sabato 15 ottobre 2016

pandoro sfogliato innovativo con cioccolato e con lampone


Durante questa settimana ho frequentato con le mie amiche Alessandra e Danielaun corso interessantissimo con il maestro Rolando Morandin nel quale abbiamo preparato canditi e pandori.
Sono stati due giorni molto intensi con il maestro di circa 12 ore di lavoro a giornata, (mio marito pensava fossi scappata di casa), ma sono stati bellissimi, a parte l'ambiente che oramai è casa mia da A tavola con lo Chef a Roma, dove frequento tanti corsi tra cui anche il professionale di pasticceria che ho finito di recente.
Il maestro è una persona dal cuore d'oro, gentile, affabile, premuroso, insomma il classico papà o nonno buono, mi aveva anche preso in simpatia perchè avevo portato da casa il rifrattometro (già preparo canditi da un anno), e mi ha fatto preparare tutti i canditi del corso...
Durante il corso non si è risparmiato ad elargire ricette, nozioni, informazioni.
Abbiamo candito fiori, zucchero, fragole,pomodorini, rondelle di arancia, scorza di arancia, abbiamo preparato caramelle, marmellate e pandori, poi vista l'ora tarda siamo andati a casa con un pandoro da cuocere.
Sono stati due giorni stancanti ma pieni di soddisfazioni.
Poi tornata a casa ho voluto sperimentare modificando il burro per la sfogliatura e direi che il risultato è stato raggiunto!!










Preparazione Lievito madre:
3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 ore

Impasto serale ore 23.30

185 gr zucchero 
100 gr acqua a 30° 
150 gr tuorlo 
200 gr lievito madre a 3 rinfreschi
400 gr farina panettone 
70 gr burro 
40 gr burro liquido 

Appena l'impasto ha legato aggiungere
100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare

Impasto del mattino ore 12.00

All'impasto triplicato aggiungere
farina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungere
crema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)
nel frattempo preparare un'emulsione con 
burro di cacao 60 gr
tuorli 60 gr 
zucchero 50 gr.
miele 40 gr.
aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40
sale 14 gr
bacche vaniglia 1
Ore 13.00
Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 
Ore 14.00
Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure 60 gr di lampone tritato e addensato con l'1% di gelatina.
Ore 17.00
Quindi dare 4 giri di pieghe da 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. 
Ore 22.00
Finito di stendere i pastelli dello spessore di 3 cm, si tagliano dei quadretti del peso voluto, si raccolgono i lati al centro del quadrato e si arrotolano.
Ore 22.30
La chiusura si mette sul lato dello stampo (non al centro) e si fanno lievitare a temp. di 22-24° fino a 3/4 dello stampo.
Ore 18.00

cottura a 160° fino a temperatura interna di 94°.









Se pensate che sia troppo complicato farlo da voi o non avete tempo... potete ordinarlo presso il mio laboratorio di pasticceria!







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