martedì 19 gennaio 2016

pizza con biga di lievito di birra


Se vuoi un pizza con un unica bolla...usa la forza...



Ricetta di Marco Lungo
Ingredienti:

biga
300 gr di farina forte per pizza w 380 (gatti plus)
150 gr di acqua
25 gr di pasta madre (o un pizzico di lievito di birra secco)
Preparare la biga mescolando tutti gli ingredienti per 5 minuti o fino ad assorbimento della farina.
Lasciare a temperatura di 18 gradi per 18 ore.

Ingredienti per la pizza:
450 gr di biga
700 gr di farina come sopra
550 gr acqua
25 gr sale
(per dare più forza si potrebbe aggiungere 1 g di lievito di birra)

Impastare la biga con 3/4 della farina e acqua per 5 minuti aggiungere il sale e l'olio e avviare in macchina ancora per 13 minuti, aggiungendo la restante farina.
Lasciare puntare coperto 2 ore a 20 gradi.
Quindi mettere in frigorifero per 24 ore.
Lasciare a 25 gradi 2 ore, e formare delle sfere-panetti da far lievitare in frigorifero 24 ore e dopo a 18 gradi 7 ore.

Cuocere alla massima temperatura del forno e sulla base circa 15 minuti se forno domestico ultimi 5 minuti sul ripiano in alto.
Altrimenti cuocere a 450 gradi cielo e 300 platea 90 secondi.







lunedì 18 gennaio 2016

il triangolo: biscotto brownie alle noccioline marmellata di arancia mousse gianduia ganache cioccolata fondente

Devo fare una torta per un'amica e mi sono detta proviamo un assaggio per vedere se è buona no??
così ho creato della monoporzioni composte da:
biscotto brownie alle noccioline salate, marmellata

di arancia, mousse gianduia, ganache cioccolata fondente.
Un'esplosione di cioccolata....
con questa monoporzione al piatto partecipo al concorso indetto dal maestro Iginio Massari  ed il suo team: Monoporzioni al piatto.
Se piacerà sarà pubblicata nel suo gruppo realizzata da lui ed inserita nella dispensa del corso che si svolgerà a Brescia in occasione del raduno del fan club.

pate-à-bombe

95 g zucchero
37 g acqua
65 g tuorli

procedimento
Portare lo zucchero con l'acqua a 121 gradi, quindi versare sul tuorlo  a filo mentre si monta con la planetaria alla massima potenza fino a raffreddamento.

mousse al gianduia


pate-à-bombe 165 gr
gianduia 162 gr
panna 292 gr
gelatina in fogli 3,5 gr

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a 40 gradi.
Aggiungere la gelatina riscaldata 4/6 secondi al microonde.
Aggiungere una piccola quantità di pate-à-bombe a 32 gradi, quindi incorporare tutta ed in seguito anche la panna montata.

biscotto brownie
per una teglia

160 g uova
210 g zucchero semolato
200 g burro
125 g copertura fondente
100 farina
50 noccioline salate
1/2 buccia di arancia grattata

procedimento:
Montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero e la buccia di arancia, unire il cioccolato fuso a 40 gradi e le uova, togliere dalla planetaria, unire farina e noccioline pestate in un mortaio.
Cuocere in stampo riempito per 3/4 3.5 cm di impasto a 200 gradi per circa 15 minuti

ganache (ispirata ad una ricetta del maestro D. Crosara)
per circa 20 semisfere diametro 2,5 cm


150 g di uova
120 g di tuorlo
120 g zucchero
450 g cioccolato
300 g burro


procedimento
Fare sciogliere il cioccolato in microonde. ed il burro in una casseruola.
Aggiungere al cioccolato fuso le uova, i tuorli, lo zucchero e mescolare con una frusta.
All'ottenimento di una crema aggiungere il burro fuso, continuare fino ad ottenere una crema liscia.
Colare negli stampi a sfera ed abbattere.

Montaggio creare una base con biscotto brownie, quindi spalmare uno strato di marmellata di arance. ed in seguito la mousse, abbattere, tirare fuori dal freezer, spruzzare con burro di cacao solo in superficie ed inserire la decorazione di ganache.

venerdì 15 gennaio 2016

Pandoro Morandin

Morandin un pasticcere una garanzia...
con questa ricetta l'impasto è sempliccissimo ed i risultati sono stratosferici....
Che aspettate?





