giovedì 15 giugno 2017

colomba- panettone-ciambella-cuore salata

Questa è la colomba che ho creato per il pm day, la ricetta è partita da una ricetta di Rolando Morandin, poi rielaborata da Fabio Franco e poi rimodificata da me.
Il pm day si è svolto presso l'azienda Umberto Di Pietro,con le loro farine (ricetta in basso), non tecniche ho provato il panettone.
In foto come vedete ho anche azzardato forme insolite.
Devo dire che l'ho rifatto due volte una con farina tecnica l altra no e vi assicuro che era più buono quello fatto senza farina tecniche....
Poi fate voi...
Ah dimenticavo io ho farcito con salsa al tartufo e funghetti oppure capperi, pomodorino, origano.

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino con farina panettone:
primo impasto
225 gr farina panettone w350 
87 gr zucchero
112 gr burro
112 gr lievito naturale
90 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto
tot 626 gr
secondo impasto:
tutto il primo impasto
84 gr farina panettone w 350
30 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto anche alla fine
34 gr tuorlo
28 gr burro
10 gr sale
30 gr crusca e semini
30 gr germe di grano
30 gr salsa tajin + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto
inserimenti
150 gr a piacere

Per il primo impasto:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne pasta madre e burro, quando ha preso forma inserire il lievito a 3 rinfreschii, fare incordare, unire il burro far incordare.
L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire.

L'impasto a riposo dovrà triplicare.

Per il secondo impasto:
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo, acqua in più volte, sale,  burro, riportare ad incordatura, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.
Riportare ad incordatura, inserire le sospensioni.
Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 8 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo.
Cuocere a 160 gradi ventilato. 
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.

Panettone senza farine tecniche

Ingredienti per 1 kg di colomba più una parte di pasta per un pirottino  senza una farina tecnica:
primo impasto
200 gr farina vivenza o altra farina almeno che sia indicata per fare il pane (w 240)
40 gr farina di soia meglio se tostata (in un negozio biologico si trova)
20 gr farina di semi di lino (in sostituzione usare la normale farina come sopra)
87 gr zucchero
112 gr burro
112 gr lievito naturale
90 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto
tot 661 gr

secondo impasto:
tutto il primo impasto
84 gr farina vivenza 
30 gr acqua + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto anche alla fine
34 gr tuorlo
28 gr burro
10 gr sale
30 gr crusca e semini
30 gr germe di grano
30 gr salsa tajin + 30 da mettere se siete padroni dell'impasto


inserimenti
150 gr a piacere



Per il primo impasto:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme tranne pasta madre e burro, quando ha preso forma inserire il lievito a 3 rinfreschii, fare incordare, unire il burro far incordare.
L'impasto sarà molto morbido e più difficile da gestire.

L'impasto a riposo dovrà triplicare.


Per il secondo impasto:
Impastare tutto il primo impasto con la farina fino a riportare ad incordatura, aggiungere tuorlo, acqua in più volte, sale,  burro, riportare ad incordatura, quindi aggiungere il resto degli ingredienti.
Riportare ad incordatura, inserire le sospensioni.
Lasciare puntare un ora al caldo coperto, quindi 20 minuti sul piano di lavoro scoperto.
Spezzare e pirlare due volte ogni 15 minuti.
Mettere in stampi di carta e far lievitare, i miei hanno lievitato circa 8 ore a 26 gradi.
Quando sarà ad 1 cm dal bordo.

Cuocere a 160 gradi ventilato. 
A 94 gradi interni togliere dal forno (30/35 minuti per stampo da mezzo chilo), e capovolgere.
Far raffreddare e conservare in busta chiusa.


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