martedì 2 febbraio 2016

mousse fondente e gianduia brownie alle noccioline salate, pan di spagna


Questa torta nasce da una richiesta di una mia cara amica: Daniela Di Giuseppe, persona dolcissima e sincera amica!
Ed è a lei che la dedico perchè senza le sue indicazioni non avrei mai fatto una torta così...
Grazie per la fiducia spero di averti accontentata!

La torta è complessa e va fatta in tante pccole lavorazioni che vanno assemblate con pazienza ma il risultato è un connubio di dolce e amaro, morbido e consistente.




pate-à-bombe (dura 4 giorni in frigorifero)

95 g zucchero
37 g acqua
65 g tuorli

procedimento
Portare lo zucchero con l'acqua a 121 gradi, quindi versare sul tuorlo  a filo mentre si monta con la planetaria alla massima potenza fino a raffreddamento.

mousse al gianduia

pate-à-bombe 165 gr
gianduia 162 gr
panna 292 gr
gelatina in fogli 3,5 gr

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a 40 gradi.
Aggiungere la gelatina riscaldata 4/6 secondi al microonde.
Aggiungere una piccola quantità di pate-à-bombe a 32 gradi, quindi incorporare tutta ed in seguito anche la panna montata.

biscotto brownie
per una teglia

160 g uova
210 g zucchero semolato
200 g burro
125 g copertura fondente
100 farina
50 noccioline salate
1/2 buccia di arancia grattata

procedimento:
Montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero e la buccia di arancia, unire il cioccolato fuso a 40 gradi e le uova, togliere dalla planetaria, unire farina e noccioline pestate in un mortaio.
Cuocere in forno ventilato in stampo riempito 3/4 a 200 gradi er 15 minuti

pan di spagna

400 gr uova intere
300 gr di zucchero
30 gr di miele
2 gr di vaniglia

250 gr di tuorli

350 gr di farina
50 gr di fecola di patate

procedimento:
montare a medio alta velocitài primi quattro ingredienti fino al raddoppio della massa, aggiungere i tuorli a filo, e le farine setacciate con il cucchiaio.
Cuocere a 170 gradi ventilato fin quando premendo con il dito sulla superficie, non rimane l'impronta.

mousse al fondente

pate-à-bombe 150 gr
cioccolato fondente 110 gr
panna 225 gr
gelatina in fogli 4 gr

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a 40 gradi.
Aggiungere la gelatina riscaldata 4/6 secondi al microonde.
Aggiungere una piccola quantità di pate-à-bombe a 32 gradi, quindi incorporare tutta ed in seguito anche la panna montata.


glassa lucida

195 g zucchero
65 g cacao
150 g acqua
130 panna
7 g gelatina in fogli

procedimento
Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Intanto mescolare lo zucchero con il cacao ed aggiugere un po di acqua a formare una pastella quindi gli altri ingredienti e portare a 106 gradi.
Spegere il fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata, far freddare fino a 35 gradi.


Montaggio al contrario: disporre con una tasca da pasticcere uno strato di mousse al fondente e far congelare, quindi disporre un disco di biscotto brownie. Disporre un'altro strato di mousse questa volta al gianduia, lasciare rapprendere in freezer circa 4 ore poi disporre sopra un disco di pan di spagna e livellare la torta. Lasciare congelare 24 o più ore. Tirare fuori dal freezer, ricoprire ancora da congelato con la glassa riscaldata a 35 gradi, decorare e riporre a 4 gradi 12 ore.

Per la decorazione ho utilizzato cioccolato temperato.











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