giovedì 26 maggio 2016

Allumettes biscotti di pasta sfoglia

Li ho sempre conosciuti come biscotti di pasta sfoglia glassati, ma si chiamano allumettes: fiammiferi in francese.
Sono fatti con unsi va di fretta possono essere fatti con la a pasta sfoglia molto sottile ma che sviluppa molto in cottura e glassati con albume e zucchero, intervallati da strisce di marmellata di albicocche.
Pur essendo biscotti si cuociono ad una temperatura media altrimenti la glassa si colorerebbe troppo.
Volendo se si va di fretta possono essere fatti con la sfoglia del supermercato quei rotoli che trovate nel banco frigo, anche se non sarà mai friabile e alta come quelle fatte in casa...

Per la glassa (montersino):
250 gr zucchero a velo
30 gr farina debole
60 gr albume


per la sfoglia fatta in casa:

ingredienti:

per il pastello
500 g acqua
900 g farina
20 g sale
150 g burro
per il panetto
1000 g burro bavarese
100 g farina

preparare il burro a pomata e mescolarlo con la farina quindi stendere a forma di quadrato in fogli di carta da forno e mettere in frigorifero.
Utilizzare a 8 gradi.

Procedimento:
amalgamare gli ingredienti per il pastello al massimo per 5 minuti in planetaria con il gancio.
stendere a 2 cm circa e far riposare coperto in frigorifero un'ora.
Stendere l'impasto freddo a 1 cm nella misura del doppio del burro.
Inserire il burro nel centro e richiudere come in foto (prese da un'altra mia ricetta).


quindi stendere la sfoglia a 1 cm, fare una piega a 4 come in foto piegando prima a metà e poi ancora a metà
Stendere e ripetere quindi mettere in frigorifero per 8 ore e ripetere le pieghe.
L'ultima stesura portare a 0,5 cm e far riposare un'ora in frigorifero.
Per la glassa mescolare tutti gli ingredienti pochi secondi con la frusta come una ghiaccia reale.
Glassare, fare delle strisce con la marmellata di albicocche messa in tasca da pasticcere, ritagliare mettere in teglia con carta da forno distanziati.
cuocere a 170 gradi 20/30 minuti.





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