Ricetta per 2 pandori da 1 kg
(tratta dal blog dolcinema)
1° impasto: 
  • 215 g di lievito madre
  • 435 g di farina forte (per lievitati)
  • 175 g di acqua
  • 190 g di zucchero semolato
  • 270 g di tuorlo
  • 215 g di burro
2° impasto: 
  • 1° impasto
  • 215 g di farina forte
  • 110 g di crema pasticcera
Emulsione: 
  • 185 g di burro
  • 35   g di burro di cacao
  • 55   g di tuorlo
  • 45   g di miele
  • 45   g di zucchero semolato
  • 13   g di sale
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
Percentuali: 
 1° impasto:                 2° impasto:
Ingrediente
%
Ingrediente
%
Lievito Madre
14,4
Farina
31,2
Farina
28,9
Crema Pasticcera
15,6
Acqua
11,6
Burro
26,5
Zucchero
12,7
Burro di cacao
4,7
Tuorlo
18
Tuorlo
7,8
Burro
14,4
Miele
6,2
Zucchero semolato
6,2
Sale
1,8


Ore 23,00 rinfresco e legaturaOre 10,30 bagnettoOre 11,30 primo rinfresco 1:1Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1

ore 22,30 – primo impastoPesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, dopo un paio di minuti il lievito madre a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro.Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.

ore 23,00 – lievitazioneDepositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 9 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 8,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato e la farina.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire la crema pasticcera in più volte.Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto E L'INCORDATURA, unire l'emulsione in più volte, quindi riportare ad incordatura.  Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Emulsione: Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. 
ore 9,30 – pezzatura e riposo impastoIniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti, in alternativa lasciare un'ora a temperatura ambiente scoperti.ore 10,00 – formaturaTerminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.Porre il pandoro nell'apposito stampo minuziosamente imburrato precedentemente, su una teglia.Riporre i pandori così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.

Ore 17,00 – asciugaturaTirare fuori la teglia dalla camera di lievitazione, fare dei piccoli buchini con uno spillo sulla superficie all'incirca una decina in tutto e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.
ore 18,00 – cotturaFormata la sottile pelle cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.
Temperatura di cottura: 160° in forno ventilato (per forni moderni) o statico.Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,750 g per 45 minuti,1000 g per 50 minuti.Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.

ore 18,45/19,00 – sfornaturaSfornare il pandoro e lasciare freddare nello stampo per 3 ore.Trascorso questo tempo si toglie il pandoro dallo stampo.

ore 18,00 – confezionamentoCon questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.






lunedì 11 gennaio 2016

pane senza impegno con farina difficile

Non faccio molte pagnotte perchè alla fine mi durano dei secoli qui si preferisce la pasta...
Poi quando ci provo tento sempre nuovi esperimenti.
In questo caso ho utilizzato poca pasta madre il 12% idratazione al 70% ed ho saltato le famose pieghe....
Il risultato è stato un buon pane ottimo di sapore alveolatura piccola ma uniforme una bella crescita ed apertura.
E solo 10 minuti di tempo per l'impasto...come si dice a Roma me pare che se po fà!!!
E poi diciamola tutta... dovevo preparare prima il pane invece me ne sono ricordata prima di andare a dormire così ho impastato e me ne sono andata a letto!

La ricetta è più facile da fare che da leggere
ingredienti:
350 gr di acqua
500 gr di farina uniqua verde (o altra farina media forza)
60 gr di pasta madre rinfrescata (a me esubero di 10 ore) oppure 3 gr di lievito di birra fresco in panetti
5 gr sale
10 gr olio

Procedimento
Impastare inizialmente l'acqua con la pasta madre poi la farina man mano e una volta amalgamato inserire il sale.
Incordare, inserire l'olio, tornare ad incordatura, in tutto ci vorranno 8 minuti.
lasciare a lievitare fino al raddoppio.
Durante l'inverno se in casa fanno meno di 20 gradi impiegherà 7-8 ore.
Al raddoppio formare a pagnotta (arrotolare) cospargere di farina e far lievitare in cestino.
Ci metterà pochissimo sempre a meno di 20 gradi circa 2 ore o poco più.
A lievitazione raggiunta (è bello gonfio e al premere del dito ritorna su subito) rovesciare su teglia calda, fare un taglio sopra con una lametta.
Infornare a 250 gradi con vapore poi dopo 10 minuti scendere a 220 gradi e dopo altri 10 minuti 200 gradi.
Togliere il vapore e dopo 10 minuti scendere a 190 gradi e gli ultimi 10 minuti a 180 con lo sportello a fessura.
Far freddare prima di tagliare.

