in pellicola 15-30 minuti

Con questa ricetta ho fatto 10 ravioli all'uovo fondente, 30 ravioli ricotta e spinaci e una piccola lasagnetta, quindi se dovete fare solo 4 ravioli, non utilizzate tutto questo impasto!

Stendete la pasta sottile e spolverate bene con farina, quindi riempite aiutandovi con una tasca da pasticcere, facendo un cerchio vuoto in mezzo su cui depositerete il singolo tuorlo.
Quindi bagnate con l'albume lungo tutti gli spazi vuoti e chiudere il raviolo.
Preparare il sugo con di pomodori secchi sott'olio, scolati e messi in acqua per 90 minuti, quindi ripassati in padella solo per una scottatura, poi tritati con frullatore ad immersione, fino a formare una pasta.
Intanto scaldare la panna con i formaggi e sciogliere tutto insieme, quindi anche qui una piccola passata con il frullatore ad immersione.

Per la cottura del raviolo, tuffare in acqua bollente, per un minuto non di più altrimenti l'uovo non resta liquido, meglio se uno per volta, scolare ed impiattare con salsa al formaggio e pasta di pomodori secchi.
Quando lo taglierete per mangiarlo uscirà tutto l'uovo fondente!
ora mangiate, prima che si freddi.





cornetti

Eccolo qua l'ennesimo cornetto per la colazione del maritino, sempre dalla bibbia Di Carlo anche se devo dire fino ad ora è il più buono che ho fatto, spero che gli piaccia!

Ingredienti per circa 40 croissant da 70 gr:

500 gr di farina per sfoglia io ho utilizzato w 360 rieper gialla
125 gr latte intero fresco
150 gr uova
7 gr miele
75 gr zucchero
100 gr burro a temperatura ambiente più 250 gr burro, si consiglia il burro bavarese ho trovato il burro goldbutter per ora il migliore
12 gr lievito di birra oppure 150 gr pasta madre e 2 gr di lievito di birra
9 gr di sale
5 gr buccia di arancia biologica grattugiata fine
semi di una bacca di vaniglia
1 uovo e 2 cucchiai di panna per la cottura
Procedimento:

In planetaria inserire latte, miele, lievito di birra o pasta madre e sciogliere, mano a mano aggiungere la farina poi le uova in 3 mandate intervallate dallo zucchero, impastare fino a formatura, aggiungere il sale, in seguito il burro con gli aromi, in più volte e dopo 10 minuti.Fare incordare e mettere a lievitare 2 ore a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 8/12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro: stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, di altezza 6 mm, e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Passato il tempo del riposo tiriamo fuori il burro dal frigorifero, stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso ad altezza 1 cm se avete tempo mettete in frigorifero per 30 minuti poi procedere con la prima piega a 3 se non avete tempo fatela subito, e mettete in frigorifero per 30 minuti, ripetere questa operazione per altre 2 volte, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 26 (non oltre i 30) gradi per 2 ore se lievito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti e inserite anche 10 gr di lievito di birra, nell'impasto di base, per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.
Spennellare con 1 uovo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno ventilato a 180 gradi per 15/20 meglio se una teglia per volta.
Per la lucidatura: zucchero a velo e acqua in proporzione 3 gocce per un cucchiaio di zucchero o preparato per fondente e 3 gocce di acqua o 1 cucchiaio di zucchero a velo 2 gocce di acqua 1 goccia di glucosio liquido.



Mi raccomando FONDAMENTALE per una buona resa della sfoglia il burro e il panetto devono avere la stessa temperatura massimo 1 grado di differenza e sotto i 18 gradi, ma nemmeno troppo bassa!
Pieghe a tre: