mercoledì 3 febbraio 2016

cornetto integrale multicereali e fiocchi d'avena al miele con poco burro e pasta madre


Abbiamo chiuso il 2015 ed iniziato il 2016 all'insegna della farina multicereali mulino grassi, il nostro amico Carlo grande esperto ogni giorno ci sforna dei pani meravigliosi e con un' alveolatura davvero stupefacente così mi sono detta perchè non provarci anche i cornetti e magari tirare fuori un prodotto dietetico (cioè con un po meno calorie di un cornetto normale), adatto sia al dolce che al salato, ricco di fibre senza rinunciare al buon cornetto della mattina....???

Devo dire il risultato è stato soddisfacente il cornetto risulta croccante all'esterno e morbido dentro, l'impasto era molto morbido e l'ho lavorato da freddo mente ho utilizzato burro piatto che invece ho lasciato che raggiungesse i 19 gradi, a mio avviso il connubio impasto freddo e burro piatto a 19 gradi (altrimenti sostituibile con burro tedesco appiattito precedentemente e lasciato riposare 3 ore in frigorifero poi portato alla temperatura di 15 gradi), il fatto che fosse così morbido mi ha permesso anche di poter sfogliare bene senza strappi.
ingredienti per 30/40 cornetti da circa 100 grammi:
200 gr di farina multicereali mulino grassi
470 farina tipo 1 forte (uniqua blu)
50 gr di crusca di grano setacciato da una farina integrale
10 gr di fiocchi d'avena
50 gr di acqua a 50 gradi
416 gr uova intere
140 gr burro
60 miele
55 zucchero invertito (o miele)
12 sale
190 lievito madre al 3 rinfresco (o 25 grammi di lievito di birra)
8 gr lievito di birra opzionale ma utile se si intende congelare i cornetti modellati prima della lievitazione per bilanciare la perdita di forza che si avrà con il congelamento.

per la sfoglia
450 gr di burro piatto a 19 gradi (altrimenti sostituibile con burro tedesco appiattito precedentemente e lasciato riposare 3 ore in frigorifero poi portato alla temperatura di 15 gradi).

Un'ora prima di preparare l'impasto mettere a bagno la crusca con i fiocchi di avena nei grammi di acqua calda indicati.

Inserire tutti gli ingredienti come nell'ordine degli ingredienti e fare incordare, quindi mettere a lievitare 30 minuti a 24-26 gradi poi  in frigorifero per 12 ore.
Intanto preparare il panetto di burro: stendere tra due fogli di carta da forno o pellicola in forma rettangolare, di altezza 2 mm, e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Passato il tempo del riposo tiriamo fuori il burro dal frigorifero, stendiamo la pasta a forma di rettangolo, cercando di formare un rettangolo che sia esattamente il doppio di quello fatto con il burro, poggiamo il burro a metà dell'impasto e chiudiamo a libro, tirare la sfoglia, pressando con il mattarello non ruotando e sempre nello stesso verso ad altezza 1 cm se avete tempo mettete in frigorifero per 30 minuti poi procedere con la prima piega a 3 se non avete tempo fatela subito, e mettete in frigorifero per 30 minuti, quindi fare una piega a 4, se vedete che mentre la stendete si sfalda e perde burro qualcosa non è andata bene, e va raffreddata 10 minuti in freezer o 30 in frigorifero, dopo l'ultimo riposo stendete la pasta formando un quadrato di di altezza 3 mm, tagliare in 2 e tagliare ulteriormente in tanti triangolini, ed arrotolate, o formate a piacere.
Lasciare le brioche in luogo caldo a 25 (non oltre i 28) gradi per 2 ore se lievito di birra o 6/8 ore con pasta madre se congelati aumentare di 90 minuti nell'impasto di base.
Far triplicare l'impasto in lievitazione.
Spennellare con 1 tuorlo e  2 cucchiai di panna.
Cuocere forno statico a 240 abbassare subito a 210 gradi e cuocere con forno a spiffero per 15/20 meglio se una teglia per volta.
A fine cottura tagliare di lato ed inserire a piacere una farciutora di 10 gr di miele.
Attendere 30 minuti prima di degustare.
chiusura del panetto



piega a tre






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