giovedì 15 giugno 2017

colomba- panettone-ciambella-cuore salata

Questa è la colomba che ho creato per il pm day, la ricetta è partita da una ricetta di Rolando Morandin, poi rielaborata da Fabio Franco e poi rimodificata da me.
Il pm day si è svolto presso l'azienda Umberto Di Pietro,con le loro farine (ricetta in basso), non tecniche ho provato il panettone.
In foto come vedete ho anche azzardato forme insolite.
Devo dire che l'ho rifatto due volte una con farina tecnica l altra no e vi assicuro che era più buono quello fatto senza farina tecniche....
Poi fate voi...
Ah dimenticavo io ho farcito con salsa al tartufo e funghetti oppure capperi, pomodorino, origano.

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino con farina panettone:
primo impasto
225 gr farina panettone w350 
87 gr zucchero
112 gr burro
112 gr lievito naturale
90 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto
tot 626 gr
secondo impasto:
tutto il primo impasto
84 gr farina panettone w 350
30 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto anche alla fine
34 gr tuorlo
28 gr burro
10 gr sale
30 gr crusca e semini
30 gr germe di grano
30 gr salsa tajin + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto
inserimenti
150 gr a piacere

Per il primo impasto:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne pasta madre e burro, quando ha preso forma inserire il lievito a 3 rinfreschii, fare incordare, unire il burro far incordare.
L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire.

L'impasto a riposo dovrà triplicare.

Per il secondo impasto:
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo, acqua in più volte, sale,  burro, riportare ad incordatura, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.
Riportare ad incordatura, inserire le sospensioni.
Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 8 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo.
Cuocere a 160 gradi ventilato. 
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

Panettone senza farine tecniche

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino  senza una farina tecnica:
primo impasto
200 gr farina vivenza o altra farina almeno che sia indicata per fare il pane (w 240)
40 gr farina di soia meglio se tostata (in un negozio biologico si trova)
20 gr farina di semi di lino (in sostituzione usare la normale farina come sopra)
87 gr zucchero
112 gr burro
112 gr lievito naturale
90 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto
tot 661 gr

secondo impasto:
tutto il primo impasto
84 gr farina vivenza 
30 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto anche alla fine
34 gr tuorlo
28 gr burro
10 gr sale
30 gr crusca e semini
30 gr germe di grano
30 gr salsa tajin + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto


inserimenti
150 gr a piacere



Per il primo impasto:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne pasta madre e burro, quando ha preso forma inserire il lievito a 3 rinfreschii, fare incordare, unire il burro far incordare.
L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire.

L'impasto a riposo dovrà triplicare.


Per il secondo impasto:
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo, acqua in più volte, sale,  burro, riportare ad incordatura, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.
Riportare ad incordatura, inserire le sospensioni.
Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 8 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.


domenica 28 maggio 2017

doraiaky e marmellata anko (di fagioli azuki)



Max si è iscritto ad un corso di giapponese, già amava molto la cultura giapponese e tutto quello che la circonda, in questi ultimi mesi è decisamente peggiorato, fosse per lui cucina giapponese tutti i giorni...
Quindi ho voluto anche accontentarlo con il dolcetto.
Per la ricetta mi sono avvalsa della mia amica Erika Calzolaio
per la marmellata del sito green me



ingredienti:
187 ml latte
100 gr uova
200 Gr farina
100 Gr zucchero
 20 gr  miele millefiori 
1cucchiaino bicarbonato 
marmellata 

procedimento:

Montare uova e zucchero e miele con fruste elettriche...deve risultare soffice corposo spumoso .
Unire farina setacciata con bicarbonato. Quando saranno amalgamati al resto unire il latte e mescolare fino ad avere una pastella senza grumi.
Coprire con pellicola è far riposare 10 minuti.
In padella antiaderente o piastra su fiamma medio-bassa mescolare leggermente e versare un po di impasto. Senza allargare far cuocere fino alla comparsa delle bollicine tutte in superficie rigirare.
Farcire con marmellata.

marmellata anko di faglioli azuki

ingredienti
120 gr fagioli azuki secchi
150 gr zucchero

procedimento:

mettere a bagno i fagioli per 24 ore

quindi scolare sciacquare cuocere per 15 minuti in acqua bollente, di nuovo sciacquare aggiungere zucchero e cuocere fino a consistenza della marmellata (1 ora per me).




venerdì 28 aprile 2017

Doughnut


Tipiche ciambelle americane colorate e zuccherose le potete acquistare presso il mio laboratorio, o in occasione di un catering, oppure ve le fate da soli....

