giovedì 25 febbraio 2016

marmellata di frutti di bosco senza zucchero

Per chi è a dieta o per accompagnare una frittata di uova, della carne, del formaggio
un ottima e sanissima alternativa allo zucchero....

Da una ricetta di Giambattista Montanari...
mi raccomando non essendoci zucchero la conservazione è brevissima

ingredienti

4 cestini da 125 gr misti di frutti di bosco freschi
1 mela fujj
mezzo limone

Mettere le mele in una casseruola e ricoprirle con acqua, mettere sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a ridurre l’acqua e ottenere una consistenza molto morbida delle mele (tempo di cottura: circa 1,10 ore), nel mio caso nel bimby velocità 1. Scolare e filtrare l’acqua, che sarà ricca di pectina naturale. Mettere i frutti di bosco in un recipiente di rame, a doppio fondo,o sempre nel bimby versarci sopra l’acqua di cottura delle mele, un limone spremuto e cuocere il tutto a 48 brix (circa 2 ore) .

martedì 23 febbraio 2016

pasta frolla senza saccarosio


Ero alla ricerca di idee per una frolla più leggera quando mi sono imbattuta in una ricetta di Gianbattista Montanari, che mi ha incuriosita, al che mi sono andata a studiare un bilanciamento tra quella idea e le ricette senza zucchero di Montersino così è uscita fuori la pasta frolla da dieta...

​Ingredienti

3 gr sale
3 gr lievito chimico
500 gr farina bassa forza
100 gr maltitolo
115 fruttosio
75 gr sciroppo di malto
100 gr uovo
225 gr di burro
cannella una punta
zenzero in polvere un pizzico

Procedimento:
Impastare il burro con le spezie e gli zuccheri a pomata quindi aggiungere uova e sale.
Per ultimo la farina con il lievito.

far raffreddare 12 ore, stendere a 3 mm (lavorare questa frolla a temperature bassissime)  infornare a 160 gradi.


Crostata cocco carota arancia

Avreste mai pensato di accostare il cocco con la carota e l'arancia e di trovarne un gusto favoloso?
Io no ma Stefano Laghi mi ha aperto la strada per il cocco con la carota ed io ci ho aggiunto l'arancia..faceva molto ACE :)
La crostata si compone di una base pasta frolla senza saccarosio che sto testando per persone a dieta non per diabetici in quanto ha del fruttosio all'interno.
In cui all'interno ho inserito un "tramezzino" di composto cotto e ricoperto di altro composto crudo in modo da poter ottenere l'effetto dello strato di marmellata come se avessi tagliato la torta farcita e ricoperta.
In cottura le due parti si salderanno e si cuoceranno omogeneamente come se fossero cotte entrambe allo stesso momento.
Inoltre sopra ho inserito un crumble al cocco sempre del maestro Laghi però la prossima volta lo modificherò secondo i consigli del maestro Massari al raduno...

Ingredienti per 2 torte da 20 cm

500 gr di pasta frolla senza saccarosio
come da ricetta che trovate qui
(lavorare questa frolla a temperature bassissime)

Ripieno di cocco e carota
150 gr burro
100 gr panna
100 gr zucchero di canna
100 gr uova
50 gr tuorli
100 gr zucchero a velo
25 gr farina integrale
50 gr farina debole
5 gr lievito chimico
50 gr amido di mais
125 gr cocco rapè
200 gr carote grattugiate e asciugate

sbriciolata al cocco

56 gr di cocco rapè
13 gr di polvere di mandorle
38 gr di burro
38 gr di zucchero semolato

50 gr di marmellata di arance amare
come da ricetta che trovate qui

Procedimento
Ripieno
Montare il burro e lo zucchero, a pomata, aggiungere uova e tuorli  poi il cocco e la panna quindi pian piano con la spatola le farine setacciate.

Sbriciolata al cocco
Far girare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a formare quasi un impasto circa 15 minuti piano piano.

Montaggio

Cuocere con un cerchio di circa 18 cm il composto al cocco all'altezza di circa 1 o 2 cm al 180 gradi per circa 20 minuti, far raffreddare.