Vi spiego intanto perchè farina difficile: ho utilizzato la tritordeum una farina del mulino dalla Giovanna, composta da grano duro ed orzo, nuovo ibrido creato appositamente, non è una farina facile, e va trattata con determinati accorgimenti: impastare poco e non velocemente, non utilizzare malto o zuccheri, non fare maturare o lievitare più di 12 ore!


martedì 5 gennaio 2016

pizza stellare ricetta Renato bosco

Domani è il 6 gennaio ed arriva la befana (ergo sta notte mi tocca uscire con la pioggia ed il freddo), volevo fare un pane poi ho ripiegato sulla pizza su richiesta di mio marito, e mi è venuto in mente di decorarla un po!
Sulla pizza c'è ancora da migliorare devo ancora capire giusto un paio di cosine...
Ho utilizzato una nuova farina la napoletana mulino dalla giovanna w310 e non sapendolo l'ho trattata come una 220 quindi già in quello ho sbagliato la prossima la faccio meglio!
Comunque era morbida e croccante sul cornicione prossimamente farò di più.
La ricetta è per una pizza a impasto diretto  facile facile pronta in 10 minuti ed è di Renato Bosco.
premetto che a noi non piacciono pizze troppo alte quindi se la volete più consistenti utilizzate 225-250 gr di impasto.

Ingredienti per 4 pizze da 200 grammi:
500 gr di pizza debole o media forza qui ho utilizzato "la napoletana"
250 gr di acqua fredda
10 gr olio
10 gr sale
1,5 gr lievito secco
farcitura 
mozzarella in sfoglie fatta scolare
200 gr di pomodori pelati tritati e passati
sale 
olio
basilico

Procedimento
Mescolare la farina con acqua e lievito in prima velocità fino ad incordatura circa 8 minuti, aggiungere olio e sale e mescolare in 2 velocità fino a ripresa dell'incordatura per circa 5 minuti.
Far riposare in massa 30 minuti.
Procedere alla formatura dei panetti e mettere in frigorifero per 24 ore 
Far lievitare a 25 gradi 4 ore (o al raddoppio).
Cuocere alla temperatura più alta possibile l'ideale sarebbe 450 gradi il cielo del forno 300 la platea.
Per la decorazione a 3/4 della cottura aggiungere una sfoglia di mozzarella ritagliata a piacere.








lunedì 4 gennaio 2016

torta tiramisù

Questa è la torta con cui ho chiuso l'anno 2015 ed iniziato il 2016!
Anno che mi ha dato tante soddisfazioni in ambito culinario, tante nuove amicizie, tante novità.
Non volevo finisse... spero che il 2016 sia anche meglio a questo punto!
Questa torta è composta da una base tiramisù fatta con una patè a bombe (base tiramisù pastorizzata), strati di biscotto savoiardo ed anche a contorno della torta, disco di cioccolata, cacao.

Ricetta per 2 torte da 16 cm di diametro

Ingredienti:
biscotto savoiardo una teglia e mezzo abbondante
ricetta di I.Massari
Per la base savoiardo
100 gr zucchero
216 gr tuorli
316 gr albumi
vaniglia 1 bacca
83 gr zucchero
150 gr farina debole
50 gr di fecola di patate

per la crema tiramisù
ricetta di L.Montersino
500 gr panna
500 gr mascarpone
450 gr base tiramisù pastorizzata
15 gr gelatina in fogli (da ammorbidire in acqua fredda x 5 volte il suo peso)

per la base tiramisù pastorizzata
ricetta di L.Montersino
175 gr di tuorlo
340 gr di zucchero
100 gr di acqua

per la bagna
caffè caldo zuccherato

per il disco croccante
cioccolato gianduia temperato alla temperatura di 28 gradi

Procedimento per il savoiardo:
In una planetaria montare a schiuma per 8 minuti i tuorli con la prima parte dello zucchero e la vaniglia.
A parte montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto.
Amalgamare le due masse ed incorporare a pioggia le farine oppure, incorporare una parte dell'albume una parte delle farine e così via.
Con una sacca da pasticcere dare la forma o riempire una teglia all'altezza di 1 cm.
Cospargere di zucchero semolato e sopra zucchero a velo.
Cuocere a 220 gradi 10 minuti fino a che non prenda un colore dorato.
Piegare subito se si vuole utilizzare come copertura del bordo della torta.
Conservare in scatola ermetica al massimo 30 giorni.

