venerdì 6 gennaio 2017

Cornetti di pandoro

Durante quest ultimo mese ho avuto molto a che fare con l'impasto del pandoro sfogliato di Morandini che tra i miei clienti è andato a ruba, era da tempo che volevo provare a trasformalo in croissant e veneziana, per curiosità nella consistenza e nel sapore.
Ho azzardato e questo è stato il risultato:
un grande sviluppo tra la lievitazione e la cottura, il sapore è quello del pandoro sfogliato, con crosta croccante sopra. 






Preparazione Lievito madre:3 rinfreschi consecutivi con lievito triplicato in 3 oreImpasto serale ore 23.30185 gr zucchero 100 gr acqua a 30° 150 gr tuorlo 200 gr lievito madre a 3 rinfreschi400 gr farina panettone 70 gr burro 40 gr burro liquido Appena l'impasto ha legato aggiungere100 gr di tuorli ed 100 gr di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar 
lievitare in cella a 26° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicareImpasto del mattino ore 13.00All'impasto triplicato aggiungerefarina 250 gr lasciar legare bene e poi aggiungerecrema pasticcera 70 gr (fatta con 300 gr di amido per litro di latte)nel frattempo preparare un'emulsione con burro di cacao 60 grtuorli 60 gr zucchero 50 gr.miele 40 gr.aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 40sale 14 grbacche vaniglia 1Ore 14.00Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. 
Se volete fare le veneziane, formare delle palline da 60 gr.,  far lievitare e a lievitazione avvenuta cuocere con crema pasticcera e zucchero in granella.Ore 15.00Fare dei pastelli da circa 1 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 250 gr di burro precedentemente impastato con 40 gr di cacao e 40 gr di panna oppure crema al burro fatta con per ogni 250 gr di burro 80 gr di cioccolato fondente sciolto a 35 gradi.Ore 18.00Quindi dare il primo giro di pieghe a 3 e il secondo a 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min io ho tenuto di più. Ore 22.00Stendere allo spessore di 0,5 cm e formare il cornettoOre 23.00 lievitare a temp. di 18-20° fino al raddoppio.Ore 7.00Cottura a 180 gradi 18 minuti per pezzature di 80 gr.


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