Foderare con la pasta frolla un cerchio e bucherellare solo sotto, inserire uno strato di marmellata e sovrapporre con un disco di composto al cocco cotto, quindi preparare un altro strato di marmellata e ricoprire con il composto al cocco crudo, quindi coprire con il crumble al cocco ed infornare a 170 gradi ventilato circa 40 minuti o fino a cottura.

Se vi è piaciuta la mia ricetta fatemelo sapere e venitemi a trovare nel mio gruppo facebook vi aspetto!









martedì 9 febbraio 2016

focaccia morbidissima rossa

Qua si va avanti a pizza ...mi costerebbe meno aprire una pizzeria..questa volta volevo provare una focaccia bella morbida di quelle che si possono farcire così ho sperimentato una pizza che è venuta alta più di 3 centimetri.
Certo per raggiungere questo ci vuole un po di tecnica ed alcune nozioni ma soprattutto esperienza e azzardo, pertanto questa pizza è realizzata con un prefermento solido per il 50%.

ingredienti 
prefermento
100 gr farina forte
45 gr acqua
15 gr licoli rinfrescato (oppure 1 gr di lievito di birra fresco)

pizza
fase 1
160 gr prefermento
160 g farina rimacinato di granoduro
30 gr di licoli rinfrescato
70 gr birra fredda
1 gr malto
fase 2
5 gr sale
15 gr olio
Procedimento:
Preparare un prefermento mescolando tutti gli ingredienti per pochi secondi facendo solo amalgamare gli ingredienti e lasciare raddoppiare 18 ore a 20 gradi.

Prendere il prefermento pronto e mescolarlo con tutti gli ingredienti della prima fase in prima velocità amalgamare, aggiungere sale e olio e incordare.
Lasciare puntare 90 minuti a 25 gradi o fino al raddoppio, mettere in teglia con olio sotto e attendere un'ora, cospargere di passata di pomodoro e cuocere 20 minuti a 240 gradi.




lunedì 8 febbraio 2016

coccò: semifreddo al cocco e batida de cocco ricoperto di un guscio di cioccolato fondente

Era da diverso tempo che desideravo incontrare i gusti di mio marito che adora il gelato, il cocco con il cioccolato e la Piña Colada....
Così ho approfittato del concorso "il più goloso" indetto da Fausto Morabito Carioti, nell'ambito della fiera goloisitalia.
Il concorso consiste nel preparare una torta a proprio gusto, le 5 torte selezionate verranno selezinate ed assaggiate dal maestro Iginio Massari il quale ne decreterà il vincitore.
Inoltre una delle torte potrà passare la selezione anche con i voti.
Se intendete votare la mia torta potete andare a questo indirizzo: http://www.chezmoibyfausto.it/il-piu-goloso-2/ cliccare sulla mia foto e votare.

Per questa forma in particolare occorre procurarsi innanzitutto uno stampo a forma di mezzo uovo, in alternativa potete utilizzare un qualsiasi altro stampo che riporrete in freezer.
Per la realizzazione del semifreddo occorrono tre basi fondamentali:
una crema pasticcera
una meringa italiana
una panna semimontata
che faremo nel seguente modo:


meringa italiana da semifreddo
70 gr acqua
225 gr zucchero semolato
110 gr albumi
60 gr destrosio
Per la meringa italiana mettere in un pentolino antiaderente lo zucchero e l'acqua e portare a 117 gradi quindi cominciare a montare gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo ha raggiunto i 121 gradi inserire a filo e velocemente direttamente negli albumi mentre montano cercando di non versare sulle fruste.
Montare a neve fino a raffreddamento ed aggiungere alla crema.