Ingredienti per circa 20 mini  Doughnut :
pasta madre 140 gr al secondo-terzo rinfresco
farina forte 180 gr
uova 100 gr
zucchero 40 gr(in questo impasto ho utilizzato 20 gr di zucchero e 20 di sciroppo di candito)
burro 40 gr o grassi vegetali o olio
sale 4 gr
vaniglia- buccia di agrume
pasta arance se l'avete

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, lasciar puntare 30 minuti quindi stendere, coppare con un coppapasta diametro 4 cm e uno diametro 2 cm.
Far lievitare ben coperto e cuocere in olio bollente a 165 gradi, girando a metà cottura.
Glassare con acqua e zucchero fondente oppure con cioccolato.




giovedì 23 febbraio 2017

frappe salate parmigiano e zafferano


Chi l'ha detto che le frappe si debbano fare solo dolci???
quelle salate sono sfiziose e particolari...

ingredienti:
280 gr farina forte w320
38 gr parmigiano
10 gr sale
1 bustina zafferano in 10 gr di acqua
30 gr burro
100 gr uova intere
10 gr rum 70 volumi
15 gr vino bianco frizzante o prosecco

Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un composto omgeneo e far riposare in frigorifero un'ora.
Tirare in sfogliatrice a 1 mm o a mano
Tagliare a losanghe o fettuccine
Friggere a 175 gradi
Conservare in latta quando raffreddate

mercoledì 18 gennaio 2017

simil canestrelli

Sempre per la serie di biscotti la nuova creazione è il biscotto canestrello,
frollino leggero e friabile spolverato di dolcezza.
Questi biscotti sono in vendita in una scatola di latta per il peso di un chilo anche assortiti con biscotti abbracci, pan di stelle, macine, speculos, grancereale.


ingredienti :

800 gr farina di grano tenero per dolci
200 gr amido di frumento
300 gr zucchero a velo
200 gr burro a temperatura ambiente
100 gr tuorlo
300 gr uovo
10 gr ammoniaca per dolci (sciolto in pochi gr di liquido)

Procedimento:
Montare lo zucchero con il burro in planetaria poi mescolare tutti gli ingredienti con la frusta k oppure un mestolo.

Stendere a circa 8 mm e far riposare coperto in frigorifero per un ora.
Tagliare della forma desiderata.
Cuocere 12 minuti in forno a 200 gradi ventilato.
A biscotto freddato cospargere di zucchero a velo.


venerdì 6 gennaio 2017

Cornetti di pandoro

Durante quest ultimo mese ho avuto molto a che fare con l'impasto del pandoro sfogliato di Morandini che tra i miei clienti è andato a ruba, era da tempo che volevo provare a trasformalo in croissant e veneziana, per curiosità nella consistenza e nel sapore.
Ho azzardato e questo è stato il risultato:
un grande sviluppo tra la lievitazione e la cottura, il sapore è quello del pandoro sfogliato, con crosta croccante sopra. 






Preparazione Lievito madre:3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 oreImpasto serale ore 23.30185 gr zucchero 100 gr acqua a 30° 150 gr tuorlo 200 gr lievito madre a 3 rinfreschi400 gr farina panettone 70 gr burro 40 gr burro liquido Appena l'impasto ha legato aggiungere100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar 
lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicareImpasto del mattino ore 13.00All'impasto triplicato aggiungerefarina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungerecrema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)nel frattempo preparare un'emulsione con burro di cacao 60 grtuorli 60 gr zucchero 50 gr.miele 40 gr.aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40sale 14 grbacche vaniglia 1Ore 14.00Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 
Se volete fare le veneziane, formare delle palline da 60 gr.,  far lievitare e a lievitazione avvenuta cuocere con crema pasticcera e zucchero in granella.Ore 15.00Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure crema al burro fatta con per ogni 250 gr di burro 80 gr di cioccolato fondente sciolto a 35 gradi.Ore 18.00Quindi dare il primo giro di pieghe a 3 e il secondo a 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. Ore 22.00Stendere allo spessore di 0,5 cm e formare il cornettoOre 23.00 lievitare a temp. di 18-20° fino al raddoppio.Ore 7.00Cottura a 180 gradi 18 minuti per pezzature di 80 gr.