Per la base tiramisù pastorizzata
in un pentolino scaldare lo zucchero con l'acqua senza mescolare fino a portare a 121 gradi (se nn avete il termometro i 121 gradi si raggiungono quando lo zucchero è completamente sciolto e fa le bolle, inoltre comincia a non avere più il colore trasparente ma sul giallo e prendendone un cucchiain si addensa subito), intanto schiumare i tuorli e versarvi sopra a filo lo sciroppo portando le fruste alla massima velocità per qualche minuto.

Per la crema tiramisù
Alla base tiramisù (portata almeno sotto i 25 gradi)aggiungere la gelatina ammollata in acqua e scaldata per 5 secondi al microonde , il mascarpone portando a media velocità la planetaria.
Una volta amalgamato aggiungere la panna con la spatola senza smontare.

montaggio:
in uno stampo con cerniera disporre un rettangolo di biscotto a circonferenza della torta (sarebbe preferibile mettere tra la cerniera e il biscotto un foglio di acetato o carta da forno), Inserire un disco di biscotto alla base e spennellare con caffè.
Inserire uno strato di crema

opzionale il disco di cioccolata (deve essere finissimo circa 1 mm di spessore)

e così via altri strati a piacere

quindi decorare e conservare in frigorifero. Spolverare con cacao amaro prima di servire.




venerdì 1 gennaio 2016

Panettone ricetta MIA 2.1 (pistacchio e gianduia)

Chi cuoce panettoni la notte di capodanno cuoce panettoni tutto l'anno....









PRIMO
IMPASTO
Se non so matti non ce li volemo.....






Chi scrive  ricette il  primo  dell'anno  scrive    ricette tutto   l'anno....













grammi 
percentuale

Farina W 360
185,85
66,88%
zucchero
55,65
20,00%
acqua
87,15
31,25%
lievito
87,15
31,25%
burro montato 
87,15
31,25%
tuorlo
69,3
25,00%
0
0,00%
SECONDO IMPASTO
572,25
0,00% totale 1° impasto
Farina W 360
92,4
33,13%
zucchero
55,65
20,00%
malto
2,1
0,63%
sale
2,1
0,63%
tuorli
68,25
23,44%
burro montato
63
31,25%
gianduia
105
43,75%
pasta pistacchio
42
15,63%
latte in polvere 
3,15
15,63%
burro di cacao 
4,2
15,63%
acqua
43,05
15,63%
mix
79,8
7,81%
560,7 totale 2 impasto
Peso totale effettivo 
1132,95 
444,38%
PESO DESIDERATO
1100
mix 
grammi
sciroppo di zucchero al 66%
10
vaniglia 
0,5
miele
10
rum
3
sale
0,2
pasta pistacchio
30
candito arancio
20
burro anidro
3




totale 76,7






Ore 23,00 rinfresco e legatura
Ore 10,30 bagnetto
Ore 11,30 primo rinfresco 1:1
Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1
Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1
ore 22,30 – preparazione mix aromatico

ore 22,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, dopo un paio di minuti il lievito madre a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente montato per 2 minuti.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.


ore 23,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ore 24,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero

ore 9,00 – secondo impasto

Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, lasciar amalgamare alcuni minuti.

Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire in più volte i tuorli con l'acqua e lo zucchero (mescolati insieme).
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura.  
Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro montato, a ripresa dell'incordatura la pasta di pistacchio a temperatura ambiente.
Controllare sempre la temperatura dell'impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più. 
Quindi spegnere, unire anche il cioccolato gianduia a tocchi di circa 7mm, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.

ore 9,30 – pezzatura e riposo impasto
Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti, in alternativa lasciare un'ora a temperatura ambiente scoperti.
ore 10,00 – formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.


Ore 17,00 – asciugatura
Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.

ore 18,00 – cottura
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.

Temperatura di cottura: 160° in forno ventilato (per forni moderni) o statico.
Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,
750 g per 45 minuti,
1000 g per 50 minuti.
Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.


ore 18,45/19,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.


ore 18,00 – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.

Mix aromatico: 
Inserire in un contenitore lo sciroppo di zucchero, il miele (se non avete lo sciroppo di zucchero in una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero) aggiungete il rum,la pasta di pistacchio, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro liquido. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.​
Per la pasta di pistacchio (pistacchi senza la pelle e 1% del peso in zucchero) frullare fino a formare una pasta tutti gli ingredienti.