Preparazione da utilizzare subito.

crema pasticcera
450 gr latte intero + 50 gr zucchero
50 gr panna
100 gr tuorli
45 gr amido di mais
1/2 vaniglia

50 gr zucchero
Per la crema portare a bollore il latte con lo zucchero e gli aromi.
Intanto preparare una pastella con gli altri ingredienti, quindi versarci sopra il latte e stemperare.
Riportare sul fuoco e fermare al raggiungimento di 84 gradi.
Abbattere subito in positivo.

panna al batida
470 gr panna
40 gr batida de Cocco


Conchiglie
cioccolato bianco temperato alla temperatura di 27 gradi, con aggiunta di un po di ciccolato fondente per le venature

guscio di cocco
cioccolato fondente 75% temperato alla temperatura di 28 gradi

biscotto novariso (dividere la ricetta in tre )
375 gr farina di riso impalpabile
220 gr uovo
20 g miele
270 gr zucchero
8 lievito
10 marsala
1 vaniglia
Per il biscotto montare le uova con i tuorli ed il miele, lo zucchero e la vaniglia, incorporare farina e lievito e il marsala.
Formare ciuffetti su una teglia, cuocere in forno a 210 gradi 7 minuti. Oppure un biscotto unico della forma desiderata.

semifreddo

200 gr crema pasticcera
510 gr panna al batida de cocco semimontata
180 gr meringa italiana da semifreddo
80 gr latte di cocco
biscotto imbevuto nel batida

montaggio

unire la crema pasticcera con la meringa, il latte di cocco e per ultimo la panna, formare il dolce e abbattere in negativo.
Una volta congelato si può decorare con cioccolato temperato, a formare la noce di cocco.
Ancora congelato spruzzare con spray al burro di cacao di colore bianco.


















mercoledì 3 febbraio 2016

cornetto integrale multicereali e fiocchi d'avena al miele con poco burro e pasta madre


Abbiamo chiuso il 2015 ed iniziato il 2016 all'insegna della farina multicereali mulino grassi, il nostro amico Carlo grande esperto ogni giorno ci sforna dei pani meravigliosi e con un' alveolatura davvero stupefacente così mi sono detta perchè non provarci anche i cornetti e magari tirare fuori un prodotto dietetico (cioè con un po meno calorie di un cornetto normale), adatto sia al dolce che al salato, ricco di fibre senza rinunciare al buon cornetto della mattina....???

Devo dire il risultato è stato soddisfacente il cornetto risulta croccante all'esterno e morbido dentro, l'impasto era molto morbido e l'ho lavorato da freddo mente ho utilizzato burro piatto che invece ho lasciato che raggiungesse i 19 gradi, a mio avviso il connubio impasto freddo e burro piatto a 19 gradi (altrimenti sostituibile con burro tedesco appiattito precedentemente e lasciato riposare 3 ore in frigorifero poi portato alla temperatura di 15 gradi), il fatto che fosse così morbido mi ha permesso anche di poter sfogliare bene senza strappi.
ingredienti per 30/40 cornetti da circa 100 grammi:
200 gr di farina multicereali mulino grassi
470 farina tipo 1 forte (uniqua blu)
50 gr di crusca di grano setacciato da una farina integrale
10 gr di fiocchi d'avena
50 gr di acqua a 50 gradi
416 gr uova intere
140 gr burro
60 miele
55 zucchero invertito (o miele)
12 sale
190 lievito madre al 3 rinfresco (o 25 grammi di lievito di birra)
8 gr lievito di birra opzionale ma utile se si intende congelare i cornetti modellati prima della lievitazione per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.

per la sfoglia
450 gr di burro piatto a 19 gradi (altrimenti sostituibile con burro tedesco appiattito precedentemente e lasciato riposare 3 ore in frigorifero poi portato alla temperatura di 15 gradi).

Un'ora prima di preparare l'impasto mettere a bagno la crusca con i fiocchi di avena nei grammi di acqua calda indicati.

Inserire tutti gli ingredienti come nell'ordine degli ingredienti e fare incordare, quindi mettere a lievitare 30 minuti a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro: stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, di altezza 2 mm, e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Passato il tempo del riposo tiriamo fuori il burro dal frigorifero, stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso ad altezza 1 cm se avete tempo mettete in frigorifero per 30 minuti poi procedere con la prima piega a 3 se non avete tempo fatela subito, e mettete in frigorifero per 30 minuti, quindi fare una piega a 4, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 25 (non oltre i 28) gradi per 2 ore se lievito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti nell'impasto di base.
Far triplicare l'impasto in lievitazione.
Spennellare con 1 tuorlo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno statico a 240 abbassare subito a 210 gradi e cuocere con forno a spiffero per 15/20 meglio se una teglia per volta.
A fine cottura tagliare di lato ed inserire a piacere una farciutora di 10 gr di miele.
Attendere 30 minuti prima di degustare.
chiusura del panetto



piega a tre






martedì 2 febbraio 2016

serra vegana

                













Nel mio gruppo che trovate a questo indirizzo https://www.facebook.com/groups/taticocchinoemammaincucina/ ho appena lanciato il contest di ricette vegane, che durerà per il mese di febbraio
Siccome mi piaceva molto come sfida ho indetto un contest in cui è richiesta la lavorazione di un piatto che sia vegano quindi non solo un piatto vegano ma un vegano decorato...
Così ho deciso di divertirmi anche io ed ho preparato un piatto semplicissimo ma decorato con il semplice utilizzo di un pan bauletto all'olio di cui vi inserisco la ricetta qui sotto.
Poi ho steso il pane con un mattarello e l'ho tagliato e piegato in uno stampo cosparso precedentemente di olio.
Quindi per la decorazione ho utilizzato delle patate lessate da collante tra la tartina di pane e la verdura sopra ed ho infornato a 200 gradi 10/15 minuti.

ingredienti utilizzati:
pan bauletto
patate
patate lesse e passate al passapatate
zucchine
carote
funghi
olio
sale


Pan bauletto 
Ingredienti stampo 40x13x13 (diminuire di un terzo per normali stampi 30x10x10):

250 gr di pasta madre 
oppure 15/18 gr di lievito di birra fresco in base a se mettete in frigorifero oppure no
500 gr di latte di riso o acqua (di cui 150 per il roux, anche sostituibili con acqua))
100 gr di patate lessate e schiacciate (almeno tiepide non bollenti)
140 gr olio evo
100 gr zucchero
750 gr farina 0 (rieper w300) di cui 30 gr per il roux
50 gr di farina integrale petra 9 (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
50 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
10 gr sale



Ingredienti per uno stampo 30x10x10 con lievito di birra o pasta madre:

500 gr di farina di tipo 0 (di cui un cucchiaio per il roux)
32 gr di farina integrale petra 9 (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
32 gr di rimacinato di grano duro  (se non l'avete aggiungete pari quantità alla farina di tipo 0)
33 gr di patata lessa schiacciata (o pari farina)
384 ml di latte di riso o acqua (di cui 30 per il roux, anche sostituibili con acqua)
90 gr di olio
55 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato (opzionale) 
4 gr di sale
6 gr di lievito di birra o 160 gr di pasta madre rinfrescata ed attiva
Preparazione:

Prepariamo prima il roux mettendo 150 gr di latte/acqua a scaldare a 65 gradi (senza il termometro prima che faccia la pellicina e prima che possa bollire ), versare di getto 30 gr di farina tutta insieme mescolare con frusta o cucchiaio, verdete che si addenserà subito, deve venire della consistenza della besciamella.
Si può fare con latte o con acqua. Fare freddare.


Nell'impastatrice versare il latte rimasto la pasta madre spezzettata (lievito di birra), i e la patata ed avviare con il gancio a foglia facendo sciogliere tutta la pasta madre, si deve formare della schiuma sopra, quindi aggiungere il roux e la farina, un po per volta, il sale, quindi cambiare gancio ed inserire il gancio a spirale e cominciare ad incordare, quando sarà incordato aggiungere l'olio in 4 volte ed a filo, di nuovo far incordare.
Lasciare riposare 1 ora con lievito di birra 3 con pasta madre o fino a raddoppio.
Qui io ho messo in frigorifero per 12 ore, vanno bene anche 6, poi tirato fuori a temperatura ambiente 1 ora e arrotolato.
A gusto se volete sia morbidissimo ve lo consiglio, se avete fretta saltate al passaggio successivo.
Prendere l'impasto ed arrotolare su se sterro formando un filoncino oppure dividere in 4 lingue ed arrotolare e disporre in fila nello stampo oliato ed infarinato, ora lasciare per una seconda lievitazione coperto da telo o coperchio apposito per 2/4 ore o fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Quindi cuocere 45 (25/30 lo stampo piccolo) minuti in forno modalità statico a 180 gradi.